时间：2018-11-16 10:01:45 来源：24季私享家作者：面团点击：
馕、烤饼、烙饼、月饼、大饼、锅盔 …… 自从中国人拿到小麦面团后就打通了任督二脉，创造出小麦祖宗西亚人都叹为观止的饼文化。
如果给面团做一段编年史的话，饼就处在周朝八百年——先是启发了面条，而后开创了面食大发展的乱世。
▲ 用一碗羊肉泡馍，找回饼和面结合的美妙。《释名》中说：「饼 , 并也 , 溲面使合并也。」意思是把饼泡在水里就成了面。
从西亚旅行了上千公里的小麦面团来到中国，迎来了人生的高光时刻。
中国人用它包红糖、椒盐、芝麻、肉末、蔬菜，再用烤、烙、煎、蒸、炸各种方法伺候着，做出了在数量上能编成一部百科全书的中国饼。
▲ 各种各样的饼，带馅的、不带馅儿的；肉的、素的，你喜欢哪一种？
如果站在领奖台上，小麦面团一定会感谢一个人——汉灵帝，这位据说祸害了无数宫女的昏君，其实还有一个不为人知的身份：第一位胡饼爱好者。
汉灵帝喜欢，胡饼就成了东汉的锦鲤。现在我们能吃到种类这么多的饼，都要感谢他的带头作用。
▲ 胡饼的近亲，馕。到了魏晋南北朝，饼类从胡饼的一家独大变成了群雄争霸。白居易在今天的重庆忠县做官时写下「胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉」的诗句，可以看出唐代的胡饼已经火遍南方了。图源 @昆山论坛
胡饼成为现象级 IP 后的十几个世纪里，面团根本不用努力，到哪都受到人们的夹道欢迎。
山东汉子大手一挥，揉进五谷杂粮，在滚烫的平底锅上给面团做马杀鸡。
一边摊，一边看，摆上油炸脆皮、抹上山东大酱，卷成煎饼就一个字——香。
▲ 在中国，打着山东杂粮煎饼招牌的小吃摊已经遍地开花。图源 @新蓝网
新疆人对面团的爱跨越了山河大海，有新疆人的地方必有馕。
新疆人给面团准备了一个特制馕坑，不仅用来烤馕，还能用来烤肉，所以新疆的馕一出生就带着肉香。
▲ 在烤馕坑里的馕，图源 @舌尖上的烟台
陕西人一吼秦腔，面团都要抖三抖。
他们自称老秦人，把面团做成了锅盔，说锅盔能用来挡箭矢。在陕西，一个面团甚至都升华成了居家旅行、野外生存的必备食品。
▲ 陕西关中地区的锅盔，图源 @小九咥西安
到了产「两头乌」的金华，面团勾搭上了肥膘肉和梅干菜，一荤一素、一丰腴一干瘦，都被它熊抱入怀中，成了焦黄香脆的金华酥饼。
▲ 金华酥饼，图源 @世界环游
福建泉州人则把面团擀压成薄薄的春饼，展示了春饼卷一切的功夫，肉丝、豆芽菜、豆腐条和红萝卜、韭菜、芹菜、冬笋丝、煎蛋条 ……
广东恩平人甚至突破了用面团做饼的局限，丢下小麦粉用糯米做面团，创造出莲蓉、叉烧、麦香、冰肉、豆沙、陈皮、肉松馅的烧饼。
甚至意大利人的披萨，也有可能是来自中国的创造。
马可波罗旅行回到家乡，看到面团在意大利的表现只觉得索然无味，只剩下对中国葱油馅饼无穷的想念，结果阴差阳错创造了披萨。
▲ 据说马可波罗也是个吃过没见过的主，对着厨子一顿指手画脚，还是靠厨子的想象力才捣鼓出了馅在面团外边的「披萨」。
披萨是不是中国面团的墙内开花墙外香还存有疑问，不过有一点可以肯定：全世界人民都无法抗拒面团。
