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风味肘子的做法

时间：2018-11-27 06:35:56 来源：改变不了的只有过去作者：肘子点击：

酱汁肘子

色香味：色泽红亮，肉烂味香，微咸带甜，肥而不腻

主料：猪前肘子1个(重约750克)

辅料：卤汁50克，精盐1.5克

做法：

1)将猪前肘去尽骨质，刀工成半圆形；

2)用烙铁烙尽肘皮上的余毛，置清水中浸泡10分钟后，刮洗干净，再在肘子肉的一面剞上刀；

3)锅内放冷水1000克，将肘子煮至四成熟取出，移入卤锅内，用中火煮至八成烂；

4)将煮烂的肘子扣入钵内，再取卤锅里的卤汁50克，加精盐搅匀，淋在肘子上，入笼蒸烂即成。

秘制东坡肘子

用料：蹄髈 一个约900g、冰糖20粒、桂皮一截10cm长的、八角3个、香叶5片、丁香5粒、草果2个、肉豆蔻一个、芫荽籽半大勺、花椒1大勺、陈皮1大勺、料酒8大勺、生抽4大勺、葱5根、姜一大块

做法：

1.葱切段，姜切片待用。蹄髈清理干净后放在锅里，加入能将其没过的清水，加一半葱段、一半姜片和3大勺料酒一并煮开

2.将八角丁香等小颗粒的香料用纱布包起来待用

3.开中小火，在炖锅内投入冰糖，再加小半碗清水约100ml，让冰糖加热溶解升温变成焦糖色，整个过程需时10-15分钟

4.待糖色变成深琥珀色时，立即浇入大量热水，把香料也都丢进去略煮出香味

5.放入蹄髈，剩下的料酒、葱段和姜片，加开水至汤汁基本能浸没蹄髈

6. 煮开后转最小火，盖上盖子焖煮2小时以上，中间将蹄髈翻身几次

7.此时候蹄髈已经基本软烂了，此时捞出锅里的香料等所有杂物，并且转移出一半的汤汁不用，在剩下的汤汁里倒入生抽

8.此时敞开盖子，开中大火开始收汁。每隔几分钟将汤汁舀起来浇遍蹄髈表面，并不时的将其翻身，注意观察上色的均匀程度，整个过程需要约40分钟

9.当汤汁开始变厚的时候将蹄髈捞出来盛在盘中待用，继续收锅里的汤汁，至色深浓稠并起泡，浇到蹄髈上即可

小贴士：

1、煮糖色要耐心的用中小火慢慢煮，待糖浆粘稠起泡开始变成金色起要密切观察，小心不要烧焦。糖浆熬制过程中不~要~搅~拌，而是晃动锅子让其受热均匀

2、若家里有老卤水，可以在焖煮蹄髈时加几勺

3、收汁前转移出去的汤汁不要扔掉，可以继续用来卤制别的东西，或是做红烧菜时当高汤用

4、收汁时蹄髈已经皮松肉烂，小心翻动不要破坏整体形状

菠菜戚风，营养价值很高

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