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九款经典淮扬菜做法，卖得起价格

时间：2018-11-13 11:51:16 来源：探索美食真谛作者：虾球点击：

福果百合炒百花酿莲藕

材料：

原料：

莲藕120克，虾胶100克，芥菜粒50克，百合、胡萝卜粒、白果各20克，水发虫草花5克。

调料：

盐、生粉、香油、生油各适量。

做法：

1、莲藕切成片，抹干水份，两面拍一层干生粉后，两面均抹上虾胶，逐一制完后待用。

2、锅下油烧至三成热，下入虾胶藕片滑油，倒起沥油。

3、把百合片、芥菜粒、胡萝卜粒和白果入沸水锅里汆一水，倒起沥水。

4、锅洗净，下生油并下百合片、芥菜粒、胡萝卜粒和白果翻炒数下，再倒入虾胶藕片，调味并勾入水淀粉，炒匀后淋入数滴香油即可起锅装盘。85度安格斯牛肋排

原料：

安格斯牛肋排一条（约1000克），西兰花300克，百里香50克，雪梨50克，葱姜蒜各10克

做法：

1、葱姜蒜斩碎，雪梨切碎，加蚝油、生抽、糖、醋、黑椒碎、料酒拌匀。

2、把牛肋排放入腌料中，铺上百里香，腌10小时。

3、将腌过的牛排放入万能蒸烤箱中，调85度用蒸烤模式加热五小时后取出。

4、西兰花炒熟装盘，牛肋排改刀装盘，原汁加黑椒酱调匀，打汁，划盘上即可。咖喱虾球伴五彩小馒头

原料：

野生大花虾两只，花菜50克，五彩小馒头一条。

做法：

1、野生花虾去壳，取净肉，冲水备用。

2、锅放油，爆香蒜子和咖喱叶后，放入咖喱酱，出香后再放虾球和花菜，加入三花淡奶煮开，然后加少许盐调味即可。

3、小馒头蒸热后放盘边一起上桌。

五彩小馒头做法：

绿茶粉、竹炭粉、胡萝卜汁、可可粉，四种不同的粉分开和面，搓细条，然后放一起搓成条，蒸熟剪段即可。上汤参茸炖绣球

原料：

内脂豆腐一盒，海参半条，松茸四片，上汤200克，小棠菜心一棵。

做法：

1、内脂豆腐用切文思豆腐的刀法，但不要切断，切成绣球形状。

2、放水中过滤两遍，去净碎料。

3、上汤放汤盅里，加松茸炖15分钟拿出，放入豆腐和海参，再蒸5分钟拿出，放入焯熟的小棠菜心即可。

上汤做法：

老鸡6斤、赤肉6斤、金华火腿3斤、瑶柱0.5斤，放15斤水蒸8小时后过滤即可。

说明：

此菜在传统文思豆腐的基础上提升刀工处理，把豆腐切成绣球状，每朵都有2500条丝，并辅以广式上汤加云南松茸、羊肚菌炖煮而成。奇妙虾球

材料：

主料：泰国老虎虾3只。

辅料：白沙拉酱100克、土豆200克。

调料：盐2克、鸡粉2克、蛋清4克、食粉少许。

做法：

1、先把老虎虾去壳，去皮，用食粉洗白，再用水冲干净；

2、把洗好的虾用调料上浆炒熟，裹上沙拉酱，包上炸脆的细土豆丝。

提示：

在上浆前不能放盐。

奇妙虾球的奇妙之处：

选用7两以上的泰国老虎虾，保证食材新鲜。然后是我们特制的奇妙酱，与一般酱汁不同，我们还加入了黄油、白砂糖、牛奶等辅料调配，让酱汁与虾球更好的结合。

如何让虾球弹牙：

为虾球上浆是保持虾球弹牙的常规做法，但夏宫的王师傅还会根据食材大小，加微量食粉，让虾肉更Q造型也更好看。碧螺手剥河虾仁

材料：

主料：

河虾仁300克。

配料：

碧螺春茶汁30克、蜜豆5克、枸杞子2克、鸡蛋1只。

调料：

盐2克、糖1克、味精2克、生粉5克、色拉油1000克。

做法：

1、选太湖三白之一的白虾，去其头尾取虾肉涨发2小时，冲水，控干加盐、味精、糖，摔打至其上劲，加蛋清生粉搅拌均匀待用；

2、蜜豆剥売取子待用；

3、锅中倒入色拉油至两三成油温下入虾仁，用筷子搅散，放碧螺春茶汁，滑油至八成熟倒出；

4、另起锅少许水加盐、味精适量勾欠，倒入虾仁，淋入葱油出锅，装盘撒上蜜豆、枸杞即可。

茶的妙用：

此菜烹制以茶代酒，茶叶汁香味浓，有去腥作用。碧螺春产于苏州太湖洞庭山区，原名吴语“吓煞人香”，因与果树交错种植，故有一种特殊的果香味。

调味特点：

虾鲜味浓，咸鲜适中且透着点甘甜。茶香味鲜，清淡爽口。淮扬烫干丝

材料：

主料：

扬州豆腐干两块。

辅料：

姜丝20克、大虾干10克、红椒丝5克、香菜少许。

调料：

老抽2克、生抽5克、蒸鱼豉油5克、香油8克、鸡精6克、白糖3克。

做法：

1、把豆腐干先切成细丝，用清水冲洗干净；

2、把除香油以外的调料和匀；

3、把干丝堆好，上面放上姜丝，反复4次用80℃的水从姜丝上向下浇匀，再把水倒掉，让干丝吃进姜丝的味道；

4、把干丝堆整齐，从干丝的底部浇上调好的汁，放入泡好的大虾干，香菜，红椒丝点缀。

煮干丝的口感与刀工：

干丝不是人人都能做，新厨师差不多需要两年熟练刀工的训练才能满足烹饪需求。一块白干，厨师经加工可片成28片，切出的干丝不仅整齐、均匀，而且其粗细不能超过火柴杆。大煮干丝的佐料还要求按季节不同而有变化。

煮干丝的佐菜选用规则：

煮干丝里的笋很有讲究，一般是冬季食冬笋，春季食春笋，无笋食马蹄。

冬笋：

最佳食用月份当年10月到次年的1月，笋不能露尖，露尖即为老笋。在不剥壳的情况下，可保存一个月。一斤冬笋，最精华的食用部分约为3.5两。

春笋：

最佳食用月份，2月初到三月底，较冬笋，春笋口感微甜，水开后焖20分钟即可食用。

除了笋，煮干丝还讲究春季，用竹蛏入味，以海鲜增味；夏季宜脆，用脆膳丝与干丝同煮，使菜肴干香味爽；秋季用蟹黄，汤汁金黄，鲜味浓重；冬季宜用野蔬，娇嫩翠绿，色彩和谐，增色添香。

咬开泡芙的那一刻，整个世界都柔软了

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