翻糖蛋糕入门,看这一篇就够了!

时间:2018-11-15 14:41:26 来源:全球烘焙指南作者:蛋糕点击:

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音译自fondant,常用于糕和西点的表面装饰。是一种工艺很强的糕。

将翻覆盖在糕体上,再以各种塑的朵,动物等作装饰,做出来的糕如同装饰品一般精致、华丽。

比鲜奶装饰保存时间长,而且漂亮,立体,容易成形,在造型上发挥空间比较大,是国外流行的一种糕,也是婚礼和纪念日时最常使用糕。

口味,可能过于甜了。但是其可非常高。可以说,所有你能想象到和不能想象到的立体造型,都能通过翻工艺在糕上一一实现。

今天就来学习一下制作糕的入门知识

一、翻的品种

做翻糕最主要的就是翻了。根据使用场合的不同,翻可以分为:

膏/

/Fondant / Sugar Paste

价格较便宜,质比较

一般用来做覆盖糕的

甘佩斯

Gum paste/ Flower paste

价格稍贵,质地稍硬

容易造型适合制作精致

塑型/造型

Modeling Paste

结实、稍微有弹

后的成品非常的坚硬牢固

常用来制作各种小动物、人物、器具的造型

造型放入后搅拌成浓稠液体

也可以做翻粘合剂胶使用

Royal Icing

又称美式,主要用来糕裱

比鲜奶坚固,保存时间

当然,其观赏价值大于其食用价值。

以上四种翻成分配方各不相同,但对于我们来说,表现出来的区别其实就是软硬程度、延展、以及成型后的坚固程度不同。每一种翻都有各自的不同配方,可以自己购买材料制作,也可以购买现成的。

二、翻材料的储存和成品的储存

1、翻材料(括翻膏、甘佩斯、造型等)一定要用双层保鲜膜裹好,放在密闭的保鲜盒中,在避光的阴凉处保存。否则会干掉。干掉就不能再用了。

2、制作过程中也要注意,等待塑形的翻也要及时盖好防止与空气长时间接触。

3、翻膏在温度很低时比较难操作,可以放在微波炉里用低功率略微加

4、做好的翻成品放室温等到变硬即可。不能放在冰箱里,因为冰箱中有汽,翻吸收分而开始湿润。

5、做好的翻成品时间长了会有退色现象发生。但也还是可以放很久的。

三、翻的防沾

制作过程中,翻会很粘不容易操作,所以通常我们采取以下防沾措施

1、使用防沾工具括防沾垫、防沾擀面棍、防沾模具等。

2、粉扑。自己diy也可以,用一块小毛巾或者粉和玉米粉(corn starch),然后用橡皮筋扎紧,再找个容器就可以了。做的时候可以用粉扑拍案板或者工作台,就能防沾了。

3、操作前上涂上,最好是固态状的。味道略重;影响颜色

四、翻的染色

染色要用专用的翻色素,用的比较多、在国内也比较容易买到的是Wilton 和Americolor的糕色素。Wilton是膏状的,Americolor比较状一些,根据个人喜好选择就行了。

给翻染色一般有两种方法

一种是将翻色素加在色翻中调配出需要的颜色

另一种方法,直接购买染好色的翻。若不是想要的颜色,可取一小块有色的与一大块色的混合揉匀即可。

因为染好色的翻在国内不是很容易买到,所以我们一般采用第一种方法

这里需要提醒一点的是,翻里添加的色素越多,翻的弹就越差,所以如果需要把翻染成很深的颜色,最好直接采用深色的色素,或者在整型完成之后,再把色素调入食用酒精,在表面湿刷上色。

挑选色素颜色的时候,若预算有限,可选红蓝三个基础色等,之后再调配。如果某些颜色经常要使用,可买现成的。另外,一些深色的不容易调配的色素也必须要配备,比如色、咖啡色等,因为这些都很难用其他颜色调配出来。

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