当前位置：首页 > 生活 > 食谱

奥食卡食谱|七道热卖创意粤菜，味道好食客都爱点！

时间：2018-11-22 21:06:24 来源：奥食卡作者：放入点击：

葱烧柚皮烧腩

葱油炸香葱段，以烧的技法烹制粤式烧腩，搭配煲入鲜味的柚子皮，成菜葱香与烧烤香融合，柚子皮细滑鲜美。

处理柚皮：

1、取柚青的皮，去除表面较硬的一层，在阳光下晒3-4天，收藏待用。

2、将柚皮放入热水浸泡三小时，取出投入冷水过凉，捞出沥干后再次泡入热水，如此反复三次，去净柚皮的苦味。

3、将处理好的柚子皮放入鱼汤（鲫鱼煎黄，添开水烧滚制成白汤，调适量盐、胡椒粉）小火煲3小时，充分吸足鲜味后捞出沥干并晾凉，装入保鲜盒冷冻保存（不能冷藏，否则柚皮会变酸）。

走菜流程：

1、取烧腩150克切成筷子头粗的条。处理好的柚皮200克解冻，旺火蒸10分钟至透，取出后摆入盘中垫底。

2、锅下葱油30克烧热，放入葱白段20克中火炸香，加入烧腩条略炒，下自制煲仔酱5克翻匀，加高汤100克、蚝油3克、生抽2克，大火烧开后转小火烧3分钟，收浓汤汁、勾薄芡，淋明油后盖在柚皮上即可走菜。

菊花青榄炖螺头

炖汤也是粤菜中的精华，当地常喝的汤品不下百款，例如相思草炖横脷（即猪的胰脏）、海玉竹瑶柱炖海螺、养肝草炖水鸭、青橄榄无花果炖鸡脚、凉瓜黄豆炖鲜鲍、西洋菜炖鱼唇等等，

所用技法均为“炖”，时间长达两三个小时，充分析出食材的呈鲜物质，汤的口感清润鲜美。这款菊花青榄炖螺头融合了秋菊的香、橄榄的甜以及瘦肉、螺肉的鲜，具有清热、生津、利咽等功效。

制作流程：

1、土猪瘦肉切成核桃大的块，入沸水汆透，捞出备用。

2、冰鲜美国螺头入温水浸泡解冻，捞出后纵向切成厚片。

3、锅下底油烧热，加入少许葱段、姜片炒香，放入螺头块翻炒均匀，烹入少许料酒去腥，捞出后用温水轻轻冲一下，去掉多余料头和油分待用。

4、炖盅内加入瘦肉、螺头、青橄榄和干秋菊，灌入矿泉水至九分满。

5、加盖放进蒸箱，以蒸汽炖3小时，取出即可上桌。

红葱腊味蒸农家鸡

此菜选用自制的腊肉腊肠搭配清远鸡、干葱一同蒸制，腊香味融入鸡鲜味，好吃而不寡淡。

制作流程：

1、广东清远鸡宰杀治净，剁成小块后纳入盆中，每500克加入姜块10克、米酒10克、蚝油6克、盐4克、鸡粉3克、白胡椒粉2克拌匀，腌制5分钟后撒少许干淀粉抓匀上浆。

2、自制腊肉、腊肠各50克分别改成薄片。

3、取腌好的鸡肉块200克盛入盘中垫底，上面摆放腊肠片、腊肉片各40克以及干葱块30克，放入蒸箱旺火蒸8分钟。

4、锅下花生油20克烧热，放入青红椒片各5克、香葱段3克炸香，浇在盘中即成。

桶仔葡挞

这款蛋挞较之普通出品更有亮点：将蛋挞酥皮摁入高桶盏内，灌入蛋挞液烘烤之后，高约5厘米，蛋挞心格外“深邃”，上层焦香，而底层则非常滑嫩，比一般蛋挞更令人产生丰富感和满足感。

