甜点界“颜值担当”---泡芙

时间:2018-11-03 10:41:03 来源:餐餐好味道作者:面糊点击:

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“奶糕走进了婚礼殿堂,

所以有了奶糕。

而深着奶的面只能把埋在心里,

变成了一只泡芙。”

泡芙,一种幸福的味道,

没有哨的外表装扮,

却有着丰富厚实的内心。

一口咬下,随着润滑内馅在口中爆开,

满足的朵在味蕾上绽放。

第一口就想将Ta完全霸占!

好像没有女生可以抵挡这个

精致可美味的的甜品

今天就为大家来讲讲关于这个

甜点界“颜值担当”---泡芙

泡芙的定义

泡芙(puff)是一种源自意大利的甜食。蓬松张空的奶面皮中裹着奶巧克力乃至冰淇淋

里面裹的奶是通过注射或者将泡芙顶部破后加进去。在泡芙裹的上面还可以撒上霜、坚果或者巧克力用做装饰调味

泡芙种类

1

修女泡芙

Religieuse

泡芙界,最广为人知又印象深刻的创新,应该就是电影《布达佩斯大店》中那款粉嫩幻的“Mendl's Courtesan au Chocolat”甜品

电影的这款泡芙客不简单,是由德国烘焙师Anemone Müller-Grossmann专门为电影创造的甜点,而其灵感便来自于修女泡芙

修女泡芙最初的版本是法国的王后凯瑟琳的御用大厨于1540年所发明,并在接下来的岁月中不断的延续创新。在1851年,法国甜点师Frascati创作出了我们现在看到的版本。

由一大一小的圆形泡芙组成,小圆泡芙作为罩袍帽,用霜或奶挤出像罩袍的领口的和大圆泡芙连接在一起,像极修女罩袍,故而得名。

2

闪电泡芙

Éclair

即一种类指的奶,后被研发制作为各类泡芙曲奇。

特点在于口感细腻润滑,掉第一口就会被其所吸引而很完,速度如闪电般迅猛,也有人认为是这种甜品在刚烤出来的时候,伴有闪电般的裂纹,故得其名。

目前,闪电泡芙已由法国传统甜点波及到世界各地,并不断被赋予新的创新和定义。

圣奥诺雷泡芙

Le Saint-Honoré

这款泡芙早起源于巴黎圣奥诺雷大街的糕点店 La Maison Chiboust。

圣奥诺蕾泡芙一般以千层酥皮为底,上面是几个以焦装饰的圆形泡芙,馅心通常为卡仕达酱,最后,甜点师还会在顶部会挤上打发奶作为装饰

因为以巴黎街道为名,圣奥诺蕾泡芙便不知不觉蒙上了一层甜蜜浪漫色彩

古杰赫泡芙

Gougère

泡芙当然不仅仅是甜点,在勃艮第,古杰赫泡芙便是一款人见人的咸味开胃小点。如果有机会,你还可以试试超大号的古杰赫,配上一杯咖啡,就是一顿超满福的早餐

巴黎泡芙

Paris–Brest

为了庆祝1910年巴黎往返布雷斯特的自行赛,甜品师们便依照轮的形状设计出了这款巴黎泡芙

圆环形的泡芙,像贝果一样从中间剖开,用果仁口味的奶挤出漂亮纹内馅,最后撒上杏仁碎、筛上霜,这就是最最传统的泡芙了。外壳酥松、内馅绵密,让人欲罢不能。

泡芙

Croquembouche

不同于前面几款泡芙的精致与小巧,泡芙含了更多欢庆的意味。

在法国和意大利,泡芙塔往往是儿庆生、结婚宴席、圣诞晚宴、和洗礼仪式上不可或缺的庆典美食

以奶为馅的小号泡芙沾着焦堆叠成塔,并用果、巧克力坚果、鲜等精心装饰。为了尽显华丽,泡芙塔有时还会在贴上一圈圈五颜六色的马卡龙,挤上巧克力甘那许。直至今日,依然是焦点之一。

泡芙制作关键

01

怎么能让泡芙最好的膨胀起来?

制作过程中,首先一定要将面粉烫熟,烫熟的淀粉发生糊化作用,能吸收更多的分。在烘烤的时候,面团里的分成为蒸气,形成较强的蒸汽压力,将面皮开来,形成一个个鼓鼓的泡芙。因此,充足的分是泡芙膨胀的原动力。

02

怎样的干湿程度最好?

泡芙面糊的干湿程度也直接影响泡芙的成败。

面糊太湿,泡芙容易烤干,表皮不酥脆,容易塌陷。面糊太干,泡芙膨胀力度减小,膨胀体积不大,内部空洞小。

泡芙面团用木勺或者筷子挑起面糊,面糊呈倒三角形状,尖端离底部4CM左右,并且能保持形状不会低落,泡芙面团达到了完好的干湿程度。

03

正确的烤制温度时间?

温度时间也非常关键。一开始用210度的高温烤焙,使泡芙内部的蒸气迅速暴发出来,让泡芙面团膨胀。待膨胀定型以后,改用180度,将泡芙分烤干,烤至表面褐色,泡芙出炉后才不会塌下去。

烤制过程中,一定不能打开烤箱,因为膨胀中的泡芙如果温度骤降,是会塌下去的。

所以说,

泡芙制作看似简单

但想做好也是要费一番功夫的。

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