5道冬季热卖大菜,接地气,更美味!

时间:2018-11-16 16:51:34 来源:红厨作者:乳鸽点击:

导读:[db:简介]
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有那么一些品,看着颜值不高,却异常畅销。这个冬天,你的餐厅有适合这个季节式吗?想知道别人家都在做些什么吗?今天,就给大家介绍几款别人家卖得挺火的品,那爽到爆的口感,还用愁顾客不来?

制作:闫喜明

市面上流行的美蛙有两个版本:火锅版和干锅版。今天介绍的这款是后者。

提前预制:

1、1个(重约1000克)去鳞、去鳃,清理干净,对半剖开,洗净后控干分,在两侧上每隔1.5厘米打一字刀,然后调入适量老抽、、味精、料酒、胡椒粉,抹匀腌制15分钟至入味。

2、牛蛙一只宰杀去皮和内,冲洗干净,切成小块,纳入盆中,调入适量生抽、、味精码味备用。

3、干葱250克洗净后切片,香芹、香各50克洗净后切段。

流程

1、定制锅内加入混合和色拉按1∶1的比例混合)50克烧至五成,放入毛葱片、香芹、香段炒出香味,摊匀。

2、摆上腌入味的,浇入鸡50克,盖上盖子,小火焗8分钟。

3、开盖放入牛蛙块,淋美蛙酱100克,再次盖盖小火焗6分钟,关火,接着放入杭椒圈15克、鲜椒10克、泰椒圈5克,淋入鲜5克,盖上盖子即可上桌。

美蛙酱:

1、取家乐海皇爆炒酱1瓶、蒜茸酱1瓶、蚝100克、东古一品鲜50克,放入搅拌机中充分打碎、调匀备用。

2、锅下底,下入干葱末、蒜茸各10克炒香,放入调好的酱料,冲入上500克,小火熬至散发出浓郁的酱香味,即可关火晾凉,入冰箱冷藏保存,随用随取。

技术关键:

酱料要和牛蛙一起放,若放早了,酱料会渗透到锅底,容易糊锅。

制作:西安人人居餐厅

这道糊原本是位上,人人居为了迎合大众消费市场,将海参段改为丝,用响皮来代替昂贵的肚,从18元/位降至每罐58元,一罐便足够6—8人食用,成本直降五成的同时,让客人觉得更加实惠,是一道极其成功的转型特色

制作流程

1、进口红海参皮30克用清泡发洗净,改刀成丝;响皮、灵菇、杏鲍菇、炸老豆腐各取30克治净,改刀成细丝;粉丝20克泡发沥,改刀成5厘米长的段备用。

2、锅入清烧开,下入灵菇丝、杏鲍菇丝、老豆腐丝、海参丝、响皮丝汆,捞出沥干备用。

3、净锅添高350克,下汆好的主料,调入胡椒粉30克、鲜露10克、鸡汁5克、老抽3克,边加面捞芡(鸡后加面粉炒拌均匀而成)50克边用勺翻匀,离火下入粉丝搅匀。

4、出锅倒入容量约为5的瓦罐,撒韭段3克、香3克。

5、在罐口上荷叶,用锡封口,上红备用。

4、锅入大量食用倒入砂煲中,将装有糊的瓦罐下半段埋进中,入烤箱上下火各200℃烤10分钟,取出带砂锅上桌即可。

技术关键:

1、下粉丝的时候要离火,否则容易糊锅。

2、将瓦罐埋入中用烤箱加,可以使荷叶的香气浸入中,且能够更好地保温。

制作:杨锦宏

这是成都“脾气大”餐厅的一款颇具亮点的品,此调味时以冬阴功酱为主,添加泡酸、野山椒、鲜香茅、番茄、柠檬等进一步丰富口感,成底呈鲜亮的橘色,闻之令人垂涎欲滴,食之顿觉酸鲜香、馥郁可口,大家不妨试做一下。

制作流程

1、宰杀治净的美蛙750克斩成小块后纳盆,加料酒20克、8克、味精5克拌匀腌制2分钟。

2、锅入各20克烧至三成、放入姜片、蒜片各10克,炒香后放入泡酸50克、野山椒30克、鲜香茅20克炒匀,下番茄50克炒至发红,加冬阴功酱50克,添高1000克烧开,下玉米段200克、丝瓜块70克、葱段30克,调入5克、3克、胡椒粉2克,小火熬2分钟后捞出底料,垫入煲底。

