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跟《风味人间》的云南美食顾问，吃一顿特别飞的云南菜

时间：2018-11-13 06:20:41 来源：姨婆美食作者：云南点击：

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先是下了一点琐碎细密的小雨，然后出了太阳，高原的阳光总是比平原来得更为激烈。哪怕已经是黄昏，沿海的城市都渐次褪去光亮，昆明翠湖边上的云南大学门口，两个石狮子的额头上还闪闪发光。夕光之下，学生们三三两两进出云南大学，从丁子坡下来，圆西路上有许多小餐厅，我站在路边等待敢于胡乱。

△冬天的翠湖，就是红嘴鸥的舞台

在互联网史前BBS时代，我在天涯社区和清韵论坛看敢于胡乱写的文章。都是讲述云南食物，对于一个在华北平原长大人来说，他所描述的云南稀奇古怪的食材食俗，犹如看现代《山海经》。我去云南采访，约了敢于胡乱，之前没有见过，心里觉得应该是魁梧大汉？或者是像云南诗人于坚那样的光头壮年？

后来敢于胡乱出现在我面前：个子不高，身材消瘦，满脸褶子，笑的时候嘴巴歪到一边，因为高原阳光的缘故，晒的红里透黑，穿着一件有十年光景黑蓝上衣，肩上背着一台相机，走路的步伐有点妖娆，他伸出手，用云南普通话跟我说：你好，我是胡乱。

△身形瘦削的乱师

金风玉露一相逢，他带我去吃小馆子，一路走一边指点：“这家餐厅开了29年了，烤豆腐一流；这家餐厅的师傅是红河蒙自人，做牛肉米线很讲究；这家不要去，假装傣家菜骗骗游客……”我们最终坐在一家小餐厅里吃云南风格的烧烤，点了小玻璃杯的包谷酒，三杯酒下肚，互相确认，是可以放心交往的朋友。

02

敢于胡乱的本名叫杨一军，很60年代的中国名字。昆明出生，昆明长大，年轻的时候读的军校，最终自我放逐于云南的山山水水。

△乱师用大量的时间行走于云南的山山水水，他对云南的熟悉程度，堪比“村村都有丈母娘”

我和胡乱本质是一类人：敏感，骄傲，有点自恋却又没有什么信心，恃才想放浪又放浪不起来，于是只能给自己起个狂放的笔名壮胆：敢于胡乱。其实即便喝醉了酒，他也不过是拍拍自己的大腿。

在云南，我们都管他叫乱师。乱师，听着像“乱世”，也像“卵石”。他早年做过很长一段时间的媒体，后来彻底成了自由人。大量的时间，行走于云南的山山水水，十几年下来，他走过了云南的村村寨寨，对云南的熟悉程度，堪比“村村都有丈母娘”。

△采菌子的乱师

许多人都去过云南，却很难了解云南。它的文化体系，食物体系，习俗体系都与中原文明迥异。云南山川湖泊众多，少数民族众多，语言文化体系众多，图腾宗教众多，即便是当地人要想彻底搞明白云南的食材与食俗也是难上加难。

对于外人，了解云南只能以管窥豹，隔岸观火。我们经常组织美食爱好者一起去云南，最常规的路线是夏天吃菌子。每次去都是敢于胡乱作陪，他给大家细细讲解不同菌子的学问，许多人都知道的松茸其实也有许多细分种类，鸡枞菌也是五花八门。

在昆明的菌子午宴

我们上山采菌子，不同区域产出不同的菌子，松茸要去香格里拉，鸡枞要去滇中一带。我跟敢于胡乱也惦记着在春天走一趟高黎贡山，食材丰富，许多都在深山人未识，也惦记着春天去临沧村寨里采普洱茶，但都是条件艰苦，山深路远，不太适合我们这种享受型美食旅行团。

藏于深山的各色野生菌子们

这些地方胡乱都是熟门熟路，他经常一人背起行囊上路，跟我讲过许多有趣甚至难以置信的故事。如今这些故事与食材，都记录在他刚刚出版的两本书中：《绿了芭蕉红了花》、《山水坝子探食记》。

03

在这餐晚宴上，我们大致可以吃到以下独特而别致的食物：

餐前小食

云腿小酥 玫瑰鲜花饼

玉湖桃酥 丹的凤梨酥 先锋燕窝酥

云腿小酥、玫瑰鲜花饼、先锋燕窝酥，这些都是在当地很常见的小食，主菜上桌之前，各种带有云南特色的小点心是触摸当地饮食趣味的捷径。

说说云南茶山

蜜红茶

“高山云雾出好茶”，云南得天独厚的自然环境孕育出不少芳香四溢的好茶，敢于胡乱在新书《山水坝子探食记》中甚至单独辟出一个章节专门讲述云南茶山的种种，晚宴上我们会尝到他从云南带来的蜜红茶，在袅袅茶香中听胡乱娓娓道来他在云雾氤氲的高山里的采茶故事。

前菜

鸡豆粉——丽江鸡豆粉

鸡豆粉是丽江纳西族最具代表性的食物之一，口感类似陕西凉皮，用简单的佐料调和成鲜明爽朗的风味，是当地随处可见的小吃。

薄荷牛肉卷——彝家坨坨肉

云南人偏爱薄荷，就像北方人爱吃香菜一样，全当调味。关于薄荷，敢于胡乱曾给出了最简洁最直接的解读：杀腥利器，牛羊肉伴侣。

主菜

丽江腊排骨锅——做饭丽江

云南湿润的气候给了腊排骨凝聚风味足够的空间，风干的腊排骨一回汤锅，丰润的滋味恣意舒展，喝一口咸鲜浓郁的汤，无疑是冬天最大的惬意。

雪桃香茅鲫鱼和菠萝烤鸡——水果也是菜

雪桃和鲫鱼，菠萝和鸡，这些看似南辕北辙的食材在厨师手中狭路相逢，最后成败如何？且在晚宴上见分晓。

大理生皮虎皮辣老奶洋芋——云南的辣度

吃大理生皮，绝对是一场舌尖上的冒险，传统的吃法外地人看了往往避之不及。晚宴上这道菜经过改良，片得微微透光的生皮，和云南小吃老奶洋芋相结合，一个爽脆一个绵匝，让人眼前一亮。

烧饵块背醉蟹——期待饵块

▲熟醉蟹

▼饵块

已经有不少朋友吃过我们的熟醉蟹了，这次我们和一坐一忘的主厨商量做一些有新意的东西，如何把流行于江南一带的醉蟹与云南特色小吃饵块结合得恰到好处？实在令人期待。

宝珠梨蒸火腿——云南火腿地图

昆明呈贡县的宝珠梨甜蜜多汁，果肉比普通梨细腻很多，选择陈放2年的老火腿与之相配，甘甜与咸鲜相辅相成。

松茸川芎炖带皮黑山羊——羊肉散说

山羊肉紧致，连皮一起烹制是当地彝族的传统做法。松茸的鲜美不言而喻，加入丽江人喜闻乐见的川芎和带皮黑山羊肉一起清炖，一碗下肚就能逼退寒意。

一个人住也要吃的好，学会几道美食，营养美味，以后不用再叫外卖

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