时间:2018-08-15 16:46:37 来源:餐创大课堂作者:牛肉点击:
牛肉含有丰富的氨基酸和蛋白质,是最常见的食材之一,经常被用来烹制各种菜肴。家里做牛肉的时候,往往炒出来发现口感是又硬又柴,甚至还会塞牙,没有外边饭店那种又嫩又滑的口感。其实只是少了一步牛肉的处理,掌握这个秘密厨艺后做各种牛肉的美食简直是手到拈来。
主料:牛肉(里脊肉)200g、青椒1根、腌制生抽1勺、盐0.5勺、糖0.5勺、老抽0.5勺、蛋清20g、小苏打1/3勺、姜水0.5勺、水淀粉1勺、生油25g、碗汁蚝油1勺、生抽0.5勺、清水2勺、黑胡椒粉适量
步骤:
1、牛里脊肉200g切成宽厚5-7mm,长约6-7cm的条状,做牛柳时候适当粗点嚼起来口感更好。切好后用清水漂下血水,捞出控水。
2、将腌制用的料放入控水后的牛肉,姜水可以切两三片姜,用手在一个碗中揉碎,把揉出的汁水倒入碗中就行。
4、这是最重要的一步,腌15分钟后向碗内倒入生油约25g,目的是用生油把牛柳给封起来,浸渍两小时。饭店里都是一下子封上好多斤备用。
6、调制碗汁,黑胡椒粉我是现磨的,粉的粗细可以自由调节,多少可以根据自己的口味灵活掌握。
7、青椒下锅翻炒断生,倒入碗汁,倒入滑炒好的牛柳翻炒均匀就可以出锅了,蚝油也有勾芡的作用,炒出来色泽非常好看。看看细节是不是很有胃口,吃起来也是又嫩又滑,和饭店里炒出来的一个感觉。
2.这个菜谱前期处理牛肉花费的时间比较长,炒起来非常快,10分钟内出锅。
3.生油封住牛柳长时间浸渍后油分子会渗入肉中,当入油锅内炒时,肉中油分子急速膨胀,粗纤维被破坏,炒出的肉就鲜嫩可口了。
4.这个处理牛肉的方法也适合肉片和肉丝,用细长的杭椒来做这个菜口感更好。
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