人生的三碗面-儿童城

人生的三碗面

时间：2018-09-11 16:46:29 来源：享当当高速餐饮作者：牛肉面点击：

导读：[db:简介]

说到人生的三碗面，总有一些人说，不就是脸面、情面和场面吗？

还真不是，对被市侩的生活压迫的人来说，这三碗“面”可能让他们感触颇深，而对一个热衷美食的人来说，“面”就是面了，没有其他大道理可言，好吃，才是王道！

卤香四溢的牛肉伴着爽口顺滑的汤汁，

将滚水中平淡无奇的米粉驯化，

香葱的清新加上椒油的火辣在接触温度的一瞬间散开，

这看似质朴却饱含用心的美味将武汉人一天最美好的开始蕴藏在碗中，

昭示着这座城对于牛肉粉的依恋。

一碗牛肉面，是大自然对人类最美好的馈赠。

《红楼梦》中宝玉房里的芳官说过：“我也吃不惯那些面条子什么的。”意思是她是苏州的女孩子，南方人不爱吃面。

我也是南方人，回忆起小时候，吃面的机会确实不多，对面的理解竟然是粉干（粗的米粉）与兴化粉（细的米粉），管所有米粉都叫面。真正常吃又称得上面的只有线面了，却是我最不喜欢吃的，因为每年过农历新年要吃它，过农历生日要吃它，而每次生病了也是吃它（易消化），做法也较单一，多是用鸡汤泡，难怪多数小孩都不爱吃。

长大后大江南北地跑，吃面的机会也就多了，长江畔的刀鱼面，闽南的黄鱼面，重庆的麻辣小面，甚至日本拉面都非常喜欢，而平常最常吃也最爱吃的当属牛肉面了。午后三五好友一起泡茶，一泡接一泡地喝，七八杯下肚刮清了肠油，到了傍晚饥肠辘辘时，哧溜哧溜地吃上一碗热腾腾的牛肉面，那已不止是对肠胃的慰藉，简直是种精神享受了。在我吃过的五湖四海的各种牛肉面中，印象最深的当属这三碗：第一碗是兰州牛肉面。

兰州牛肉面，又称兰州清汤

牛肉面

，是甘肃省兰州地区的风味小吃。它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三绿四红五黄”，一清（汤清）、二白（萝卜白）、三绿（香菜、蒜苗绿）、四红（辣椒油红）、五黄（面条黄亮），赢得了国内乃至全世界顾客的好评。并被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，得到美誉“中华第一面”。

每家兰州牛肉面馆都有一个制面的大木案子，木案子上一大块和好的大面团，拉面的师傅用一刀片割下一小块，先揉成一长条（若是用手把长条状面团先压扁了再拉，刚拉好了是扁条形面条，若是搓圆了拉，就是圆条面），然后提起来执其两端拉开，上上下下地抖，越抖越长，再把面条折成两股，两股再拉，再折成四股，四股再变成八股，拉的过程中不时地在撒了干面粉的案子上重重地摔，让面条沾上干面粉，免得粘起来，一直拉到粗细适度为止。

而面条的粗细种类亦有讲究，有宽达二指的“大宽”；宽一指的“二宽”；扁而薄、形如韭菜的“韭叶”；细如丝线的“一窝丝”，又叫“多搭一扣”，是老头、小孩的最爱；呈三棱条状的“荞麦棱”等，还有“二细”、“三细”、“头细”、“毛细”等，而兰州人吃牛肉面要哪一种已印入潜意识，少有改变。

不同的性格不同的人造就了牛肉面的种种面型，“毛细”是温柔，“头细”是随和，“韭叶”给你平静，“宽的”给你豪放，“大宽”让人威猛武野……如若女孩、老人改吃“大宽”，男孩、莽汉改吃“毛细”，准会阴错阳差。

客人喜欢吃哪种面现叫现拉，又快又麻利。拉好后顺手扔进旁边一口正翻滚着沸水的大铁锅中，有时七八碗面同时下锅，或粗或细，有圆有扁，任凭面条在锅里千翻万滚却总不混杂，捞面的师傅仅用一双长竹筷，一捞一碗，有条不紊，从来没人能从自己的碗里吃出两样的面条来。据说这套功夫一要拉得匀，二要甩得快，三要捞得准，缺一不可呢。

而兰州牛肉面的汤更是一绝，汤清似水却鲜美浓洌。兰州郊外因为风高草劲，所养之牛羊肉嫩而肥，并且毫无膻气。煮牛肉时加入干姜片、花椒、小茴香、草果、肉桂、三奈、肉蔻等中药材一起，小火炖煮一整夜，煮的过程不可掀开锅盖，因此汤清却味浓，形成它特有的汤味。第二碗是襄阳牛肉面。

