卤肉卤菜时，需要哪些香料？了解这25种香料的作用，香味入骨！-儿童城

卤肉卤菜时，需要哪些香料？了解这25种香料的作用，香味入骨！

时间：2018-11-30 17:36:18 来源：糖糖美食屋作者：香料点击：

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卤肉卤菜时，需要哪些香料？了解这25种香料的作用，香味入骨！卤肉，无论是夏天还是冬天，都是人们非常喜爱的食物，不仅下饭还下酒，招待亲戚朋友都是非常好的食物。但是常在外面买着吃，有的人会觉得不卫生，所以就想着在家自己卤，可许多人做出来总觉得和外面卖的卤肉有点差别，自己却不明白自己的问题在哪里。今天呢就为大家提供一个卤料配方有哪些香料，并给大家做一个香料的作用介绍，让大家能变成一个懂行的香料调料大全，让大家在家里也能卤出美味的大饭店卤肉的味道，肉超级入味。

1.桂皮

桂皮又叫香桂，桂皮分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂三种，桶桂为嫩桂树的皮，甜香、味正质量最好，可以用作炒菜调味品。厚肉桂味厚，用来炖肉是最好的。薄肉桂味薄、香味少，也常用来炖肉。桂皮香料的作用：因含有挥发油而香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，芳香可口，进而令人食欲大增。秦代以前，桂皮在中国就已作为肉类的调味品与生姜齐名。

2.八角

八角又叫八角茴香，味香甜，由八枚骨突果集成聚合果，呈浅棕色或红棕色，果皮肥厚，单瓣果实前端钝或钝尖。八角不仅可以用作调料，还可以入药。八角果香料的作用：具有健胃、驱风、镇痛、调中理气、祛寒湿，治疗消化不良和神经衰弱等功用。日常我们把八角放入卤料里面，不管是煮还是炖肉，会使肉更加醇香入味。

3.花椒

花椒，果实紫红色，散生微凸起的油点。果皮可作为调味料，并可提取芳香油，又可入药，种子可食用，也可加工制作肥皂。花椒香料的作用：适宜胃部及腹部冷痛、食欲不振、呕吐清水、肠鸣便塘之人食用。日常我们不管是炒菜还是炖肉，都会放些花椒进去，会让肉更有一股微麻的味道，大家对这个都不会太陌生。

4.小茴香

小茴香，是茴香的干燥成熟果实。味辛，性温。小茴香香料的作用：开胃进食，理气散寒，有助阳道。小茴香的种实是调味品，是烧鱼炖肉、制作卤制食品时的必用之品，在卤制肉品时，放些小茴香，能除肉中臭气，使之重新添香。在卤肉的时候会适量的多放些。

5.甘松

甘松是干燥的根和根茎。表面棕褐色，皱缩，有细根和须根。气特异，味苦而辛，有清凉感。甘松香料的作用：理气止痛，开郁醒脾，外用祛湿消肿。作为一种香料被人们常用在卤肉中，给肉提香。

6.肉豆蔻

肉豆蔻，果实成梨形，淡黄色或者橙黄色，成熟时纵裂成两半，露出绯红色的假种皮，称为“豆蔻瓣”，里面含有1枚种子，称“肉豆蔻”。味辛；苦温。肉蔻香料的作用：有开胃和促进食欲，消胀止痛的功效。把肉蔻用作调味料，可去除异味、增加辛香味道。在我们制作酱肉的时候会大量地用到。

7.砂仁

砂仁，果椭圆形，成熟时紫红色，晒干后褐色，种子多角形，有浓郁的香气。味微苦凉。砂仁香料的作用：主治脾胃气滞，宿食不消，腹痛痞胀，噎膈呕吐，寒泻冷痢。是人们日常生活中常用到的调料品，常用于火锅，炖汤或者卤肉，能给菜品起到提香，去异味的作用。

8.香叶

香叶，又称月桂叶，叶互生，宽心形或近圆形。新鲜时候味苦，清香，干燥后，苦味减少，香气增强，香气浓郁者为上品。所以是常被用作调料食用，能很大幅度的提高食材的香味，去除异味。

9.草果

草果，蒴果密生，熟时红色，种子多角形，浓郁香味。味辛，性温。草果香料的作用：燥湿除寒，祛痰截疟，健脾开胃，利水消肿。草果常被用作调味香料，烹调菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道。不管是炖牛羊肉，还是煮鱼或者猪肉的时候，放点草果，味道会更好，肉质清香可口。

10.当归

当归，又称干归，根圆柱状，分枝，有多数肉质须根，黄棕色。味甘，温。当归香料的作用：具有补血和血，调经止痛，润燥滑肠、抗癌，抗老防老，提高免疫的功效。当归有浓郁香气，被用作香料，给菜品起到提香的作用。

