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七道冬季热销蟹菜，特色各异，好评如潮！

时间：2018-12-06 12:16:53 来源：红厨作者：蟹肉点击：

蟹作为一种独特的食材，一向深受大众食客的喜爱。如今，已有不少店铺开始专营蟹菜，有些餐厅就凭借着自家推出的创新蟹菜，而赢得了顾客的心。今天，就为大家介绍几家依靠推陈出新、获得可观营收的餐厅的热销蟹菜。

制作：山东烟台云顶生活馆 解成功

解师傅将传统菜——蒸芙蓉与胶东半岛盛产的螃蟹相结合，使这道传统蒸蛋一跃成为一道颇受欢迎的中档招牌菜，蟹肉的鲜香、蛋羹的软嫩完美融合。

原料：

野生梭子蟹2只，鸡蛋6个，葱花8克。

调料：

黑胡椒粉3克，豉油汁10克。

制作流程：

1、野生梭子蟹2只宰杀治净，拆掉蟹壳留用，蟹身切块、放进盘里，小火蒸5分钟至六成熟，取出后摆在圆盘里。

2、鸡蛋6个打匀，将蛋液滤入盘中。

3、入蒸箱小火蒸10分钟至熟。

4、取出蒸好的芙蓉蟹，撒黑胡椒粉3克、葱花8克，淋八成热油激香，再浇豉油汁10克即可上桌。

关键：

传统做法是将蟹块、蛋液一同蒸熟，如此一来，蟹肉中析出的汁水能够进入蛋羹里，鲜美味浓。

但在实际操作中，解大厨发现，倘若将蟹块和蛋液一同蒸制，蛋液成熟但蟹块不熟，蟹块熟了蛋羹又变老了，因此要先将螃蟹蒸至六成熟再与蛋液一同入蒸箱蒸制，才能保证二者成熟度一致。

制作：上海蟹榭餐厅老板 陈保全

这种娃娃蟹购自崇明岛的养蟹厂，其实就是大闸蟹的蟹苗，只有指甲盖大小，袖珍可爱，一炸即酥，将其搭配大小相仿、香气馥郁的茉莉花，非常新颖；在烹调方法上也有独到之处——并非简单炒在一起，而是借鉴了老上海熏鱼的做法，将两种原料分别炸酥后趁热拌入酱汁，娃娃蟹和茉莉花个头都很小，很快便吸足了汤汁，鲜美无敌。

预制酱汁：

盆内放入花生酱250克、生抽140克、白糖130克、开水100克、红油80克、香醋50克、辣鲜露50克一起调匀，刚调好时会有点稀，放凉后即变稠。

制作：

1、将冰鲜娃娃蟹解冻、洗净，走菜时取娃娃蟹200克、鲜茉莉花100克分别拉油，捞出稍微控油。

2、将娃娃鞋和茉莉花盛入器皿内，加入少许洋葱丁、红椒圈，淋一勺预制酱汁（约50克），快速拌匀，待酱汁恰好被原料全部吸收后即可装盘走菜。

制作：上海蟹榭餐厅老板 陈保全

此菜收纳了香辣蟹和奶油蟹两道爆款菜的做法，在味型上迎合了上海年轻食客的最爱：淡淡香辣+西式奶香，是餐厅点击率最高的菜品之一。

制作流程：

1、码斗内放入三花淡奶150克、爱乐薇牌超高温灭菌稀奶油100克、椰浆80克、红油5克。

2、将其全部调匀。

3、鲜活膏蟹一只（重约16克）洗净后去壳，蟹肉改刀成块，壳、肉拍少许干粉，入有底油的锅中煎至定型；莴笋条和山药条共100克拉油备用。

4、锅留底油，下入自制辣酱（美极番茄辣椒酱和辣椒螃蟹酱按照1∶1的比例调匀即成）50克煸香，再放入蟹块、蟹壳、莴笋条、山药条，倒入调好的奶油汁烧开，同煨1-2分钟即成。

