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台湾小吃美味一绝—鲜奶大麻花的秘制技术配方教程

时间：2018-11-08 07:11:24 来源：探索美食真谛作者：麻花点击：

台湾鲜奶蜂蜜大麻花源自台湾,历经200多年的历史 ,久盛不衰.相传郑成功到达台湾后，那里食物贫乏，面对台湾单调的食品难以下咽，这时郑成功带去的军队中一名官兵说其爷爷曾是宫廷御膳房的一位名师，其祖传的鲜奶蜂蜜大麻花堪称一绝，郑成功尝后果不其然，赞不绝口。

其独特的秘制配方完全区别于天津的酥脆型麻花.以鲜、绵.甜.软且久存不硬而自成一派,从此在台湾深受广大老百姓的喜爱.亦有"台湾软麻花王"之称。

台湾鲜奶麻花有百年历史，源于清代宫廷配方，以鲜、绵、甜、软，且久存不硬而自成一派，无矾、无碱、无糖精，口感香甜滑润，鲜香不腻，老少皆宜，是绿色营养保健食品，现在我们介绍台湾鲜奶麻花的做法。

一、生产设备及工具：

和面机、发酵箱、铝烤盘、电炸锅、台秤等。

二、台湾鲜奶麻花技术配方：

以每5斤面粉制作40根鲜奶麻花计：酵母（高糖型）12.16克、膨松剂（改良剂）4克、蛋白糖6-8克、泡打粉8-10克、牛奶香粉4克、盐2克、白糖300-400克、鸡蛋白4-6个、色拉油100克、黄奶油40克、白奶油40克、猪油20-40克、水1-2斤。

三、台湾鲜奶麻花做法：

1.将面粉与前8种原料搅拌后入搅拌机加水后开机搅拌，加入鸡蛋、色拉油、猪油、黄奶油、白奶油（先热成液体）若用慢档搅拌一般为10分钟，中档则为6-8分钟，面团表面光滑有韧性时即可停止搅拌。

2.将面团承重，分开，搓成直径10公分的长条，切成100-110克重的剂子，每个剂子搓成20公分的条，用刷子上油后放置几分钟，麻花成形。

3.发酵：发酵箱提前预热到35℃-39℃，将成形的麻花整齐摆在铝盘内，放入发酵箱发酵，若用油炸需20分钟，若用烤制，则需40分钟，根据不同季节，温度在35℃-39℃。

4.油炸：油温达到150℃-180℃时，将发酵好的麻花稍加拉长放入锅内油炸，边炸边翻，整条成深黄色时捞出，控油销售。

5.烤制：提前25分钟预热烤箱，底火280℃，面火250℃，从发酵箱中取出麻花，每盘加入几两棕榈油或色拉油，入烤箱，约7-8分钟麻花表面白里透红，底部成黄色时台湾鲜奶麻花即可出炉，出炉时戴厚手套，先倒净盘中油，再销售。

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