原本寡淡无味的面团变得让人欲罢不能，原因是「美拉德反应」。在食物界里，美拉德反应的地位相当于万有引力定律。
简单说来，就是高温 + 糖 + 蛋白质相遇发生复杂反应，产生成百上千种新分子为食品提供独特的色泽与气味。
▲ 加热时，酵母所产生的气体让面团膨胀，蛋白质和淀粉糊化使面团成形；而面团表层则因蛋白质与糖和高温作用，产生美拉德反应，面团脆皮出现并呈现诱人金黄。披萨、烤肉、中餐的爆炒，都是利用这一反应。图源 @香香美食
对这一切，面团表示，只有在中国被做成各种各样的饼，才能享受这样的帝王级待遇。
同样的一只面团，在北方和南方做成饼的遭遇完全不一样。
北方的饼追求一个「实在」，毕竟主要是拿来扛饿的主食；而南方的饼则以「精致」为目标，处处透露着做工的繁复和对食材的追求。
比如烧饼，在陕西是比脸还大的锅盔，吃两口顶一天；到了南方则变成巴掌大的蟹壳黄，一整袋估计也吃不饱。
▲ 常州蟹壳黄，图源 @风味人间
北方人心里的饼是随叫随到的备胎，除了经典吃法配主菜，撕成小片可以泡汤、可以炒饼，甚至可以撒点孜然烧烤。
南方人心里的饼则是藕断丝连的前女友，想放下却总是在茶余饭后的点心时光想起她。正餐是绝对不可能吃饼的，就算加肉加菜、营养全面也不可能，在南方爸妈眼里拿饼当主食，这孩子一定是欠收拾了。
最典型的是河北的驴肉火烧，它席卷华北平原，在数量、气势上都碾压肉夹馍等面食。
卖火烧的小店往往配套经营其他小吃，从早上到晚上，人都换了一茬，宵夜时间还有人在点驴肉火烧吃。
▲ 驴肉火烧，保定派驴火呈圆形，而河间派则呈长条形。
而广东潮汕人除了吃正餐，闲下来基本都在喝功夫茶，也很难少得了各种茶点。香、酥、脆的各式饼类，是潮汕人纠结一生都要面对的选择。
清香怡人的惠来绿豆饼；加了腐乳、名酒、白猪肉等十几种配料的腐乳饼；买了不送老婆、其实是冬瓜蓉做馅的老婆饼 …...
那么，一个不把饼当主食的南方人到北方能生存得下去吗？
能，乐趣少一半。
到河南，他们拿出了葱花饼、鸡蛋灌饼，来嘛试一下子，再要碗胡辣汤，得劲儿！
到东北，他们掏出了玉米面大饼子，没听过？没了这黄澄澄的玉米饼子，铁锅炖还能发光吗？
南方人很难理解北方人对饼剪不断理还乱的感情。「饼怎么能当晚饭呢？饼怎么能没有馅抹上辣子就开吃呢？？」
北方人做饼用烤、烙、煎，而南方人则开创了蒸；北方人崇尚原汁原味，很少用馅，而南方人则开始了对馅料的自由组合。
▲ 广式月饼代表五仁月饼，五种馅的组合让它出生起就是一种高端食物。
小麦养活了无数北方人，流淌着王室血统的中原人天生就对大米不感兴趣，反而饼、面条、馒头成了他们的心头好。
但是现实很骨感，北方人喜欢吃饼之类的主食，还是因为物产不够丰富。
长久以来，政治中心都在北方，可是经济中心早就南迁到了江浙一带。
北方人那么多，种不出一年两季的水稻，饿出毛病怎么办？只好发展出灿烂的面食文化，弥补食材不够丰富的短板。
▲ 在南方人心里，这么厚实的饼根本无法下咽。图源 @小九咥西安
简单来说，就是南方人先富了、膨胀了，不以吃饱为第一目的，饼也开始越做越精致，当成小吃了。
