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变质葡萄酒的主要特征

时间：2018-11-13 02:31:09 来源：zhenwanwine甄湾作者：气味点击：

导读：[db:简介]

客观的讲，葡萄酒变质否?从背标的保质期来断定并不可取。葡萄酒是微生物活动的产物，酒精含量低，酒中含有丰富的营养成份，包括一些有益微生物。当酒遇到不适宜的环境就会加速成熟，进而变质。如果在适宜的环境下，得到精心照顾，则可延长生命周期。因此，有些酒在保质期内可能已经变质，而有些具备陈年潜质的酒过了保质期，可能还未成熟，这种情况显而易见。

一瓶酒有没有变质，单从外观判断并没有十分把握，但是有着丰富葡萄酒文化经验的消费者，从酒的原产地特性、潜质、颜色、损耗等情况可以评估一一瓶酒的成长阶段，及是否可以饮用等状况。葡萄酒不同于其他饮品或食品。其他饮品或食品变质后对人体伤害较大，而葡萄酒变质后，如果饮用对人体伤害并不明显，因此，葡萄酒变质与变坏有实质性区别。理论上，葡萄酒步入衰退期，就可归为变质，因为酒的风格尽失，质量已经发生了变化。但是，如果葡萄酒在瓶内自然产生气体，这是二次发酵导致的，说明酒中有有大量微生物活动，酒已变坏，如果饮用，对身体伤害较大。此外，受到污染的葡萄酒同样属于变坏的酒。

葡萄酒有没有变坏，单从外观是很难断定，因此，必须开瓶，通过看、闻、尝才能鉴别酒液是否变坏。理论上，变质的酒主要有以下几种特征。

一、酒液的颜色与清澈度

当干白葡萄酒步入衰退期，从原有的禾黄、淡黄、金黄色逐渐变成琥珀色或褐色，井且失去光泽度。而红葡萄酒从原有艳丽的宝石红、紫红或深红色逐渐变成砖红色或棕红色，光泽度消失。但这种变化必须依酒的年龄来判断，例如一瓶2~3年的普通干红变成砖红色，并且失去光泽，说明此酒已过度氧化。又如一瓶30年以上的佳酿干红变成砖红色，不一一定会变质。我们可做个实验:事先打开一瓶葡萄酒放-周后，再开一瓶同样的酒，将两个样本对比便可看出颜色的变化，提前几天开瓶的酒液明显呈棕红色，且失去光泽。

当酒中有沉淀物时，可根据酒的年龄去辨别酒的状况。通常红葡萄酒经过一定时间的存放，会自然产生色素与单宁聚合的沉淀物，称之为“酒泥”，这属于正常现象。而未经低温处理的白葡萄酒在遇到低温环境时，也会产生酒石酸盐结晶颗粒，这都属于正常现象，除了对感观影响外，对酒质不会有影响。当酒液混浊，并且漂浮有雪花状杂物或絮状物时，说明酒以变坏，不能饮用，如果饮用了，会给身体造成不可预知的伤害。

二、产生气泡

如果一瓶静态葡萄酒出现气泡，说明酒波在瓶内产生了某种变化，警示酒体出现了问题。如果打开第二瓶酒有同样的情况，可以断定酒已变坏。这种情况的发生，有两种可能，一是酒液被污染;二是储存温度过高，酒中残留的杂菌开始活动，排出大量的二氧化碳。

三、热伤害

如果一瓶近年份酒发生变质，并且有漏酒迹象，说明是热伤害的结果。热伤害通常是指酒遇到了过多的热能，例如夏季将酒长时间放在阳光下暴晒，长时间放在汽车的后备箱，箱式货车远途运输，储存环境温度过高等，都会给酒造成伤害。被热伤害的酒，受瓶内压力膨胀，会出现木塞鼓起或酒液渗出的迹象，而且酒体受高温影响，过于氧化，风格尽失，因此，又称之为熟酒。

四、紫外线伤害

如果将酒长期放在室外的阳光下，或靠近有阳光的窗边，容易被紫外线辐射常外统会被坏酒中的分子结构，加速事化。使酒未老先衰。即便没有变质，再好的酒口感也会变得相技难以人口，有些看还可能会出现混毛衣的气味。

五、产生异味的酒

1.三氯苯甲醚Trichloroanisole(TCA):

当酒打开，初闻有一点木塞味属于正常现象，如果一直不散，说明酒已变质。如果闻起来像湿毛狗或湿纸板的气味，说明酒已变坏。通常这种气味的出现与软木塞有关，可能是软木塞有霉菌生长，或者是被木塞携带的三氯苯甲醚(Trichloroanisole)化学物质污染，在葡萄酒行业称之为“软木塞污染”。用软木塞封瓶的酒，每年被TCA污染量占年产量的2%，这就是有些酒采用螺旋瓶盖的主要原因。

2.氧化味:

当葡萄酒衰老或过于氧化后会出现氧化味，导致过度氧化的情况有许多，如:酒龄过高，遇到热伤害、被紫外线辐射或储存不当等。当酒体有氧化味，并且拌有怪异的腐烂味，说明酒已变质。当然，强化葡萄酒除外，如:雪利(Sherry)、波特(Port)、马德拉(Madeira)或巴纽尔斯(Banyuls)等，氧化味是此类酒的典型特征，因为此类酒在生产过程中将酒放入木桶内或太阳下经过多年氧化培养后再装瓶的，氧化培养的目的是为了提高酒体的抗氧化能力，因此，是世界上最耐久存的葡萄酒之一。

3.农场气味:

如果干红闻起来有像农场的气味，属于正常现象，这种气味源自一种酒香酵母菌(BrettanomycesorBrett)的结果，酒香酵母菌可以增加酒的复杂性，这种气味有人喜欢，有人讨厌。但是，如果闻到有创可贴、臭袜子或牲畜圈的气味，说明酒质出了问题。轻则出现以上气味，重则有苦涩的金属味，白葡萄酒会出现腥味。此外，如果生产者的卫生条件较差，pH值过高，没有彻底消毒也会产生以上怪味。这种气味虽然不会对人体造成伤害，但令人难以接受。

4.指甲油去除剂或醋酸气味:

如果有指甲油去除剂或醋酸气味，说明酒有缺陷，这是一种挥发性酸或VA醋酸菌导致的结果。有-点这种气味可增加酒的复杂性，当气味过重，会使酒的香气和口感失衡。

5.老鼠的气味:

像老鼠的气味，这是一种少见的微生物活动迹象，这种气味令人难以接受，但有人并不介意。

6.硫化物:

酒中有烧橡胶、臭鸡蛋、臭鼬或烂白菜的气味，是一种比较少见的缺陷，这是酿造过程中残留的硫化物产生的气味。硫化物是一种常见的添加剂，如:二氧化硫或亚硫酸盐等，主要用于杀菌及抗氧化，以此延长葡萄酒的寿命。理论上，干红的硫化物残留量最低，其次是干白，最高的是普通甜白葡萄酒。硫化物的添加在各国都有法定标准，只要在标准范围内，对人身不会造成伤害。