时间：2018-11-21 10:41:19 来源：改变不了的只有过去作者：鱼头点击：
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剁椒鱼头是天下湘军餐厅镇店菜，将鱼头立起来蒸制而成，取名“洞庭湖大鱼头”，鱼头给顾客第一感觉，就是大，重量在2千克-2.5千克，除了大还非常入味，操作又有哪些技巧呢?
具体流程：雄鱼头2千克-2.5千克制净，放入葱姜水(蒜、姜各500克，大葱250克榨汁)、料酒2瓶拌匀的料中浸泡3分钟-5分钟，取出放入盛器内，加混合椒250克、鸡粉20克、蒸鱼豉油10克，入高压蒸汽柜内蒸5.5分钟即可。
窍门1：三种酱调和
我们蒸鱼选用了三种辣椒：剁辣椒、黄贡椒、青酱椒，不仅颜色美观，口味还更加丰富。锅内入茶油1500克、熟猪油1千克，烧至四成热，下蒜末、姜末各500克炒香，下酱辣椒3千克、剁辣椒1500克、黄贡椒1千克炒香，用鸡精150克、白胡椒粉50克调味即可。
立着的鱼肉比较厚，如果按照传统的方法蒸不容易熟透，我们用了一个小工具，在鱼鳃旁边插了一个通气的气管，蒸的时候，蒸汽从底下通上去，内外受热均匀，一起成熟。
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剁椒鱼头在海南爱晚亭餐厅卖得相当好，经常有一人吃一份鱼头的情况，有时候还有2个人点3个鱼头的状况，连不怎么吃辣椒的海南本地人都非常喜欢食用。
1.将雄鱼头1个约1250克清洗干净，从背部片开一分为二，用净水冲洗10分钟，然后用葱姜水50克、剁椒水5克腌制5分钟。
2.将自制剁椒125克，蒜蓉20克，酱辣椒、紫苏、姜米各10克拌匀;将所有调料(盐、味精、香醋、料酒各10克，蚝油、白胡椒粉各5克，白糖3克)在鱼头里外码好味，铺一层拌匀的剁辣椒，上笼旺火蒸15分钟-18分钟至刚熟，取出撒上葱花，最后在鱼头上淋烧热的色拉油30克即可。
小窍门：
1.在腌鱼头的时候，可以加入几片青柠檬，再加葱、姜、料酒，浸泡5分钟，不仅能有效祛腥，还能增加菜品的清香味。
2.选择鱼头的时候要选2斤以上的，这样的鱼才够香，且一定要选水库鱼头，其土腥味小。
亮点1：
将海南小米椒与美人椒按照1:4的比例搭配，分别剁碎混合均匀，500克的混合辣椒加盐、米酒各50克，蒜蓉100克拌匀，入土坛中，加入适量的茶油封口，密封36天发酵制成。蒸鱼的时候再加入少量的酱辣椒，这样鱼头就变得口味丰富起来。
亮点2：
不少人会将剁辣椒提前炒匀，然后再用来蒸鱼头，我觉得这样操作会封锁辣椒的香味，不能充分入味，建议拌匀就可以。
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剁椒鱼头在湘阁里辣餐厅已经火热销售13年，而餐厅也延续了从开业之初的价格，这几乎是桌桌必点的菜品，平均年销售50万份。
具体流程：雄鱼头1条(重约900克)宰杀制净，将鱼头取下，从中间一片为二，加蒜末5克，盐2克，味精3克，调和酱油(蒸鱼豉油、味极鲜酱油按照2：1的比例调配)、炼的猪油(肥肉小火炼制而成)各50克，剁辣椒100克，入蒸箱蒸3分钟15秒即。
鱼头腥味比较重，祛腥的关键不在腌制，而在前期的初加工处理。鱼宰杀后，保留鱼鳃肉，冲水，带手套将鱼牙齿去掉，边冲水边去掉黑膜，黑膜和牙齿是鱼头腥味最重的部分，一定要祛除干净。我们还规定，宰杀好的鱼，要在30分钟之内销售完，超过这个时间就拿去做别的菜，以此保证我们这个招牌菜的口味。
关键2：只腌3天保鲜辣