▲ 衢州烤饼。其实，几乎所有南方的饼，都要叫北方饼一声祖宗。现在能成为南方小吃界王者的饼，基本都是由南迁的中原人带过去的。图源 @凤凰网旅游
北京菜市场的烧饼铺子有个不成文的规定，买五送一。其他的白糖烧饼、原味烧饼都巴巴地等着被赠送的机会，可谁知道北京人一般都这么说：嘿，师傅来六个麻酱的！
在北京人眼里，用什么形容词赞美麻酱烧饼都不为过：色泽金黄、香味浓厚、一刀切开，层次清晰、均匀，十五六层的最为地道。
一层麻酱一层面，少了灵魂麻酱，所有的饼不就是难以下咽的面疙瘩了吗？
「哟哟切克闹，煎饼果子来一套」，唱着 rap 的天津人，对煎饼果子的态度远没有这么嘻哈。
什么叫煎饼果子？只有绿豆和油条薄脆这种组合才能叫，加了其他哪怕只是火腿辣条，都会立马身败名裂。
最好吃的煎饼果子在哪里？答案永远在「我家楼下」。小推车、平底锅，大爷摊饼、大妈刷酱，拎着个鸡蛋安安静静排着队，天津人的早晨才算真正开始。
浙江境内所有用桶子烘烤成的饼，多多少少要向缙云烧饼看齐。判断这种烧饼好不好吃有一个方法：看看烧饼师傅的手是不是粗壮红肿。
缙云烧饼的「烤桶」容易聚热升温，中心温度高达 600-700 度，常年做烧饼的师傅个个下手稳准狠，对火候的把握越精确，烧饼越好吃。
最出名的梅干菜五花肉饼，五花肉丰腴、梅干菜鲜香，一经高温烤制，相遇即是人间小团圆。
新疆人说：「一日不吃馕，两腿直打晃」，馕能和任意美食搭配，在大街小巷喜闻乐见，也能出现在星级酒店。
但别以为新疆人只能单调地吃一种脸大的馕，新疆的馕总数和新疆的少数民族数量差不多。
淡红色玫瑰花酱夹心的「玫瑰花馕」甜软可口；和着牛奶的「奶子馕」奶香四溢；把洋葱和在面团里的「皮牙子馕」则异香扑鼻 …… 好吃不？反正新疆人吃了 3000 年都没吃腻。
最正经的老婆饼是作为佐茶点心的，油酥皮层层叠叠、薄如棉纸；再配上潮汕功夫茶，一口茶一口饼，甜淡交融，口感绝妙。
九江茶饼起源于唐代，看起来像放大版的旺仔小馒头，原料却十分丰富：当地茶油、本地麦面、坡地黑芝麻、桂花。
一个小饼，散发着茶油清香、桂花芳香，经过苏打的酝酿释放，各种香味就更上一层楼。苏东坡「小饼如嚼月，中有酥和饴」说的就是九江茶饼。
沏一壶庐山云雾茶，拿一块九江茶饼慢慢地嘬，江西老表精致起来也不亚于江浙人。
《小团圆》中有一段关于买蟹壳黄的描述，「这天晚上在月下去买蟹壳黄，穿着件紧窄的紫花布短旗袍，直柳柳的身子，半卷的长发」。
为了保证烧饼的热乎劲儿，夏天店里也不能开空调。所以蟹壳黄店里，酥油、芝麻糖的香味终日弥漫，再矜持的女孩都难抵这香气的诱惑。
刚出炉的蟹壳黄，焦酥诱人，一口一个脆香，长得也是江浙式的精巧别致。做法上也是繁复：面团包入油酥，多次擀卷，层层起酥，至少要有 20 层，咬一口才会有递进的酥脆感。
《燕京岁时录》记载：「四月以玫瑰花为之者，谓之玫瑰饼」。现在还保留着这种古人浪漫的地方，大概只有四季如春的云南了。
酒红色的玫瑰花馅清甜可口、花瓣片片可见，咬一口花香沁人 …… 乾隆偶然间吃到，便决定把祭神的点心改成鲜花饼，让祖宗也尝尝大西南的风味。
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