蛋挞皮配方：

无盐黄油 60克 // 糖粉 30克

食用盐 1克 // 香草精 1克

鸡蛋 半个（约25克） // 低筋面粉 125克

蛋挞水配方：

细砂糖 30克 // 食用水 40克

炼奶 20克 // 纯牛奶 160克

鸡蛋 2个（约110克）

制作流程：

1、取出提前开好的酥皮，捶打摁压变成薄片。

2、用圆环模具扣成带花纹的圆片。

3、摁入高桶蛋挞盏中。

4、轻轻摁压，使之贴合。

5、用面刀削掉边缘，使之更平整。

6、灌入蛋挞液。

7、烘焙至熟。

葱芥捞肥牛百叶

此菜在调味的酱油中加入了青芥辣，味道与日本寿司蘸料味型较为相似；除了垫底的洋葱要用油炒香，其余食材均不过油，成菜清爽脆嫩，酱油中适当的辛辣味让人食欲大增。

制作流程：

1、锅入底油，下白洋葱条100克煸炒出香，盛入盘中。煸香的洋葱垫底。

2、牛百叶400克改刀成条，倒进沸水中焯25秒，捞出放在洋葱条上；锅中再倒入肥牛片100克焯10秒钟盛出，顶部点缀少许葱丝、姜丝、红椒条，淋入适量芥辣酱油（日式青芥辣与东古一品鲜酱油按1∶5的比例调制均匀）即可走菜。

3、放上焯好的百叶和肥牛。淋入芥辣酱油即可走菜。

技术关键：牛百叶和肥牛焯水的时间不宜过长，以保持鲜嫩口感。

红葱头蒸山泉粉

“山泉粉”是用优质水源做成的一种米粉，和大名鼎鼎的“陈村粉”类似，薄透爽滑，是广东人十分喜爱的食物。

此菜先蒸米粉，后浇料头，看似简单，却暗藏两大亮点：第一，选择味道较大的红葱头入菜，令成菜葱香浓郁；第二，使用土榨花生油调味，香气更添一重。

制作流程：

1、切碎的红葱头30克、拍蒜20克、葱段10克、红椒段少许纳入盆中，加秘制生抽（葱、姜、红葱头入油炸香，调入美极鲜味汁、生抽、鸡粉、白砂糖煮开，滤掉料渣即成）25克、土榨花生油20克调匀备用。

2、成品山泉粉600克改刀成段，整齐放进盘中，入蒸箱蒸6分钟取出，浇上步骤1中调好的料头，带一碟辣椒酱即可走菜。

3、将料头浇在蒸熟的山泉粉上即可走菜。

泰皇肉酱茄子

此菜的亮点有三：第一，肉馅肥瘦相间，并且加入了荸荠和香菇，使之口感丰富；其次，自制的泰式肉酱，更贴合当地人口味，与茄夹搭配相得益彰；第三，选用一次性锡纸盘当作盛器，出餐快捷、方便，卖相美观。

提前预制：

1、猪瘦肉750克、肥肉300克绞成肉馅，加荸荠末400克、香菇末150克，调入适量盐、糖、味粉，搅拌均匀至肉馅起胶。

2、茄子改成夹刀片（一份12块），塞入适量肉馅。

走菜流程：

1、锅入底油，下洋葱条150克炒至出香，盛入锡纸盘中垫底。洋葱炒熟垫入盘底。

2、锅入宽油烧至120℃，下入预制好的茄夹浸炸1分钟，快出锅时将油温升高再炸几秒即成。

3、锅内放入泰式肉酱适量（能包裹住全部茄夹即可）煮开，放入茄夹翻匀，盛入盘中，点缀柠檬叶丝少许即可走菜。

4、将泰式肉酱煮开，放入茄夹翻匀，装盘即成。

泰式肉酱制作：

1、锅入适量油烧热，下牛肉碎2.5千克、猪肉碎1.5千克炒熟，盛出备用。

2、另起锅倒入花生油2千克，放番茄粒、洋葱粒各3千克，蒜蓉1千克炒香，放入炒好的肉碎，添鱼汤4千克、番茄酱1.9千克、成品冬阴功酱1千克、白砂糖0.6千克、红咖喱500克，白醋、辣椒油各250克，泰椒碎、鸡粉各150克，泰国珀宽酸辣香酱料2瓶，盐15克拌均匀（可加入适量红曲粉调色）加热至沸腾，再倒入水淀粉勾芡即成。制好的泰式肉酱要放入冰箱冷藏保存，随用随取。

素材来自：大厨微阅读，版权归原作者所有

艾叶加红枣赶走膝盖疼痛，一个月就好

网站首页 返回栏目

返回列表

最新文章

推荐文章