蒸鱼头的剁辣椒都是中央厨房统一加工配送的，选料美人椒，与别人家不同的地方在于，我们腌制的时间只有三天，这样的时间，辣椒少了发酵的环节，就只保留辣味和鲜味，没有酸味。
我们的鱼头并不是很大，为了保留更多的鲜美味道，鱼头改刀时，从距离鱼头5厘米处的背部入刀，倾斜45°斜刀切下，这样能保留鱼肉质最嫩的鱼腩部位，顾客吃起来更划算。
关键4：蒸制时间精确到秒
我们的鱼头大小规格相差无几，因此规定了详细的蒸制时间为3分钟15秒，这个时间蒸出来的鱼刚刚好。判断是否成熟的方法就是看鱼肉是否洁白。如果鱼肉是一丝一丝的、肉质发黑，说明鱼蒸老了。
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一种袋装超大黄鱼头是市面上刚刚出现的一种新食材，半只(整黄鱼头一剖为二)为一份，重约3斤，肉质呈蒜瓣状，鲜美有弹性，毫无腥气，有几分鲞鱼的风味。梁文军借鉴剁椒鱼头的做法，用自制烧青椒、红剁椒蒸制超大黄鱼头，量大份足，富有视觉冲击力，推出后迅速成为餐桌亮点。
自制烧青椒：青辣椒1千克上煤气灶或者炭火烧至起糊斑，撕掉外皮后剁碎，掺入鲜青小米辣末150克、葱、姜、蒜碎各20克、盐12克、鸡粉10克、味精5克以及鸡油150克拌匀。
自制红剁椒：锅下猪大油100克烧热，放入葱、姜、蒜末各20克炸香，加红剁椒酱1千克小火炒匀炒香即成。
黄鱼头半只解冻洗净，加入适量葱、姜、料酒、盐、味精、鸡汁腌制2小时，摆入大盘，分别盖上自制烧青椒80克、自制红剁椒80克，入蒸箱旺火蒸15分钟，取出后撒香葱花，激热油即可上桌。
制作关键：
烧青椒要炙出糊斑，这样才能散发香味。
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特点：
1、传统的剁椒鱼头是蒸熟的，而这款鱼头却是半蒸半煮，将锅底垫上厚2厘米的藕片，上面放鱼头，藕片可以防止鱼头粘锅，煮鱼头的高汤只没过鱼头的1/2露在上面的鱼头靠加热时产生的蒸汽蒸熟，这样的做法更易入味，适合烹制个头儿较大的鱼头。
2、上桌带个定时器。这款鱼头由厨师在明档中用电磁炉制作，客人点一份做一份，做好的鱼头再倒入黑色砂锅配卡式炉上桌，上桌之后继续加热，此时在砂锅盖上放一个定时器，定时5分钟，时间到了定时器自动响起，服务员将定时器关闭即可开盖。
3、开盖送上三个“鱼”。服务员先请最尊贵的客人将砂锅盖上的红色纸带揭开，同时送上“年年有鱼”、“富贵有鱼”、“吉庆有鱼”三句带“鱼”的吉祥话。
4、鱼头吃完后，服务员将煮至八成熟的QQ面下入锅中煮熟入味，面条吸收了鱼汤中的精华，口感富有弹性、味道格外鲜香，团员们都说：“面条比鱼还要香”。
1、鱼头洗净、切为两半，在鱼肉部分打十字花刀，加适量的葱姜、料酒、盐腌制10分钟待用。
2、锅里加藕片垫底，放入鱼头，加老母鸡汤至没过鱼头一半，在汤中加辣妹子酱30克和少许鸡粉，在鱼头上放红腌椒30克，将电磁炉调到爆炒档，煮3分钟，撒少许盐，加盖焖12分钟，开盖儿，舀起鱼汤淋到鱼头上，反复淋10次。
3、取一砂锅，加10克鲜紫苏叶垫底，将鱼头带汤一同倒入砂锅中，放京葱丝和韭菜段，盖上盖儿，配卡式炉上桌。
红腌椒制作：每天上午8∶30将红杭椒10斤切段，加入盐1斤、蒜碎150克、黄灯笼椒酱200克拌匀放保鲜盒内，盖盖儿封好，放于10—15℃的环境下发酵3小时即可使用。做好的红腌椒辣味适中，清鲜味浓郁。
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