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四川人的胃，是豆瓣酱惯出来的

时间：2018-11-29 17:36:54 来源：四川画报作者：豆瓣酱点击：

四川人做菜，

从来离不了豆瓣酱，

它是川菜的百年结晶。

在四川，豆瓣酱

有着特殊的地位。

四川人的胃，是豆瓣酱惯出来的

只有吃过豆瓣酱，才能体会什么是四川人口中的“红味”。对于我们来说，菜里没有“红味”，那是不行的。清淡的口味、甜咸的口味都不是我们的选择。

尽管湖南菜和四川菜看上去很像，但湖南菜辣得过于清爽，没有豆瓣那股醇厚的酱气，也不是我们的心中所选。

四川人口中的“红味”——豆瓣酱张伟/轩视界

四川人的胃在某种意义上就是豆瓣酱给惯出来的。在做川菜时，我们常常会把豆瓣酱放进去。就连家里自己炒火锅底料，都一定要用豆瓣酱做底子，这样出来的味道才酱香醇厚。

豆瓣酱还能让麻婆豆腐的味道变得层次丰富刘越/轩视界

豆瓣酱还能让所有炒菜和烧菜的味道变得层次丰富，水煮肉、干锅排骨、麻婆豆腐，或者肝腰合炒这种只要“十八铲”就能完成的菜，因为加了豆瓣酱，味道都变得跳跃、醇厚和香浓了。

豆瓣酱诞生在四川

豆瓣酱素有“川菜之魂”的美誉，也是制作川菜不可或缺的调味佳品。

它之所以能拥有这样的地位是因为“二荆条”，以前人们也尝试过用朝天椒、小米辣还有其他很多品种的辣椒，但做出来的豆瓣酱都不如用二荆条的鲜香。

双流“二荆条”是中国国家地理标志产品李华松/轩视界

其中双流二荆条最受亲赖，双流二荆条是中国国家地理标志产品，要了解它的“前世今生”，就得先“科普”一下这一土特产的历史渊源。

二荆条辣椒果实细长、皮薄张伟/轩视界

二荆条辣椒果实细长、皮薄、尖部有钩状，其种植历史悠久，主要种植区域在牧马山，与永安地瓜、黄甲麻羊并称“牧山三绝”。清朝时二荆条辣椒即作为皇家贡品，至今仍受到诸多食客的喜爱和追捧。

二荆条是一种细长，尾部带弯钩的红色辣椒张伟/轩视界

二荆条是一种细长细长，尾部带弯钩的红色辣椒。它自身油分很重，在油锅里，辣椒的红油会自动沿着锅边向上翻滚，这种油脂还有一种酱酯香味。除此之外，二荆条的辣椒素含量也比一般辣椒丰富，且口味带有回甜，吃过的人都会被这种甜辣的味道征服。

二荆条的辣椒素含量比一般辣椒丰富 熊军/轩视界

豆瓣酱里的胡豆是当地取材，豆子都是选用当季的新鲜胡豆。胡豆和传统豆油的配合，让大多数川味的菜都出不了豆瓣香的圈。

正月刚过，新鲜的胡豆就上市了，晒豆子就是从这个时候开始的，一直晒到仲夏的五、六月。豆子发酵会发出臭味，白天需要翻豆子，让它们晒得均匀，晚上豆子则吸收露水来净化自己。

郫县豆瓣酱用料讲究九吃/轩视界

豆瓣酱用的二荆条是七、八月产出的，正好是豆子晒好的时节。

说到豆瓣酱不得不提的是郫县豆瓣，郫县豆瓣最初是用仁寿的陶缸来做的，后来陶缸越来越贵，渐渐被荣县的瓦缸取代了，一般陈化个两年半，郫县豆瓣的味道就固定下来了。

郫县豆瓣传统制作技艺入选国家级非物质文化遗产名录玫影/轩视界

正宗的郫县豆瓣酱用料讲究，胡豆、二荆条鲜辣椒和川盐三者缺一不可，经过充分融合后，还需每日人工翻晒，香味醇厚却未加一点香料，色泽油润却未加任何油脂，全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准，具有辣而不燥、鲜红油润、回味醇香的特点，用之成菜，具有“提色增香、辣而不燥、回味醇厚悠长”的特点。

人工翻晒豆瓣 王正经/轩视界

郫县豆瓣自从诞生的那一天起，就与蜀中百姓和所有喜欢川菜的人结下了不解之缘。作为一种技艺和文化，郫县豆瓣已深深地融入四川人的血液和川菜的魂魄中。2008 年，郫县豆瓣传统制作技艺获批入选第二批国家级非物质文化遗产名录。

豆瓣已深深地融入四川人的血液和川菜的魂魄中

王正经/轩视界

四川人对家乡的记忆

在外地的时候，最依赖的就是家乡的豆瓣酱。甜而稠的甜面酱、咸香的麻酱和沙茶酱总觉得不如豆瓣酱的酱香有味道，陪伴最长的是家乡的豆瓣酱。关于豆瓣酱的记忆，对大多数四川人来说是从记事起就有的。

水煮肉片 蒋孟涛/轩视界

思念就是每次返校时，包里多出的一大瓶豆瓣酱。豆瓣酱的香气吸引着同学们，于是同学们把自带的菜凑在一块享用。大家一边狼吞虎咽、一边品头论足，结论往往是一致称赞豆瓣酱最好吃。

豆瓣鱼 蒋孟涛/轩视界

四川的老人家大都是做豆瓣酱的行家，剥豆、煮豆、做豆饼、刷毛、晒酱手到擒来，晒好的豆瓣酱再放到陶罐里，绷好绿纱网，接着就是难熬的等待了。

直到闻到那股突然袭来的酱香味，接着看到外婆在厨房做饭的身影，就立马站到饭桌前开始乖乖的等待了。那时候的饭菜，每一顿都简简单单，又充满满足。即使菜吃光了，盘子里还有酱汁，沾着饭也很好吃。

对于每一个四川人来说，豆瓣酱都有着特殊的意义。这层意义可能是味蕾对川菜的依恋，也可能是长大离家后，对家乡和亲人的思念。

编辑/肖蓉

跟我学做3款扣肉，包吃不腻的硬菜，3高朋友别贪吃哟

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