时间:2018-12-06 06:35:42 来源:美食每客作者:火锅点击:
火锅汤卤分白汤卤和红汤卤两大类,白汤卤又称清汤卤,是由鲜汤或高级青汤和其他原料所组成。红汤卤又称麻辣火锅,是由火锅油、火锅底料、鲜汤和其他原料调制而成。
汤在火锅中不仅使原料调和,滋润,溶化,提味,出味,还能使烫食原料至熟,增香,入味,促鲜。用于火锅中汤的种类多,现介绍常用鲜汤。
原料组成配方(以制作直径为50厘来,高度为50厘米的汤桶一桶为例)主料牛棒骨10千克辅料猪棒骨5000克鸡架骨3000克鸭架骨2000克调助料老姜1000克大葱500克白胡椒10克料酒100克
烹前工作:将猪牛棒骨洗净敲破,鸡、鸭架骨洗净。将猪牛棒骨,鸡鸭架骨入沸水锅中焯水后捞出用清水冲洗干净,沥干水分。老姜拍破,大葱挽结。
鲜汤熬制:猪牛棒骨,鸡鸭架骨入汤桶中。注入清水,放入老姜,大葱,料酒,白胡椒,用旺火烧沸,撇净浮沫,改用中火熬至汤香色白时即可。
主料:猪棒骨15千克老母鸡1500克老母鸭2000克猪肘2000克猪肚1000克辅料:老姜300克大葱500克白胡椒3克料酒500克
烹前工作:将鸡鸭宰杀后剖腹治净。猪肘,猪肚刮洗干净。猪棒骨洗净敲破。将猪棒骨,老母鸡,老母鸭,猪肘,猪肚,入沸水锅中焯水后捞出冲洗干净,沥干水分。老姜拍破,大葱挽结。
鲜汤熬制:将猪棒骨,老母鸡,老母鸭,猪肘,猪肚,老姜,大葱,白胡椒,料酒加入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净血沫,用中火熬至汤色乳白,鲜香味浓时即可。
主料:老母鸡4000克老母鸭4000克猪肉排6000克火腿500克猪净瘦肉1500克鲜鸡脯肉1000克辅料:老姜100克大葱150克胡椒粉3克料酒100克
烹前工作:将鸡、鸭宰杀后去毛剖腹,去内脏,清洗干净。猪肉排剁成小块,火腿刮洗干净。猪净瘦肉、鸡脯肉用刀背分别捶成茸,装入两个容器中,用清水分别调散。老姜拍破,大葱挽结。鸡鸭、肉排、火腿入沸水锅中焯水后捞出冲洗干净,沥干水分。也不同增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用
清汤熬制:熬汤将鸡鸭、肉排,火腿,老姜,大葱放入汤桶中,掺入清水,置旺火上烧沸,撇净浮沫,烹入料酒加盖,小火熬至鸡鸭、肉排、火腿肉烂熟透时滤入另一洁净的汤桶中,撇净浮油。
扫汤:汤桶置中火上,加胡椒粉烧沸时放入红茸搅匀,微火至红茸凝结时,用丝漏将肉茸捞出,压成砣,用纱布包好这个过程称“扫汤”。扫完第一次汤后将汤烧沸,照上述方法放入白茸,扫第二次汤。
吊汤:清汤入汤桶中撇净浮油,放入压实的两砣红茸白茸,置微火上加盖,保持温度约80度左右。这个过程称为“吊汤”为使汤更清澈鲜醇。
火锅油是用干辣椒,花椒,香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁,保持汤卤温度,滋润烫食原料作用。而且还有增强汤卤色泽,增浓汤卤香味,麻味,辣味的作用。
主要调味原料:干辣椒节3000克干花椒1000克郫县豆瓣2000克葱段1000克姜片150克蒜颗150克八角200克桂皮100克山柰150克草果50克白豆蔻25克砂仁30克肉豆蔻15克丁香5克白芷10克小茴20克香叶30克灵草15克排草10克冰糖50克米酒汁100克熟菜油25千克牛化油5千克猪化油20千克(特荐用具:100厘米×100厘米的不锈钢汤桶)
烹前工作:将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出用清水冲洗,沥净水分加工成茸,即成糍杷辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角,桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破。白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗,沥净水分。
火锅油制作:将牛化油放入汤桶内,置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜颗炸香,下郫县豆瓣,糍粑辣椒,冰糖,花椒小火炒至香气四溢。水分快干辣椒微微发白时,放入白豆蔻,草果,砂仁,肉豆蔻,八角,桂皮,山奈,丁香,白芷,小茴,香叶,灵草,排草炒至豆瓣酥香时加入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸发时汤桶移离火口。待油凉后加盖12小时后捞出料渣即成火锅油。
技术揭秘:下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣,糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时,应慢慢下以防溢锅。炒制时应用铁铲不停铲动,以防粘锅。制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时,宜少用或不用牛化油,改用熟菜油,豆油或猪化油。制作全牛油火锅时,油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时,油脂全用熟菜油。
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