3、锅中下入腌好的美蛙块,小火浸煮3分钟后加红50克、鲜柠檬片10克,调入鸡精、味精各8克、5克后再煮1分钟,即可起锅盛入煲中。

制作:徐孝洪

将乳鸽先卤后炸,使其色泽棕红,酱香浓郁,外酥里嫩;上桌后再用烟熏枪现场熏制,将整个过程呈现在客人眼前,只需短短2分钟,就为乳鸽增加了一丝诱人的烟熏香气,操作方便,也为食客在就餐过程中增加了谈资。

批量预制:

乳鸽(每只净重约250克)去除后洗净纳盆,每2只乳鸽加姜片25克、葱段20克、鲜柠檬汁15克、10克、干红椒8克,再倒入料酒500克腌制20分钟(料酒可重复利用2次),捞出后放进卤中,小火卤制20分钟,关火再焖20分钟,拿出后挂至分晾干待用。

流程

1、锅入宽烧至四成,放入乳鸽1只炸2分钟至外皮酥脆,捞出沥

2、将成品、椒麻酱汁、南瓜酱汁、丘比沙拉酱分别装入挤壶,画好盘饰,炸好的乳鸽装盘后即可走

3、将果木屑装入枪筒,然后点燃木屑,上桌后,服务员往烟罩内打入烟,然后盖紧烟罩熏2分种即可开盖食用

制作图解

1、小葱的葱绿部份改刀成葱,将烧至六成浇在葱上并拌匀。

2、滤掉份,纳入量筒,加凉、鸡汁、调匀,用持料理棒打成蓉。

3、乳鸽洗净纳盆,加姜片、葱段、鲜柠檬汁等,再倒入料酒腌制20分钟。

4、卤好的乳鸽。

5、将乳鸽下入四成中炸2分钟。

6、将成品、椒麻酱汁、南瓜酱汁、丘比沙拉酱分别装入挤壶,画好盘饰。

7、炸好的乳鸽放在盘中央。

8、将果木屑装入枪筒,然后点燃木屑。

9、服务员往烟罩内打入烟,然后盖紧烟罩熏2分种即成。

1、芷、果各210克、香果200克、八角150克、桂皮90克、香叶30克、荜拨10克、千里香5克,洗净后放入酒中泡2个小时,用纱布成香料

2、锅入猪蹄3、猪棒骨3根(锤断)、猪皮2、老母鸡2只、鸡2、猪皮2,添清没过,大火烧开后转中火焯净沫,捞出冲净后放入桶中,加清80,大火烧开后转小火吊3个小时,再转大火待汁浓稠即可停火,打去料渣后约得浓65

3、吊好的浓中加入香料,淋适量色将卤调成金红色,放入干红椒1000克、450克、干红椒250克、冰200克、胡椒粉50克,大火烧沸后转小火熬制60分钟即成。这桶卤能卤约30,连续使用、越卤越香,每三天更换一次香料

椒麻酱汁:

取小葱的葱绿部份110克,改刀成葱,将烧至六成浇在葱上并拌匀,保证全部葱被烫熟后滤掉分,加凉130克、鸡汁10克、3克调匀,用持料理棒打成蓉,滤掉料渣,加15克拌匀即成。

南瓜酱汁:

蒸熟的南瓜400克纳入量筒,添清100克,加5克,用持料理棒打成酱汁。

技术关键:

由于乳鸽个较小,因此炸制时间不能超过2分钟,温也不能太,否则卖相偏暗、质发柴。

制作:张

在普通的“炒鸽子”基础上加入了新创意:使用大量葱片,炸至酥香焦脆,装入现烙的口袋同食,口味极佳;将鸽丁与鸡搭配,每份成本约11元,售价可达38元。

提前预制:

1、按照一只鸽子搭配6个鸡比例备料(此份量可出五份),将鸽子宰杀洗净后切成1厘米见方的小丁;鸡也切成等大的丁;入盆内混合后放葱姜、料酒、生抽、淀粉腌制入味,入六成炸至酥香,捞出备用。

2、葱去掉嫩芯,切成2厘米长备用,入六成中炸至颜色

流程

1、锅放色拉50克,下入干椒段30克煸香。

2、下入炸好的葱片、炸好的鸡丁和鸽丁,迅速放入芝麻3克、藤椒5克、椒少许翻炒均匀,出锅装盘,配10只口袋上桌。

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