火锅为什么好吃?秘而不传的汤料火锅油制作方法,大厨亲身传授

时间:2018-12-06 06:35:42 来源:美食每客作者:火锅点击:

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火锅卤分卤和红卤两大类,卤又称清卤,是由鲜或高级青和其他原料所组成。红卤又称麻火锅,是由火锅火锅底料、鲜和其他原料调制而成。

火锅中不仅使原料调和,滋润,溶化,提味,出味,还能使烫食原料至熟,增香,入味,促鲜。用于火锅种类多,现介绍常用鲜

牛骨鲜特点香气四溢,鲜味醇

原料组成配方(以制作直径为50厘来,高度为50厘米的桶一桶为例)主料牛棒骨10千克辅料猪棒骨5000克鸡架骨3000克鸭架骨2000克调助料老姜1000克大葱500克胡椒10克料酒100克

烹前工作:将猪牛棒骨洗净敲破,鸡、鸭架骨洗净。将猪牛棒骨,鸡鸭架骨入沸锅中焯后捞出用清冲洗干净,沥干分。老姜拍破,大葱挽结。

熬制:猪牛棒骨,鸡鸭架骨入桶中。注入清,放入老姜,大葱,料酒,胡椒,用旺火烧沸,撇净浮沫,改用中火熬至香色时即可。

猪骨鲜特点色泽乳稠味鲜

主料:猪棒骨15千克老母鸡1500克老母鸭2000克猪肘2000克猪肚1000克辅料:老姜300克大葱500克胡椒3克料酒500克

烹前工作:将鸡鸭宰杀后剖腹治净。猪肘,猪肚刮洗干净。猪棒骨洗净敲破。将猪棒骨,老母鸡,老母鸭,猪肘,猪肚,入沸锅中焯后捞出冲洗干净,沥干分。老姜拍破,大葱挽结。

熬制:将猪棒骨,老母鸡,老母鸭,猪肘,猪肚,老姜,大葱,胡椒,料酒加入桶中,注入清,旺火烧沸,撇净沫,用中火熬至色乳,鲜香味浓时即可。

高级清特点色泽褐,清澈透明,鲜香味醇

主料:老母鸡4000克老母鸭4000克猪排6000克火500克猪净1500克鲜鸡脯1000克辅料:老姜100克大葱150克胡椒粉3克料酒100克

烹前工作:将鸡、鸭宰杀后去毛剖腹,去内,清洗干净。猪排剁成小块,火刮洗干净。猪净、鸡脯用刀背分别捶成茸,装入两个容器中,用清分别调散。老姜拍破,大葱挽结。鸡鸭、排、火入沸锅中焯后捞出冲洗干净,沥干分。也不同增浓卤香味、麻味、味的作用

熬制:熬将鸡鸭、排,火,老姜,大葱放入桶中,掺入清,置旺火上烧沸,撇净浮沫,烹入料酒加盖,小火熬至鸡鸭、排、火烂熟透时滤入另一洁净的桶中,撇净浮

:桶置中火上,加胡椒粉烧沸时放入红茸搅匀,微火至红茸凝结时,用丝漏将茸捞出,压成砣,用纱布好这个过程称“扫”。扫完第一次后将烧沸,照上述方法放入茸,扫第二次

:清桶中撇净浮,放入压实的两砣红茸茸,置微火上加盖,保持温度约80度左右。这个过程称为“吊”为使更清澈鲜醇。

火锅是用干椒,椒,香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁,保持温度滋润烫食原料作用。而且还有增强卤色泽,增浓卤香味,麻味,味的作用

特点:香气浓郁,色泽红亮,麻味浓,浓稠光亮。

主要调味原料:干椒节3000克干椒1000克郫县豆瓣2000克葱段1000克姜片150克蒜颗150克八角200克桂皮100克山柰150克果50克豆蔻25克砂仁30克豆蔻15克丁香5克芷10克小茴20克香叶30克灵15克排10克冰50克米酒汁100克熟25千克牛化5千克猪化20千克(特荐用具:100厘米×100厘米的不锈钢桶)

烹前工作:将干椒节入清锅中煮至变软后捞出用清冲洗,沥净分加工成茸,即成糍杷椒。干椒入锅中用微火焙至酥脆。八角,桂皮掰成小块,果、豆蔻、砂仁、豆蔻拍破。芷、香叶、灵、排切碎。冰敲成大小。牛化切成小块。所有香料用清分别冲洗,沥净分。

火锅制作:将牛化放入桶内,置中火上炼至香气四溢时加熟、猪化烧至三成温,放入葱段、姜片、蒜颗炸香,下郫县豆瓣,糍粑椒,冰椒小火炒至香气四溢。椒微微发时,放入豆蔻,果,砂仁,豆蔻,八角,桂皮,山奈,丁香,芷,小茴,香叶,灵,排炒至豆瓣酥香时加入米酒,小火炒至米酒分完全蒸发时桶移离火口。待凉后加盖12小时后捞出料渣即成火锅

技术揭秘:下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣,糍粑椒、香料等原料入桶中时,应下以防溢锅。炒制时应用铲不停铲动,以防粘锅。制作以鸡、鸭、等鲜味足的原料为主料的风味火锅时,宜少用或不用牛化,改用熟,豆或猪化制作全牛火锅时,脂全用牛化制作纯清火锅时,脂全用熟

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