关键：

1、这款自制辣酱的口味特点是蟹香微辣，因此用量可适当大一点。

2、奶油汁中加入少许红油的目的是增香提色。

制作：上海蟹榭餐厅老板 陈保全

此菜借鉴了传统菜“豆花鱼”的思路，用膏蟹与豆花搭配，营养健康，滋味美妙。

制作流程：

1、盛器底部垫入蒸好的豆花。

2、活膏蟹宰杀斩块后拉油。锅留底油，下入蟹块、烹香黄酒，倒入高汤和鲜豆浆，放盐、味精、鸡精、胡椒粉调味、烧开，出锅时淋点米醋，一起倒在“豆花底”上。

3、走菜时带上六只小碟，分别盛装虾干、海苔条、油条碎、榨菜丁、香菜末、米醋，可以直接加入汤中，也可根据个人口味自行添入小碗。

制作：北京过海餐厅老板 王晖

这道旺销菜选用肉质饱满的丹东蟹为原料，先入自制的蒜香辣卤中浸泡入味，这锅辣卤凝聚了几万只螃蟹的精华，煮出的螃蟹鲜美浓香；然后将卤好的螃蟹对半剖开，裹匀酱汁后装盘上桌，成菜内外两种香气，重口味但是也很美味。

制作图解：

1、丹东蟹刷洗干净，在蟹壳表面扎出小孔。

2、放入烧沸的蒜香辣卤中，转小火浸10分钟，关火继续浸泡1小时至其充分入味。

走菜流程：

1、取四只螃蟹对半剖开。

2、锅入底油烧至五成热，下入干辣椒段5克炸香，放自制焗香酱40克炒香，加高汤30克搅匀，下入螃蟹小火焗1分钟，起锅装盘即成。

蒜香辣卤：

1、炒蒜粒：锅入色拉油1000克烧至四成热，放入蒜粒550克、胡萝卜泥200克、芹菜茸100克小火熬干水汽，关火包入纱布，蒜油留用。

2、蔬菜香料包：干红二荆条辣椒、南姜各30克、八角、干香茅草、青花椒各20克、丁香15克入烧至六成热的蒜油炸香后捞出；蒜瓣200克、香菜、洋葱丝各150克、干香菇120克入烧至六成热的蒜油炸干水汽。将香料与蔬菜一同包入纱布备用。

3、锅入蒜油烧至五成热，下入郫县豆瓣酱550克、香水鱼料1袋（160克/袋）、甜面酱200克、海鲜酱、柱侯酱各150克小火炒出红油，添入高汤40斤大火烧沸，放入蔬菜香料包、蒜粒包小火煮30分钟即可使用。

自制焗香酱：

家乐烧汁200克、金兰油膏、排骨酱各150克、辣妹子酱、郫县豆瓣碎各100克、冰糖、日本清酒各100克，所有用料一同放入锅内搅匀，小火加热至冰糖融化即成。

制作：昆明触店夜宴小酒吧 罗华

这道菜中的蟹肉要与香菇拌匀，无需调味，吃的就是这两种原料本身的鲜美；先裱沙拉、后铺芝士烤熟，入口分别能尝到奶香、甜香、鲜香三种层次的味道，做法简单，却很有特色。

制作流程：

1、蟹斗解冻，将壳中的蟹肉取出。

2、干香菇加温水泡开，改刀成粒。

3、将两种原料分别挤干水分，每600克蟹肉掺入香菇粒100克拌匀，再重新填回蟹壳。

4、表面挤入沙拉酱30克。

5、再铺入芝士片20克，入面火200℃、底火170℃的烤箱烤6分钟，待芝士融化、变黄，取出装盘即可上桌。

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最近一段时间，这种半成品蟹斗十分走俏，它以雪蟹为原料，将蟹钳、蟹身中的肉拆开后填入蟹壳，解冻后便可制作，进货价8元/只。

这种半成品蟹斗的肉质并不饱满，因此需要将蟹肉与其它材料拌匀后，再填回蟹斗，这样成菜才好看。

制作：北京过海餐厅老板 王晖

王师傅将蟹肉与土豆泥拌匀调味，撒一层芝士，并先后放入两种蒜末烤制。生蒜经过烤制，能逸出浓郁的蒜香，但成菜的颜色略显惨白，因此又在其上加入少许金蒜提亮颜色。这两种蒜的香味、口感各不相同，成菜更富层次，蒜香浓郁，金黄诱人。

制作流程：

1、蟹斗解冻，将壳中的蟹肉取出，加土豆泥80克、牛奶15克、沙拉酱10克、姜汁酒（这是粤菜烹饪中常用的一款调味料酒，姜香浓郁，去腥效果极佳）5克以及适量盐、鸡粉拌匀，再填回蟹斗内。

2、生蒜末500克、葱油150克、盐8克拌匀成蒜油。

3、在每只蟹斗中浇入蒜油35克，送入面火200℃、底火160℃的烤箱烤8分钟。

4、取出在表面撒入20克金蒜，继续烤1分钟，即可装盘走菜。

关键：

炸好的金蒜要用吸油纸吸去多余油分再使用，否则成菜口感过腻。

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