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鱼丸、鱼蛋、鱼汆、鱼圆到底有什么区别？

时间：2018-11-26 23:36:24 来源：吃货研究所作者：鱼丸点击：

南方人在美食方面的想象力丰富，但对鱼丸的爱好却无比统一。这种用鱼肉打成细细的蓉，再搓挤成丸子的食物，几乎遍布了长江以南的所有地区，但各地对鱼丸的诠释又不尽相同，今天就来谈谈各地的鱼丸。

鱼丸｜soogif.com

01

湖北鱼汆&浙江鱼圆

/ 江湖气息VS文人情怀 /

湖北和浙江应该是鱼丸的两大源流地，据说和楚怀王、秦始皇有关，大抵情节无非身在高位者不想剔鱼骨，厨子们打肉制丸奉上，于是深得上意，遂成名肴。武汉人把鱼丸称为“鱼汆”，当地汤逊湖畔有鱼汆一条街，沿路摆满了热腾腾的鱼汆盆子，外地人到此无不叹为壮观，鱼汆里有的掺了猪肉猪油，浓酽的江湖气息将码头文化诠释得淋漓尽致。

浙江人则把鱼丸称为“鱼圆”，是充满文人情怀的饮食，肉要用细腻的鲢鱼，不能加蛋清芡粉，一个个松散细嫩的大丸子，浮在煮鱼圆的清汤里，要小心伺候。用火腿片、香菇、嫩豌豆苗搭配，是为“清汤鱼圆”。

清汤鱼圆｜jiankang.com

据说董小婉也擅长制鱼圆，她在鱼蓉中捏入蟹粉，成品“色如琥珀”，她那位才子老公冒辟疆专门为此作诗“黄金白玉兜，玉珠浴清流”。梁实秋的母亲是杭州人，他所描述的“嫩如豆腐”的鱼丸，也正是这种浙式鱼圆。

02

温州鱼丸&潮汕鱼蛋

/ 影帝钟爱的街头小吃 /

再往南，鱼丸进一步改良。温州鱼丸其实不是丸，是条状的，当地人把鮸鱼蓉和番薯粉混在一起，反复揉捏，直到揉出胶质，再挤成条状烫熟。这种鱼丸弹性十足，淀粉为鱼肉增加了半透明的颜色和韧嘴的口感，最地道的吃法是用烫熟鱼丸的原汤配上香醋、葱花和胡椒粉。

温州鱼丸汤｜豆果美食网网友大帅楚休红

和潮汕牛肉丸一脉相承，潮汕鱼蛋也以弹牙而著称。制作方法和温州鱼丸类似，用铁棍将鱼肉打成浆并起胶。便宜的鱼肉如鲨鱼，一般是加入淀粉，制成一个个方块，过油炸熟，再薄薄地切片，外皮金黄内里雪白，称为“炸鱼蛋”；贵价的鱼肉如九棍鱼、鳗鱼，则是挤成大丸子煮熟，称为“手唧白鱼蛋”。

挤鱼丸｜soogif.com

和江南文人端着架子吃鱼圆不同，潮汕人赋予了鱼蛋无与伦比的市井气。在潮州面档或者粤式茶餐厅中，鱼蛋跟粉面一起放在热汤中吃，称为鱼蛋面、鱼蛋粉，懂行的必须来个炸鱼蛋和白鱼蛋双拼，炸鱼蛋弹脆、白鱼蛋爽滑，再加上粤式粉面的韧和原汤的鲜美，既杀馋又垫饥。

炸鱼蛋和白鱼蛋双拼粉 拍摄／魏水华

这种吃法最终在香港被发扬光大，更有甚者喜欢拿它打边炉。虽是平价食物，但却是很多人心目中的治愈系美食（Comfort Food）。我曾在九龙城一家周润发经常光顾的鱼蛋粉铺品尝过一碗，确实很够滋味。

香港鱼蛋粉铺 拍摄／魏水华

03

福州鱼丸

/ 真正的鱼丸 /

但鱼汆也好、鱼圆也好、鱼条也好、鱼蛋也罢，在我心中都不算是真正的“鱼丸”。唯有福州鱼丸，才算是名实相符的鱼丸。

鱼丸 | 拍摄 紫笋

2005年，陈升写过一首名叫《鱼丸》的歌儿，歌词旋律松弛安详“明天天起会晴朗，巷子里有炊烟上。年轻的他急着要出航，你是我生命中的灯塔。”它意指的应该就是发源于福州，传承至台湾的福州鱼丸：像鱼丸那样好吃、平易近人而有家乡故人的味道，没有波澜，却足够沉静悠扬。

福州鱼丸最大的特色是有馅儿，潮汕式的鱼丸皮里，包裹了流淌着汁水的猪肉、虾仁，想想都美。这与福州肉燕“以肉包肉”的讲究如出一辙。

肉燕 | 拍摄 紫笋

台湾人民的想象力更丰富，还发明出了各种鱼丸馅子，比如包飞鱼籽的、包酸笋的……曾经在台北吃过一味“三鲜鱼丸”，馅子是发菜、马蹄，一口咬下去噗噗脆，裹着马蹄的甘甜，让人眼泪忍不住落下来。

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你们家乡的鱼丸是怎样的呢？

本文来自公众号“食味文艺志”

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