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上海人：浓油赤酱就是我的命！

时间：2018-11-26 23:46:04 来源：携程攻略社区作者：排骨点击：

作者:上海吃货团

上海菜也叫本帮菜，以油多、味浓、糖重、色艳，外加烹调的方法大多都是以红烧、煨、糟为主，咸中带甜，油而不腻，发展到现在都已经有100多年的历史了。

它从上海本地百姓的日常饮食起步，逐渐吸取了徽菜、淮扬菜、苏锡菜、粤菜等其他帮派的长处，并结合了本地消费者的口味习惯逐步进行改良。

最终形成了具有鲜明地域特色的饮食文化风格。在选料上注重活、生、寸、鲜，刀功上讲究细、匀、古、雅。浓油赤酱而不失其味，扒烂脱骨而不失其形。

在多年的发展历史中，上海本帮菜不仅形成了自己的风格特色，而且积累了诸如红烧肉、草头圈子、油爆河虾、响油鳝丝等一大批特色鲜明的经典菜肴。

现在就让我们来看一看那些“浓油赤酱”的上海味道吧。

1

红烧肉

推荐餐厅：兰心餐厅

这几乎是听到上海菜就会想起的一道菜，可能也是“浓油赤酱”里的代表，肥而不腻，酥而不烂，瘦肉吃起来也不会觉得“柴”，酱油的味道浓郁香醇。

兰心餐厅，看似很低调的一家店，却大有来头哦！性价比不是非常高，标准的上海本帮菜。

每一块红烧肉都两寸半左右，肉质细腻，鲜香无比，按家传秘方，一丝不苟，慢火不断煸炒2小时而成，吃起来绝对的肥而不腻，团支书单吃一碗都不在话下！

2

腐乳空心菜

推荐餐厅：玲珑餐厅

饭点的时候来玲珑餐厅吃饭，外面一定是拍长队的，以及脾气不好的老板叫你赶紧点菜的催促，而且人不齐是不会让你进餐厅门，只能在门外眼馋。

腐乳空心菜是玲珑的特色菜，红腐乳炒出的空心菜少了青菜的寡淡滋味，够味！总之，这儿的菜几乎都是带点甜的，而这也正是本帮菜的精髓所在！

来玲珑要必点三大样：腐乳空心菜、豆腐烧黄鱼和油爆河虾。黄鱼黏软入味，豆腐一定是用老式的卤水点出来的。

油光的河虾被刚刚煸爆出锅，甜香的小河虾皮酥肉嫩，可以连着皮一起吞下！

3

葱烤大排

推荐餐厅：海金滋

看着是超接地气的小馆子，价格实惠，里面气氛菜色也是家常感觉。

葱烤大排中的大牌是招牌明星菜，必点。一大盘葱烤大排只卖36，便宜哭了~~~松软的肉质，带点酱香，甜口，完全符合上海人的口味~

大排肉质处理的非常嫩，不是全精的那种显得会很硬很粗糙，中间有些油脂夹层所以很方便咬开，吃完肉还可以吃葱，葱味较小的部分就像清炒青菜的感觉很是下饭。

4

红烧狮子头

推荐餐厅：洪齐林老镇

安远路靠近延平路的沿街店面，和其他一些弄堂餐厅一样，都是老板家的住房改造的。简单的小店只有上下两层，每层只有几张桌子，出品的家常菜倒是比想象中好。

推荐榜no.1——狮子头！好大一个的肉球，比我的一个拳头还大，一家三口吃都够了！重点是里面有巨大一块马蹄！意外惊喜啊！很有嚼劲很紧实！超级赞啊！脆脆脆～最出彩是这个酱汁，拌饭一级棒！

还有酱爆猪肝切得薄薄的，火候掌握的不错，很嫩，裹着浓油赤酱的红烧酱汁，味道还不错。口感滑爽，内脏的味道去除的很好，一点儿也不腥气！基本就是抢着吃完的。

5

排骨年糕

推荐餐厅：鲜得来

经济实惠、独具风味的排骨年糕是将面粉、菱粉、五香粉、鸡蛋放在一起搅成浸裹在排骨表面，放入油中氽熟。

这种排骨色泽金黄，表面酥脆，肉质鲜嫩。排骨入口糯中发香，略有甜辣味，鲜嫩适口。

创始于1921年的鲜得来是上海吃排骨年糕的老字号，素有“排骨年糕大王”的之称，年糕特别软嫩，甜甜的很有老上海的味道。

将炸好的排骨及年糕放入卤汁中“氽”几分钟，熟透后用“火钳”将排骨与年糕钳入盘中，随后用剪刀将排骨剪几刀，再洒点辣酱油，一盘上海滩上著名的“鲜得来排骨年糕”就成啦！

6

草头圈子

推荐餐厅：老正兴菜馆

圈子和草头，像极了一对灵魂伴侣。单吃圈子，容易发腻，单吃草头，又不够爽快，但是两者搭配在一起却格外美味。

老正兴创办于清末同治七年，迄今已有一百三十年的历史了。以经营浙绍风味菜肴著称。擅长烹调河鲜、家禽、入口香酥软糯，简朴实惠，富水乡气息。

五点半才开门的晚市，10分钟内就已经坐满了，老招牌的魅力十足，草头圈子分量确实不多，但是味道很好。大肠处理的很干净，选用的部位是标准的大肠头，厚实肥厚。

圈子烧的酥烂软熟，肥而不腻，吸收进了草头的清香，草头也吸收了圈子的油脂，肥糯的圈子和汁水充沛爽嫩的草头组合在一起，是一道会让人欲罢不能的菜。

7

响油鳝丝

推荐餐厅：锦园上海菜

端上桌还能听到“噼里啪啦”的声音，响油是关键，也是得名的原因。还没到面前就可以闻到一股香味瞬间扑鼻而来。

锦园在兰心餐厅旁边，非常干净地道的本帮菜，一到饭点就要排队等位，小馆子的特色就是更加家常，菜品也很下功夫。

鲜美香浓的鳝肉油润而不腻，姜、葱、料酒早就去了腥味，配上冬笋丝夹起一大口，还带上了些葱姜，入口更加鲜香丰富。

//今日互动话题//

这些浓油赤酱的本帮菜

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这道手撕菜，吃起来比肉还香，一盘好菜

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