时间：2018-12-06 06:46:29 来源：奇食怪谈作者：鱼丸点击：
香港那些老店的鱼丸一般都是店家早起来用手捶出来的，酱汁也是放了很多料，很认真熬的。但是大陆这边的咖喱鱼丸一般用的是工厂鱼蛋、十多块一大桶的廉价咖喱粉，味道自然不如香港。这次教大家做好吃又弹牙的鱼丸，在家也可以做。
主材料的简单介绍：
★黑鱼（乌鱼）也可以，缺点是乌鱼肉太少了，价格偏贵，做鱼丸的话比较吃亏，但是做出的鱼丸肉质却异常筋道有力！我用乌鱼肉做过两次，口感真的是好，有多好呢？口感好到是真的会像星爷的【食神】里，那个biu~iu~u~弹起来的撒尿牛丸。我做的鱼丸真的能弹起来。
①鱼前期的处理工作就是切掉头尾，洗净，尤其是肚子里面要掏干净，而且要注意鱼肚内部会有一层黑色的膜
这黑膜是鱼腥味主要来源，一！定！要！全部抠干净，洗干净，一点都别剩。
配料介绍：适量的盐，一点点糖提鲜，淀粉使鱼肉紧密，加适量水使得鱼肉变嫩。
生姜拍一下，香葱切碎，放进水里浸泡，过一会加葱姜水，这就是烹饪技法里的【吃姜不见姜】，这样既能做到去腥，还不会因为吃到生姜和香葱而影响口感。
●第一种----懒人法
先将鱼从鱼肚肉与背脊肉分离，鱼肚处的大刺可以手动拔出，背鳍处绒刺较多，待会处理
将鱼竖向放平成条状，从鱼尾处下刀。右手（左撇子相反）持刀，斜刀30°~45°，一边右手向前感受一种“搓”的感觉，一边左手抓住鱼尾配合右手用刀的频率和感觉，向后轻轻扯。剥下整张鱼皮。
敲黑板：这一步重点在找感觉，中餐里很多刀工都是找感觉，感觉对了就都对了。
然后这些去除了大骨头和鱼皮的鱼肉可以直接扔进料理机，榨汁机，搅拌机，电视机，挖掘机，老母鸡，管他什么机，反正能打碎鱼肉给你鱼蓉的就可以。（懒人的福音）
●下面介绍第二种----刮刀取肉法
因为刮刀法比料理机打碎法，看起来要装逼，哈哈哈哈哈哈，言归正传，我个人感觉刮出来的鱼蓉会更有弹性。
具体怎么刮，如介绍所示：
首先还是鱼肚和背脊肉分离，然后是不是认为又要找刀的感觉去除鱼皮了？大错特错！恰恰相反！
你啥都不需要做，直接如下图一样放平，直接动刀右手持刀（左撇子就相反），左手压住鱼身别让它滑动，刀身微微倾斜，大概70°左右，刀刃微微切入鱼肉中，开始刮。
然后你会发现一个有意思的事情，渐渐的鱼刺会显现出来，而鱼肉也会自然的和刺分离开，并且刮出来的鱼肉基本就已经是鱼蓉了。最后你得到的会是一张满是鱼刺附着的鱼皮，中途刮取鱼肉时，也会出现一些刺，刀尖一拨就出来了，很方便。
下面是这种刮刀法的比较麻烦的部分了。你需要将鱼肉一点一点分出来，然后压平
然后刀竖直放置，刀前尖压在砧板上，后尖微微翘起。找到一种感觉（没错又是找感觉），一种用刀尖把鱼刺拉出来的感觉
这一步是为了将刮鱼蓉时带进鱼蓉里的少许鱼刺处理干净，不然吃鱼丸的时候会被卡住的。下图是二次处理出来的刺，看看呐还有这么多呢。所以不要怕麻烦，不这么搞会卡嗓子眼儿的。当然了，如果你选择第一种方法，当我没说。搞完以后基本就是鱼蓉了，象征的用刀剁一剁，防止有些偏大的鱼肉，把他们剁碎成泥。
鱼骨分离介绍完了，下面就是做鱼丸最最最最最最关键的步骤了----先等一下，先码味：
少许葱姜水
料酒去腥
朝一个方搅打。记住！必须是一个方向！不要一会顺时针，一会儿逆时针，那样做出来的鱼丸会很散，很没有口感。
然后就可以开始砸它了，反复砸，这一步的目的就是让鱼肉起劲，相互间黏合得更紧密，一直砸到你感觉鱼肉有弹性了，不是软趴趴的了，就可以了。先定个300下吧。慢慢砸，别着急，一个三四十首歌的歌单听完了，差不多砸出的鱼丸就够劲儿。
搞完以后可以放进冰箱上层保鲜放一会儿，鱼肉会更起劲，记得保鲜膜封好，别串味。也可以不放，直接挤鱼丸。
记住：锅里的水先开大火煮沸，然后一定要转成小火。鱼丸下锅时，一定是小火下锅的，煮熟后的鱼丸是漂起来的，就可以啦。（记得撇干净浮沫）
一颗干净又卫生的鱼丸就这样做好了，是不是很简单？鱼丸的做法很多，我就比较喜欢吃咖喱的，这里就顺便教大家做一下这道美味的香港小吃，咖喱鱼丸！
食材：
咖喱块.....60g，先用清水融化。
椰浆.....40ml，没有椰浆的朋友也可以不用。
步骤：
3.等水沸后放入融化了的咖喱，搅拌均匀，再转小火煮至汤汁浓稠
4.倒入椰浆40ml，搅拌均匀，继续煮1-2分钟，关火
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