襄阳牛肉面、襄阳牛杂面最讲究的是：一是味香，二是味厚，三是有回味。汤要好喝、牛肉要好吃。配料下粉面熬红油、卤牛肉、牛杂，襄阳牛肉面最大的机密是中药卤包，最为关键的是汤。

襄阳的牛肉面,不同于兰州的牛肉拉面;兰州的牛肉拉面其实有着精工细做意味,面,拉得匀称,牛肉,片得够薄,黄澄澄的伽哩牛肉汤，配上一小撮碧油油的香菜,有色,有香,有味,有着文绉绉的雅气;它也不同于上海本地的牛肉面,上海人其实是不会吃面的;面不够香,汤是用面汤加猪油调出来的,令人起腻;只有他们的浇头不时翻新,出点花样,可是这多少又有点舍本逐末,重要的面倒是排在了后一位。

襄阳的牛肉面牛杂面都是上面满满的一层牛肉或一层牛杂，让外地人大为感慨这肉怎么跟不要钱似得？吃的品的是面,面是搁了碱的,但不过分,没有苦涩,只透着面香;前一晚备好了面,过了水,放油,拌好,摊在大大的竹簸箕里;第二天一清早,架起两口大锅,一锅白汤,是开水,咕咚咕咚冒泡,水汽腾腾,白雾雾的,冉冉上升,另一锅是红汤,是老板清早起了黑用牛油牛杂,放香料、辣椒熬出来的，上面浮着红汪汪的辣油，飘着青青的蒜苗段，纹丝不动。

吃面的来了，喊上一声，二两面，一碗黄酒。老板抄起一团面，丢到长柄的竹笊篱中，再抓一把脆生生的绿豆芽，沉到滚滚的白汤里，不慌不忙地抖几下。老板的手势很好看，手腕上下颠动，手臂却不起伏，隔个半分钟，小手臂一扬，竹笊篱在空中划过一道小弧线，面稳稳地落在碗里，再兑上红汤，爱吃辣的人，老板给你多加一勺辣油，完了齐齐地端到桌上;如果你到襄阳，赏了水镜庄的景，怀了隆中的古，那么千万不要忘了品品襄阳的牛肉面。

记得几年前一次去襄阳出差，到达的时候天色已近黄昏，车里颠簸了半天正饥渴难耐，恰巧看见路边有个襄阳牛肉面小馆，店内架个大炉子，烧着一口大锅，里面正煮着牛肉，空气中飘荡着热气腾腾的牛肉汤雾气，一股特殊的牛肉与中药材混搭炖煮的牛肉味直钻入鼻中，也顾不上襄阳的朋友是否已预订好正等候着我们的大餐，而是先直奔店中吃面。

面上桌后，香气四溢，先捧起碗喝口牛肉汤，清醥肥羜，满口鲜香，接着三口两口面条下肚，不消一会儿一碗面见底了，满足地吁了一口气，心中暗自感慨：襄阳牛肉面能被众人推崇，此名不虚矣。同时满足视觉与味觉的享受。几年之后，在武汉，一家叫做老龚家襄阳牛肉面的面馆里，我再一次尝到了那个味道，那种味道，绝对是区别于一碗普通的牛肉面的，唤醒的，还有几年前的回忆。第三碗是我自制的牛肉面，也是我平时在家里经常吃的。

我做的牛肉面做法很简单，但与常规牛肉面做法上有些不同。李笠翁《闲情偶寄》中有一段话提到的汤面深获我心，他说味在汤里而面索然寡味，应该汤在面里然后面才有味，我就以这个理解来做牛肉面。

先做清汤牛腩。买来黄牛的牛爽腩（爽腩，又称牛白腩，位置在牛的腹部正下方，与坑腩连接。带着软筋膜又连着少许肉，口感爽脆，烟烟韧韧，有软有糯，因而得名爽腩）切成大块，冷水一锅，下牛腩和香料（葱、姜、香叶、草果、桂皮、八角）一起烧开，撇去浮沫后捞出牛肉块与香料，放入砂锅中加水大火煮开后再用文火慢煮大约三个小时，直至牛腩煨熟煨烂后离火，静置一会儿待汤温凉之后，把稍稍用沸水捞过的干面放入汤中浸泡（汤若太烫容易把面泡太烂），浸泡两三个钟头，让面慢慢泡软，慢慢吸收牛肉汤汁。