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无论用热水冷水和面，烙出的饼都很硬？卖烧饼30年的大叔来支招

时间：2018-11-27 09:26:16 来源：小厨大刘作者：烙饼点击：

我的叔叔是地地道道的北方人，除了喜欢吃各种面食之外，最喜欢吃的主食就是饼了。卖烧饼也是他每天重复的工作，靠着卖烧饼，叔叔不仅供养自己的3个孩子完成了大学学业，自己还在城里买了房。

很多朋友、同事都知道我叔叔烙饼好吃，就向我吐槽说自己做的饼总是硬硬的，无论用冷水，还是用热水和面，烙出的饼都发硬不好吃，问我是什么原因造成的。上次我便专门代朋友请教了我的叔叔。

好吃的饼，一定是柔软的，或者外酥内软。那么，怎样才能真正做出柔软又好吃的饼呢？从和面、揉面、擀饼、烙饼各个环节，有很多小技巧。只要你掌握了这此小技巧，谁都能烙出柔软美味的饼来。

叔叔说，想要烙出饼不发硬，必须搞清楚烙饼发硬的原因。无论用热水、凉水，还是温水和面，都可以烙出软软的饼，区别仅在于口感。

叔叔分析到，烙出的饼发硬的主要有两点：一是与面的软硬度有关，无论热水还是冷水和面，都会有一个水量问题，饼发硬可能和面时水量不够，所以导致烙出的烙饼比较硬（正常的水量要占到面粉总量的6-7成才对）。

第二点与烙的时间长短有关系，很多人烙饼硬都是因为这个原因。看着饼表面类似于有点透明状了就可以翻面了。一般春饼30秒左右就要翻面，约1分钟就能出锅，时间太长就会发硬；油饼讲究"三翻三转"，一般30秒翻一次面，根据饼的厚薄翻个2-3次就熟了；发面饼最多2分钟左右，饼的表面呈均匀的漂亮的淡黄色就可以了。千万不要怕饼烙不熟。

知道了烙饼发硬产生的原因，下面就针对性的给大家教一些小技巧，只要你照着做，保证谁都能烙出柔软好吃的饼来。

首先是和面要软。不论烙什么饼，面一定要软！就是和面的时候多放点水，活的软一点就可以了。面越软，做出来的饼也就越软。还有就是和面的时候，往水里放上点盐和小苏打。这样烙出来的饼又软又劲道！如果家中有小孩，还可以在和面的时候放入一些牛奶来代替水，那样活出的面会更柔软也更有奶香味。

面和好后，要醒（发）10-20分钟，将和好的面用干净的布或者保鲜膜盖上，防止被风吹干了。面醒好（或者发好）后，在将其分成大小相同的小剂子，用擀面杖干成薄片后，倒入一点食用油抹匀，然后再将其卷起来后，将其团成圆剂子，再干成饼。

如果用电饼铛烙饼，一定要先预热再放饼，否则水分会蒸发，烙出的饼发硬。还有在烙饼的时候，要记得盖上锅盖。如果是烙油饼，要在油饼表面刷层油，这样可以有效防止水分蒸发，油饼烙出来就软。另外，往饼铛内可以适当多倒点油，烙的时间长一点，这样烙出来的油饼就会外酥里软，非常好吃。

烙肉馅饼时，因为肉馅不容易熟，所以烙制时间会长一些。你可以在饼表面抹油 ，也可以翻面后撒少许水。

还有烙饼时，把面团擀皮后，撒盐，摸上猪油（一定是猪油）摸均匀后撒上一层薄薄的面粉，卷起来后下成小剂子擀成面丕！用猪油烙饼能让饼柔软。烙饼时候保持锅里温度恒温，温度不要忽大忽小，不要频道翻动，你越是翻动频繁烙出的饼就会发硬不好吃。

烙饼要想柔软，和面有得一手，和面不能像馒头包子一样上劲，面揉的太劲道烙饼出来就不好吃了，基本水搅拌均匀就好了，不要揉。当饼出锅时，趁着热乎劲咬一口，香喷喷又柔软的饼保证能瞬间俘获一个吃货的心。

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