11.公丁香

公丁香，指的是没有开花的丁香，花蕾晒干后作为香料。辛，温。丁香香料的作用：为芳香健胃剂，可缓解腹部气胀，增加胃液分泌，增强消化能力的功效。公丁香气芳香浓烈，味辛辣、有麻舌感。作为香料，常用于给肉类食材提香，少量的公丁香就能让肉香味入骨，所以在使用的时候不要放太多了，一般5斤的卤水都只需要放1-2颗就够了。太多的话会让卤肉味道过浓味道难闻。

12.母丁香

母丁香，指的是丁香的成熟果实，也是晒干后作为香料使用。味辛、性温。母丁香香料的作用：用于脾胃虚寒，呃逆呕吐，食少吐泻，心腹冷痛，肾虚阳痿。气微香，味辛辣。炖肉的时候时常会放些这个，用来给肉提香。

13.香茅草

香茅草，又称包茅，秆较细弱，丛生，直立，近无毛，节部膨大。味辛辣，嚼时有清凉麻舌感。香茅草香料的作用：有和胃通气、醒脑催情的特殊功效。香茅草本身散发出一种天然浓郁的柠檬香味，所以在作为香料给菜品提香的时候，少量就可以了，太多会影响肉的味道。

14.陈皮

陈皮，就是成熟后的果子，把皮剥下来晒干了。味苦、辛，性温。陈皮香料的作用：能够理气健脾，燥湿化痰。在炖肉的时候能给肉提香，也能中和各种香料的异味，给猪肉，牛肉这些肉类提香，用的量稍微比较多些。

15.甘草

甘草，又称甜草，根与根状茎粗壮，是一种补益中草药。气微，味甜。甘草香料的作用：有清热解毒、祛痰止咳、脘腹等功效。也是香料的一种，炖肉时常会用到，可以起到提香的作用。

16.三奈

三奈，又称沙姜，多为圆形或近圆形的横切片。味辛辣。三奈香料的作用：有行气温中，消食，止痛的功效。气芳香，略同樟脑。也是用来掩盖卤水中的异味，是不可或缺的香料。

17.罗汉果

罗汉果，被人们誉为“神仙果”。甘、酸、性凉。果实营养价值很高，含丰富的维生素C（每100克鲜果中含400毫克～500毫克），罗汉果香料的作用：能止咳化痰。作为调味品用于炖品、清汤及制糕点、糖果、饼干。

18.白豆蔻

白豆蔻，种子为不规则的多面体，暗棕色，种沟浅，有芳香味。味辛、性温。白豆蔻香料的作用：化湿行气，温中止呕，开胃消食。也是一种重要的香料，能去除肉里面的膻味，有少许提香的作用。

19.白芷

白芷，根圆柱形。味辛，温。白芷香料的作用：有祛病除湿、排脓生肌、活血止痛等功能。白芷有浓烈气味，也是香料的一种，有助于给肉提香。

20.山楂干

山楂干，就是山楂果实切片晒干。山楂果大颗成球形，表面棕色至棕红色，并有细密皱纹。味酸、甘，性微温。山楂干香料的作用：开胃消食、化滞消积、活血散瘀、化痰行气。也是一种香料，给肉提味用的。

21.良姜

良姜，又称高良姜，根茎圆柱形。性温、味辛。良姜香料的作用：对于脘腹冷痛，胃寒呕吐，嗳气吞酸有很好的效果。良姜具有芳香气，也是一种很好的香料，给食物提味。

22.草豆蔻

草豆蔻，植物的干燥近成熟种子。味辛，性温。草豆蔻香料的作用：对于寒湿内阻，脘腹胀满冷痛，嗳气呕逆，不思饮食有很好的功效。主要用于去除肉的腥膻味，有少许的提香作用。

23.白胡椒

白胡椒，是胡椒干燥的果实，味辛温，相对于黑胡椒味道更为辛辣。白胡椒香料的作用：温中散寒，下气，消痰。白胡椒其芳香的气味能令人们胃口大开，增进食欲，而且作为香料，能防腐抑菌，解鱼虾肉毒。

24.杜仲

杜仲，又称胶木，味甘，性温。杜仲香料的作用：有补益肝肾、强筋壮骨、调理冲任、固经安胎的功效。也是一味香料，有少许提香的作用。

25.南姜

南姜，又称为芦苇姜，南姜类似树根，颜色比较深，体积也大,它的皮颜色偏白,在姜芽处呈微红色。味辛，热。南姜被大量用作调味料，香料。南姜粉是“五香粉”的原料之一。南姜猪腰被用来去腥味、提味，是一种不可或缺的调味品。

卤肉的香料配方：八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。

食材：老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。

配料：小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。色拉油1500克。广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，生抽1500克，酱油170克，鱼露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。

卤肉的做法：

1、首先将卤肉的配方用纱布包裹，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；

2.再把食材中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。

3.把足够的水放入不锈钢桶中，放入氽水后的食材、干贝小火煲1-2小时，将食材取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入卤肉配方小火煲2小时，放入（广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，生抽1500克，酱油170克，鱼露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克等配料）后小火煮30分钟。