极简即美味!回锅肉的前世今生

时间:2018-11-16 17:31:16 来源:凤凰艺术作者:回锅肉点击:

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原标题:回锅的前世今生

作为川代表作,现代的回锅早已从川蜀人家走向全国各地。

回锅在川中的地位是相当明确的,不过关于回锅的起源,则是相当不明确的,到目前为止有多种说法,构成了回锅的起源之谜。

有学者认为,回锅起源于祭祀传统的善后工作

古代人祭祖祭神时会摆设煮熟的猪作为祭品,这种祭品猪普遍偏肥而且切块较大,纯用清煮熟,不放任何调味品。

祭祀完成之后,通常的程序就是散福,也就是人们分食祭品。这种大块的煮肥猪,很大可能还是冷的,起来滋味着实不行。

清代宫廷祭祀的煮猪祭品,最后按照程序,必须分给皇帝皇后(主要是猪脾)以及众大臣(主要是猪肩猪子之类),而且要在祭祀现场掉。

时间领教了煮无肥猪的威力之后,就有大臣活泛心眼了,有人开始随身私藏或者是其他调味,在分派的时候偷着撒上一点,这才能咽得下去。

这种祭祀用的大块猪,就是后世回锅的上好原料。为了避免祭祖的浪费,在食相对金贵的古代,把祭祖的煮熟猪块切片下锅炒了加上丰富的佐料来,可以说是回锅形成的一个重要起源。

还有学者认为,回锅起源于明代的“爆猪”,这是当时成的《竹屿山房杂部》记载的一道明代肴:

“取熟,细切脍,投中爆香,以少酒浇,加椒葱,宜和生竹笋丝、茭丝同爆之。”

这种爆猪的烹饪方法,已经跟后世的回锅比较相近了。只不过在配料上有差别。

还有学者认为,回锅起源于客家的一道家常“青蒜”。

总之,关于回锅的起源,到目前为止还没有一个明确的说法

不过,现代版本的回锅出现在什么时候,这个我们是可以基本确定的。

因为现代版回锅必备调料之一郫县豆瓣酱,它的诞生可以确定是在清代咸丰年间,推广开来则是在同治、光绪年间。由此推测,现代版回锅的出现和普及,应该是在清末。

这一点也能够从文献中得到证实:清末1909年出版的成都百科全《成都通览》中记载了当时成都市面上的上千种品,其中就出现了“回锅”这个名,这也是回锅第一次在历史文献中现身。

回锅在短短几十年里就风靡南北。普通人对它的认可,主要是因为它的原料易得、成本低廉,同时滋味充沛、解馋实惠。

1932年,天津《天风报》的副刊刊载了一篇小文,介绍说当时的北京、天津等地川馆,已经普遍售卖回锅这道。作者还在文中详细介绍了回锅搭配萝卜(利用第一次时的)的简单做法

文章反复强调,回锅是一道川,同时也是一道粗,主要受众是老百姓,但是回锅可以说是虽然色粗但是味道足而且容易做,文章奖道:

“(回锅者香而肥者不腻,其萝卜所煮之,味清香而醇,淡食最妙……此一,费时仅半点钟,极为省事省。食时再佐以豆豉,极可下。”

这篇文章的作者,就是笔名还珠楼主的李寿民,他也是著名武侠系列“蜀山剑侠”的创作者。李寿民原籍四川长寿(今重庆长寿),自然深知回锅的真正妙处。

对于回锅而言,简单到了极致,滋味也就绽放到了极致。所谓重剑无锋,大巧不工,就是这样的意思吧。

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