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酿酒技术-白葡萄酒酿造全过程及其风味特点

时间：2018-11-07 10:51:45 来源：唐三镜杨俊丽作者：白葡萄酒点击：

我们平时喝的葡萄酒，大多数是红色的，那您见过近似无色的葡萄酒吗？

白葡萄酒看起来非常有档次，是采用白葡萄或者去皮的红葡萄的果汁来酿造，无须经过果汁与葡萄皮的浸渍过程，而是用果汁单独进行发酵。

白葡萄酒的现代酿酒技术：

葡萄分选去梗→压榨→将果汁与皮分离并澄清→经低温发酵、贮存陈酿及后加工处理，酿制成干白葡萄酒。

1、去皮、榨汁、澄清。酿造白葡萄酒不需要用到葡萄皮，所以酿造白葡萄酒时先挤碎，然后榨汁发酵。

从榨汁机里流出的第一批葡萄汁，味道最醇美，香气最纯正。所以上等的酒都是由第一批即“自然流出”的葡萄汁制成的。

随着压榨的进行，葡萄皮中的一些苦味物质会进入到葡萄汁中，如果想得到更加美味的白葡萄酒，建议大家去除葡萄汁中像豌豆汤一样的、黄绿色、不透明、有甜味的液体。然后经澄清后去除滤渣。

2、口感影响因素。葡萄汁澄清后，就可以进行发酵了。白葡萄酒酿造中发酵对酒的气味的影响有两个基本途径：温度及所用的容器。

3、低温自然发酵。低温可保持葡萄的原味。发酵在自然状态下是放热的，所以发酵的大容器一般都用流水降温，以维持在10－17.8℃之间。高温可加快生化反应，缩短发酵过程，但葡萄汁中的香味会在高温的过程中损失掉。

4、发酵容器的选择。白葡萄酒发酵建议用陶缸、不锈钢发酵罐来发酵，当然，如果您有条件，也可以用更加专业的橡木桶发酵，当然，在发酵后的藏酿中加入橡木，也是可以的。

5、防酸、防氧。白葡萄酒喝起来清新爽口，故在发酵过程中，应注意防止会导致酸度降低的乳酸发酵。

防氧也是白葡萄酒酿造中必须注意的环节，因白葡萄酒中含有多种酚类化合物，它们有较强的嗜氧性，如果被氧化，会使颜色变深，酒的新鲜果香味减少，甚至出现氧化味。

因白葡萄酒是采用榨汁、澄清后的葡萄汁来发酵，故发酵过程中不需用到纯粮酿酒设备。

白葡萄酒的风味特点：

1、酒色泽应近似无色、浅黄带绿、浅黄、禾杆黄、金黄色，澄清透明。

2、具有醇正、清雅、优美、和谐的果香及酒香。

3、有洁净、醇美、幽雅干爽的口味，和谐的果香味和酒香味。

立冬过后，多喝这碗汤，冬天手脚不凉，来年无病痛！

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