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蔡澜：猪肠胀糯米

时间：2018-11-12 15:21:32 来源：中国旧闻社作者：糯米点击：

很多传统的潮州小吃，已在香港失传，庆幸其中一样猪肠胀糯米，还是照样有大把人做。

在潮州话中，“胀”字有灌入、填满、充塞的意思。这种小食，其实就是将糯米酿进猪肠中，煮熟后蒸，或者切片煎来吃。

味道好极了

正宗的做法是取猪大肠的中段，用食盐或淀粉反复搓洗，直至没有异味，再将糯米浸软，加食盐、胡椒、猪肉、香菰、花生、虾米、莲子等等。

下一个程序是将馅料灌入肠衣，不要贪心太多，七八成就行，否则煮熟的糯米会把肠衣迫破，就一塌糊涂了。填完，将肠的两头用纱线扎紧，放进沸水锅中约煮一小时。看火力、凭经验煮，太熟了糯米软绵绵；煮得半生不熟，米又不透心，这是最难掌握的步骤，失败几次就成功。

猪肠胀糯米

有的人喜欢切片来煎，我则坚持吃煮好就那么吃的。吃时一般是浇上甜酱，我点的是酱油或者鱼露。

点桔油最为豪华，这是旧的潮州“阿谢”（二世祖的意思）的吃法，猪油的制作过程极为复杂，另文介绍。当今好的桔油难寻，普通的又咽不下喉，还是点甜酱算了。

看看里面到底加了什么

有钱人家，也会加腊肠、江瑶柱等，但失去小吃意义。一般家庭，用心做的话，可先把花生炸过，又加进一些猪油渣或干葱，是一条完美的猪肠胀糯米。

嫌自己做太麻烦，到店里去买好了。九龙城的“创发”有售，或者到“老四”的卤鹅档口，天天新鲜出炉，走过两步，去到卖鱼饭的“元合”，也能买到。

潮州菜并不一定要故意创新，别忘记这些基本的平民美食就是。

让人倒下的不是病，是无知！香蕉不可和此物同食，很多人不清楚

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