厨师秘籍——十三句厨艺小技巧,老师傅平日不会告诉你

时间:2018-11-14 20:51:25 来源:奥食卡作者:放入点击:

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一、

和食顺序非常重要,必须先放,再放食,因为食放入中了,食材就会脱,在加入不进食材里面了,会导致最终的出品,甜味只停留在表面,不够入味。

二、牛奶苏打致嫩

牛里脊5千克切成薄片,用清冲去,捞出吸干分后加入牛奶600克、苏打650-700克、50克、鸡粉80克朝一个方向搅打上劲,封,放入冰箱内冷藏即可。用这种方法处理的牛里脊质特别嫩,还有种牛奶的清香味。

三、,可挽救

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有很多年轻小厨刚上灶时,都试过一不小心就给多了椒,导致肴非常。其实要挽救也不难,只需在中加适量,就可以减少感。

如果还,可以再加点,这样可以大幅度减少感,很多爆炒容易,就可以入适量,比如爆炒牛

四、蚕豆泥 先压烂再煸炒

三 色豆泥是我们金狮麟卖得最好的一款凉。它的质地非常细腻,烹调时我们有独特加工技术:取干蚕豆用清浸泡一夜,去掉外壳,放入高压锅内加压至熟烂,取 出蚕豆,放入粉碎机内粉碎成蓉。

锅内放入橄榄200克,烧后下入蚕豆蓉17.5千克,小火不停地翻炒至无分,再放入3千克,小火煸炒均匀即 可。

五、粉蒸 三次裹粉三次蒸

制作粉蒸萝卜丝、胡萝卜丝或土豆丝等含量较少的原料时,我们采用的是三次裹粉三次蒸制的方法,这样可以让蒸好的品口感更加筋道。

胡萝卜为例介绍一 下:胡萝卜500克洗净切丝,先加入小麦淀粉50克抓匀,入蒸箱大火蒸3分钟,取出自然放凉;

第二次加入小麦淀粉40克拌匀,入蒸箱大火再蒸3分钟,取出 自然放凉;

第三次加入小麦淀粉40克拌匀,再蒸3分钟,取出后略微冷却,拌入调料,装盘上桌。

六、土豆丝冰冰更脆爽

把切好的土豆丝,用洗净表面淀粉,再入冰中浸泡15分钟,冲洗干净,最后放入锅中炒,这样就会有脆爽的口感。

七、红烧 萝卜丝来增鲜

在做红烧时,增加少量的萝卜丝(500克净需要加萝卜丝50克)烧制10分钟左右,将萝卜丝拣出,装盘即可。萝卜丝有增加鲜味的作用

八、更香

很多,用比用做出来的效果更好。这是因为炒的肴,起来会更加的细嫩,也会更加的香。

比如炒茭时,最好加入适量,这样会使茭着更嫩。

九、沙锅 米粒米粉混合用

如何增加沙锅的浓稠度呢?我的窍门是将一部分米放入粉碎机中提前粉碎,熬时将完整的米和磨碎的米一起放入中大 火熬制。

由于完整的米粒很少,所以大火烧开后再改用小火熬制,没有多久米粒就开了,而那些提前被磨成粉的米就如同芡粉一样,可以有效、速地提高的浓 稠度。

十、学会使用陈皮

在荤里,加入一片陈皮,即可去腥增香,还可以解腻增加食欲,山楂、柠檬也是同理。

十一、秘制酱 豆腐做出高

豆腐是一款非常常见的家常,但是我们店的这道不仅口味好得不得了,而且销量极高,这是因为烹制时我们加入了自制的酱料。

酱料的做法简单:取生 酱5千克加入烧至六成的葱2千克搅拌均匀,再加入浓缩鸡汁520克调匀即可。烹制时,豆腐各400克需要加料1300克、自制酱料 90-100克。

十二、速解冻

这是很多小厨都会遇到的问题,我们只需要在中加几滴,就可以让冻货速解冻。

十三、炒蟹粉 炒也美味

以前炒蟹粉都是用熟,但是现在食客不能接受。所以,我们改用炒蟹粉,做好的成品不仅食用起来美味健康、无腥味,还可以使成更加金

但是需要提醒大家一点:一定要提前炼熟,否则会影响蟹粉的风味。

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