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李碧华：奇奇怪怪的菜

时间：2018-12-02 08:56:14 来源：复旦人文课程作者：鱼鳞点击：

虽说「背脊向天人所食」，中国什么也可以入馔。但有时奇奇怪怪的菜式，不知道材料还好，知道了，甚困惑，吃不吃？

一回朋友请喝一锅羹汤，鱼云、虾仁、瘦肉、笋片、叉烧、蛋花……鱼云羹鲜美，中间有些颜色相当深的块状物，不是云耳，又不是冬菇，一层略脆的皮，里头是腴滑的脂肪物，口感奇特，非荤非素的，原来是鹅髻——一头鹅只得一个肿瘤状的「髻」，所以一锅羹汤得用上几个。我们平日吃潮州卤水鹅，广东烧鹅，长长的脖子最入味，慢慢啃，但那个「髻」，谁吃？像肿瘤或大疮。还有血红的鸡冠作菜？你说多影响食欲。

猪浑身上下都是宝，无一处不能吃。身体各部位不说了，单是那个头，上海的南货店把猪头摊成扁平蝶状，造成「腊笑脸」贺岁。猪的耳朵、眼睛、舌头，还有喉咙曰「管廷」，上颚曰「天梯」，喉管旁边一根小肠曰「竹肠」……皆刁钻小菜。也有莫名其妙的，他们把那肥厚脆肉卤制切块。

「哗，这两个洞洞的物体真难看！」

「是鼻拱。」

猪习惯用鼻子到处拱。懒，代替了手足活动，拱泥、粪、馊水、杂菜、垃圾……（当然也包括森林中散发异香的菌中钻石黑松露菌），久而久之，猪鼻拱灵敏度高，丰腴发达，成就一块奇肉。但你吃鼻子，会不会联想牠的鼻屎？

算了，大肠小肠膀胱，都有人爱吃。

比起来，食物进口第一关的胃，还是未太受污染吧？胃，很有趣，唤「扣」，鱼扣、田鸡扣，爽口无味，呈半卷小块状，似「唇」多过似「扣」，不知何以得名？

鱼除了肠胃肉体，鳞也是一道菜。我们见街市鱼贩，把鱼鳞以刀以刨刮个干净利落，但亦有人把鱼鳞留起，用来熬汤，除了鱼的美味，还含钙、磷等营养成分。鱼鳞熬汤凉后冷冻，会凝结成唶喱（果冻）状的鱼汤冻，这就是我吃过的「鱼鳞凉粉」。鱼鳞还可以油酥炸。那腥腥的红色鱼腮，无肉无脂肪，亦以椒盐脆炸，二者摇身变成下酒物，可算「用到尽」，算死草。

说到油炸，在北京的小吃摊，常见炸羊肉串外，还有炸蚕蛹、炸蝎子、炸羊鞭、炸羊腰子（肾）、炸麻雀、炸蝗虫……真不敢吃，浅尝也不行。

后来还有炸乌鸦，是楚宫名菜，流传到今日，什么也吃过的中国人，又效楚怀王「炙鸹」。乌鸦称「老鸹」，牠的肉微酸，但主治瘦病咳嗽，骨蒸劳疾，烧、烤、炸，都行。日本人把烧鸡唤作「烧鸟」，其实中国人是什么鸟也可烧来吃，包括那飞禽上品，傲慢清高的天鹅！

癞虾蟆想吃天鹅肉？癞虾蟆也有人视为美食呢。「蟾蜍」是牠的文艺别名，至高境界是活在月宫。流落民间被吊烧、酥炸、做火锅料。蟾蜍一身是猥亵脓疮，还不如吃皮光肉滑的田鸡算了，田鸡以饱满美腿见称，大家选材都用田鸡腿，其他部分瘦瘠乏味。有人喜欢蛙皮，一道「绿皮红丝」，便是以红椒丝爆炒青蛙皮，加酒加姜末，爽脆可口，但我觉得视觉效果更佳。

蛇鼠虫蚁怪兽，基于好奇，会尝尝，中华鲟、娃娃鱼、鳄鱼扒……我不肯吃鹿胎、羊胎、豹胎，但神推鬼拥不小心，在不知情底下，竟吃过人的婴胎。回想也有一种说不出的感觉。

也有一些怪菜，字面看不出原委。

慈禧太后最爱吃的「驴钱」，她特地用来招待外国贵宾。一只精致小碟，上面摆着十几片形状圆圆颜色红红的「肉」，一圈一圈像年轮似的，中空，非常好看。外宾追问，旁边女伴脸红不好说——原来驴子的生殖器，是动物中最大的（「潘驴邓小闲」是男人的五道秘方），切下来烤制，再片成薄薄的十几块，看来像铜钱，所以唤「驴钱」，十分贵重，是养肾的高级补品，御厨精制，慈禧目为极品，才款客自用，谁知满座恶心，又不便说个「不」字。

街头小吃「煎焖子」，听来很「闷」，那是绿豆粉制成的凉糕，切成小方块或小菱形块，再以大蒜煎香，吃时浇上麻酱蒜泥调料香菜。外皮微焦，里嫩味香，非油脂肉类，素食，不过也腻。

「羊蝎子」，是羊的脊柱骨，煮汤后鲜美得叫人感动，那一大坨的骨头，可蘸大酱，或用吸管吮吸里头的骨髓，吃来粗豪市井。我至今搞不清楚应是「羊羯子」抑或「羊蝎子」。前者因它「是羊的龙骨，状似禊子」，故名。但后者，以它「横切面成『丫』字状，如同蝎子般张扬」，所以相提并论。我比较喜欢「羊蝎子」，风马牛不相及的两样东西，竟有缘份跑到一块，而且我不吃蝎子，那么吃羊蝎子也是心理上的满足了。

剥皮后的狐狸身价大跌，下场卑贱，架子十元人民币一副，卖给人熬汤——我笑问：「有没有臭狐的？喝了可有后遗症？」贩子答：「狐的腺体异香可以制香水催情呢！」

那么一吃一抹，岂非变成狐狸？

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