时间:2018-12-02 08:56:14 来源:咖啡文化作者:日晒点击:
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咖啡风味的影响,除了品种、产地、种植方式之外,还有一个重要的过程—咖啡生豆处理法。不同的处理法会引导出不同的咖啡豆风味,一般比较常听到生豆的处理法分为「日晒法」和「水洗法」,这两种究竟有什么差异呢?今天就一起来看看吧!
在了解生豆处理法之前,就必须先来了解一下咖啡果实的构造!咖啡果实最初呈现绿色,之后逐渐成熟后依品种转为红色、黄色或橘色,由于外观类似樱桃的形状,因此又有「咖啡樱桃」的美称。
一般我们在市面上看到烘培好的咖啡豆,其实是咖啡果实内部的种子,通常每一颗咖啡果实内有两粒种子(有时可能也只有一粒),由外而内的构造分别为外果皮、果肉、果胶层、内果皮(种子外壳)、银皮、种子,而日晒或水洗的加工处理法,就是为了去除这些外部的构造,以取得内部的咖啡种子(咖啡豆) 。
日晒法(Dry process/Natural method)
日晒法是咖啡豆最古老、最原始的处理法,相较于水洗法,这种干燥处理法的咖啡又称为「自然咖啡」或「日晒咖啡」,将采收的咖啡果实直接在阳光下曝晒约两周至四周的时间。一般是气候干湿较分明的国家会使用这种方式。
2.初步先挑除杂质与劣质豆
3.筛选浮豆:将咖啡果倒入水槽,成熟饱满的果实会沉入水槽底部,未成熟或有残缺的果实将会浮上水面。
将沉在水槽底部的成熟咖啡果实捞出,铺在曝晒场中进行日晒干燥,把水分从70%降到10-12%左右。每日需翻动数次使果实均匀风干,夜晚则需覆盖以避免受潮。
5. 去除外壳:曝晒约两周至四周的时间后,咖啡种子的外层已干硬,这时再使用脱壳机来去除外壳就完成了。
6. 包装及运送
去壳后的咖啡豆将进行一袋一袋的包装,也是我们一般说的生豆。最后经过不同的烘焙过程和冲煮的变化,就能呈现咖啡千百万种的滋味变化。
日晒法-优缺点
优点:处理的过程很简单,不需要投入太多的工具与设备,且除了去除浮豆的步骤之外,都不需要用到水,成本较低,在水资源不丰富与较不富裕的地区被广泛使用。缺点:1.需要足够大的空间曝晒,也由于必须将咖啡豆放置在室外,所以常常有落叶、昆虫等其他杂质混入其中。2.每天太阳光的强度不一,所以不易控制咖啡豆的干燥程度。3.需要较多的人力定时翻动,才能确保不会发生发霉、腐坏的情况。
现今已有改良式「非洲式高架棚」的设计,有脚架的织网能避免地面上的水气和泥土杂质,且空气对流让咖风果实更加通风、干燥均匀。
水洗法(Wet process/Washed method)
在18世纪由荷兰人发明了水洗法的技术。由于在一些国家常常下雨、湿度又高,根本无法实行日晒法,所以虽然过程相对较繁琐,但却是目前最为广泛使用的处理方式。与日晒法最大的不同是利用发酵来去除果胶层。
前三步骤同日晒处理法 (1.采收成熟的咖啡果实 2.初步挑除杂质与劣质豆 3.筛选浮豆 )
4.脱除果皮与果肉:筛选出的好咖啡果实放入果肉筛除机,去除外果皮与果肉留下种子(咖啡豆)。
5. 发酵去除果胶:将附着一层黏膜(果胶)的咖啡种子放入发酵槽,利用生物处理法藉由发酵菌会溶解掉果胶。
6. 水洗清除杂质:由于发酵菌会残留在咖啡豆上,所以需要再将豆子送入水洗池清洗,进行第二次筛选(瑕疵豆会浮在水面)。此步骤为了要清洗干净,所以过程中会消耗大量的清水。
7. 咖啡豆烘干:通常会利用机器(或晒干)将咖啡果实烘干,让水分含量降到10~14%。
8.去除内果皮、银皮:最后使用脱壳机去除剩余的内果皮与银皮,即完成加工处理,就可进行生豆的包装与运送!
优点:咖啡豆的杂质较少、外观较为完整,且由于咖啡果实中的果肉一开始就已去除,因此不需担心发霉的问题,整体品质较稳定。缺点:水洗法的过程复杂且繁琐,且需要使用大量的水,因此成本较日晒法相对高,在水资源缺乏的地区也较少使用。
日晒豆带有热带水果的酸甜感,保留咖啡豆自然醇厚,风味层次丰富,有时还会带有一点酒香!而水洗豆由于发酵的过程较好控制,因此风味上不像日晒豆有杂味,酸香味和明亮感较佳!咖啡豆的风味如同前面所说,除了咖啡生豆处理法,咖啡豆品种、产地、烘焙、冲煮、保存方式等,还有很多环节都是影响的因素。
-The end -
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