时间:2018-11-22 16:56:04 来源:懂吃哒吃作者:潮汕点击:
粤菜即广东菜,是中国传统四大菜系、八大菜系之一,发源于岭南。粤菜由广州菜(也称广府菜)、潮州菜(也称潮汕菜)、东江菜(一说客家菜)三种地方风味组成,三种风味各具特色。
潮州菜,简称潮菜,也称潮汕菜,潮州菜在香港称做“打冷”。是广东潮汕地区为发源地的中国菜,是中国四大菜系之粤菜主干,广东菜三大菜系之一,已有千年的历史,是驰名海内外的中国名菜之一。
潮州菜以昂贵著称,其选料考究、刀工精细,且烹调方式多样,着意追求色香味俱全,有中国最高端菜系之称。潮州菜烹饪的最大特点是借重海鲜、主要烹调法有:焖、炖、煎、炸、炊(蒸)、炒、焗、爆、焯、烹、泡、扣、卤、熏、淋、烧等数十种。
护国菜
护国菜是一道广东潮汕地区的特色传统特色菜式,属于潮菜。此菜是潮州汤菜中之上品,但用油较重。上席时汤里仍是滚烫的,因有一封油质封面,故不见热气升腾。所以,要小心烫嘴。食用时要用汤匙先将油层拨开才舀,并要浅尝即止。操之过急者必上其当,成为席中取笑对象。
潮州“打冷”
什么叫做潮州“打冷”,就是把新鲜海鲜蒸熟,等凉冻后沾香蒜油或豆酱(揭阳普宁做的尤为出名)吃,风味别致,没有腥味,反而格外鲜美。
厚菇芥菜
厚菇芥菜是一道传统的潮汕菜,用呈圆形状似包菜的包心大芥菜来做。冬季是包心芥菜收获的季节,潮汕人会大量地用它来腌制咸菜,咸菜可是潮汕人生活中必不可缺的,下粥、入菜都离不开它。
潮州卤水
潮州卤水是潮州菜的重要组成,广东潮州的传统特色名菜之一,其卤水用细猪骨、梅肉、老鸡、火腿、瑶柱,与八角、桂皮、香叶、鲜香茅、甘草、黄姜、罗汉果、丁香、蒜头、红葱头、西芹、红萝卜、洋葱及老抽、鱼露、鸡精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬制而成。然后,将家禽家畜或水产品等放入其中,加热卤制,形成各种卤味,如卤水鹅、卤水鸭、卤水鸡杂等,口味鲜美。
春卷
春饼为潮州传统名小食,是由潮州古代民间小食薄饼卷炸虾演变过来的。清代以前,在潮州大街小巷盛行着一种小食——薄饼卷炸虾,到了清代末年,这种小食的馅由炸虾改进为萝卜干粒加猪肉粒。
金瓜芋泥
金瓜酿芋泥是广东省潮汕地区的传统菜肴。造型美观,色泽鲜艳,香甜可口。
鸭母捻
潮州传统名小食,首创于清代初年,为什么这小食名为鸭母捻,现有两种解释,一为这种汤圆过去形状大如鸭蛋,鸭蛋潮州话又叫鸭母卵,故称为鸭母捻;二为这汤圆煮熟浮于水面,如白母鸭浮游于水面,故称为鸭母捻。形状洁白如去皮荔枝,清香软滑。
草粿
草粿是潮汕地区一款颇具地方特色的大众化小食。草粿具有清热解毒、退肠火的功效,且价钱低廉,所以草粿这小食十分惹人喜爱,每当人们经过卖草粿的小摊时,都喜欢停下来,站在路旁吃一碗黑溜溜而爽滑清甘的草粿。
翻沙芋
芋头,是潮汕人喜爱的一种食材。翻砂,是一种料理方法。给食材裹上一层脆甜的糖衣。翻砂芋香喷喷的气味,松软的口感无疑是这种料理方法的极致代表作。每年在临近中秋节的时候,芋头的口感最为蓬松。把中秋芋头做成翻砂芋,是每年中秋节聚餐时的必备佳肴。
潮汕人喜爱苦瓜。在炎炎夏日,清新、凉血的苦瓜经常被潮汕的贤惠妈妈熬成汤,给自己的丈夫和孩子作为清凉补的例汤。苦瓜熬排骨,是一道常见的汤水。苦瓜、黄豆再加上肉类,一般都可以熬成美味的汤。肉类最常见的就是猪骨,还有人用甲鱼。
潮州菜的特点,是善于烹制以蔬果为原料的素菜。潮州菜之所以享有盛名,不仅在于用料丰富,还在于制作精妙,加工方式依原料特点而多样化,有煎、炒、烹、炸、焖、炖、烤、焗、卤、熏扣、泡、滚、拌等,而且刀工讲究。多样化的制作方式,形成了潮州菜的风味特色。
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