日晒v.s水洗,一分钟让你了解咖啡生豆处理法

时间:2018-12-02 08:56:14 来源:咖啡文化作者:日晒点击:

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咖啡风味的影响,除了品种、产地、种植方式之外,还有一个重要的过程咖啡生豆处理法。不同处理法会引导不同咖啡豆风味,一般比较常听到生豆的处理法分为「日晒法」和「洗法」,这两种究竟有什么差异呢?今天就一起来看看吧!

咖啡构造的秘密

在了解生豆处理法之前,就必须先来了解一下咖啡果实的构造咖啡果实最初呈现绿色,之后逐渐成熟后依品种转为红色、色或橘色,由于外观类似樱桃形状,因此又有「咖啡樱桃」的美称。

一般我们在市面上看到烘培好的咖啡豆,其实是咖啡果实内部的种子,通常每一颗咖啡果实内有两粒种子(有时可能也只有一粒),由外而内的构造分别为外果皮、果、果胶层、内果皮(种子外壳)、银皮、种子,而日晒或洗的加工处理法,就是为了去除这些外部的构造,以取得内部的咖啡种子(咖啡豆) 。

日晒法(Dry process/Natural method)

日晒法是咖啡豆最古老、最原始的处理法,相较于洗法,这种处理法的咖啡又称为「自然咖啡」或「日晒咖啡」,将采收的咖啡果实直接在阳光下曝晒约两周至四周的时间。一般是气候干湿较分明的国家使用这种方式

《日晒法-处理过程

1.采收成熟咖啡果实

2.初步先挑除杂质与劣质豆

3.筛选浮豆:将咖啡果倒入槽,成熟饱满的果实会沉入槽底部,未成熟或有残缺的果实将会浮上面。

4. 日晒

将沉在槽底部的成熟咖啡果实捞出,铺在曝晒场中进行日晒,把分从70%降到10-12%左右。每日需翻动数次使果实均匀风干,夜晚则需覆盖以避免受潮。

5. 去除外壳:曝晒约两周至四周的时间后,咖啡种子的外层已干硬,这时再使用脱壳机来去除外壳就完成了。

6. 装及运送

去壳后的咖啡豆将进行一袋一袋的装,也是我们一般说的生豆。最后经过不同的烘焙过程和冲煮的变化,就能呈现咖啡千百万种的滋味变化

日晒法-优缺点

优点处理过程简单,不需要投入太多的工具与设备,且除了去除浮豆的步骤之外,都不需要用到,成本较低,在资源不丰富与较不富裕的地区被广泛使用缺点:1.需要足够大的空间曝晒,也由于必须将咖啡豆放置在室外,所以常常有落叶、昆虫等其他杂质混入其中。2.每天太阳光的强度不一,所以不易控制咖啡豆的程度。3.需要较多的人力定时翻动,才能确保不会发生发霉、腐坏的情况

现今已有改良式「非洲式高架棚」的设计,有架的织网能避免地面上的气和泥土杂质,且空气对流让咖风果实更加通风均匀。

洗法(Wet process/Washed method)

在18世纪由荷兰人发明了洗法的技术。由于在一些国家常常下雨、湿度又高,根本无法实行日晒法,所以虽然过程相对较繁琐,但却是目前最为广泛使用处理方式。与日晒法最大的不同是利用发酵去除果胶层。

洗法-处理过程

前三步骤同日晒处理法 (1.采收成熟咖啡果实 2.初步挑除杂质与劣质豆 3.筛选浮豆 )

4.脱除果皮与果:筛选出的好咖啡果实放入果筛除机,去除外果皮与果留下种子(咖啡豆)。

5. 发酵去除果胶:将附着一层膜(果胶)的咖啡种子放入发酵槽,利用生物处理法藉由发酵菌会溶解掉果胶。

6. 洗清除杂质:由于发酵菌会残留在咖啡豆上,所以需要再将豆子送入洗池清洗,进行第二次筛选(瑕疵豆会浮在面)。此步骤为了要清洗干净,所以过程中会消耗大量的清

7. 咖啡豆烘干:通常会利用机器(或晒干)将咖啡果实烘干,让分含量降到10~14%。

8.去除内果皮、银皮:最后使用脱壳机去除剩余的内果皮与银皮,即完成加工处理,就可进行生豆的装与运送!

洗法-优缺点

优点咖啡豆的杂质较少、外观较为完整,且由于咖啡果实中的果一开始就已去除,因此不需担心发霉的问题,整体品质较稳定缺点洗法的过程复杂且繁琐,且需要使用大量的,因此成本较日晒法相对高,在资源缺乏的地区也较少使用

那到底是日晒法还是洗法的咖啡豆好呢?

日晒豆带有果的酸甜感,保留咖啡自然醇厚,风味层次丰富,有时还会带有一点酒香!而洗豆由于发酵过程较好控制,因此风味上不像日晒豆有杂味,酸香味和明亮感较佳!咖啡豆的风味如同前面所说,除了咖啡生豆处理法,咖啡豆品种、产地、烘焙、冲煮、保存方式等,还有很多环节都是影响因素

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