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焖肉、爆鳝、雪菜肉丝……你的面要加什么浇头？

时间：2018-11-25 17:06:09 来源：光明网作者：浇头点击：

上海的面种类繁多，讲究的是那一筷面、一勺汤的细细品味。浓汤之上喷香的浇头，配合厨师们的巧心思，搭配出无数的选择，满足着人们从早餐吃到宵夜的味蕾。

今天小布为大家带来了几种浇头的介绍，喜欢的小伙伴不妨试着动手做一下~

一碗面的精华在于它的浇头，所谓浇头即是面的配菜，因吃面时需浇在面上而得名。上海面的浇头有几十种，所有小菜均可做浇头，包括了炒猪肝、腰花、辣肉丝、青椒肉丝、鸭腿等等，素面则有香菇面、双菇面等等，不同浇头还可双拼或三拼。

一些小面馆为了给面食增鲜，还提供额外咸菜或咸菜毛豆作为调料小菜，同时还有荷包蛋、酱煨蛋或溏心蛋，总之是荤素皆有。

大排面

材料：猪大排、鸡蛋清、淀粉、食盐、冰糖、葱、姜、老抽、黄酒、胡椒粉

做法：1、大排洗浄控干水份，用刀背在大排上剁几遍2、大排里放进老抽、胡椒粉、黄酒、盐、姜片，用手抓匀后，腌1小时至入味3、腌入味的大排蘸上蛋清，两面都拍上淀粉4、平底锅内油热后，将大排放进去煎至两面发黄后取出5、将煎大排的油倒入炒锅，再倒入葱粒、姜片、冰糖，炒出葱油香；将大排放入，倒热水至没过大排，加入老抽、黄酒，加盖中火炖半小时，待汤汁变浓，即可加盐调味关火6、另用一锅煮面条，将洗净的青菜在临出锅前放进去烫熟；捞出面条放在碗内，浇上红烧大排汤，表面盖两块大排，并加上青菜即可

雪菜肉丝面

材料：肉丝、雪菜、料酒、酱油、姜、葱花

做法：1、肉丝用料酒、酱油、姜末腌好2、雪菜过两遍清水后沥干水3、锅热以后倒油，加入肉丝炒熟4、加入雪菜丝，炒透炒匀，关火，盛出5、另用一锅煮面条，煮熟后捞出面条放在碗内，浇上面汤，再加上雪菜肉丝即可

鳝丝面

材料：鳝丝、洋葱、料酒、老抽、生抽、白糖、胡椒粉

做法：1、锅内热油，放入鳝丝爆炒两分钟后加入洋葱翻炒，再加入料酒、老抽、生抽、白糖适量2、炒五分钟左右，加入适量清水，烧至收汁（可适当多留一些汤，以便下面）3、另用一锅煮面条，煮熟后捞出面条放在碗内，浇上汤汁，再加上鳝丝，待面入味后加入适量胡椒粉即可

辣肉面

材料：猪肉、辣椒油、香油、白糖、食盐、生抽、老抽、料酒、葱、姜、蒜末

做法：1、猪肉切丁，加入少量食盐、料酒、淀粉，用手抓匀，腌制20分钟左右2、锅内放油，略多一些，滑肉，均匀的泛白即可3、刷锅换新油，可以稍多一些，放入葱、姜、蒜末后小火煸炒，再放入辣椒酱，煸炒出红油4、放入肉丁翻炒，待肉丁均匀裹上辣酱后，适量加入生抽和老抽提味，再加入白糖，翻炒均匀后倒入适量开水，继续翻炒，待汤汁收得差不多时，放入少许香油，出锅5、另用一锅煮面条，煮熟后捞出面条放在碗内，浇上汤汁，再加上辣肉即可

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