时间:2018-11-03 07:31:39 来源:银川的吃货作者:蒜蓉点击:
烤羊排大家都不陌生,我们在制作过程中,不断对做法和秘制酱料的配方进行改良、升级,并采用了先煮后烤的方法,去掉了羊骨,加快了上菜时间,使得我们这道菜长期以来好评如潮。
备料
羊排10个(重约15千克),红葱头400克,拍松的生姜块500克,盐200克,秘制酱100克,芝麻盐、蒜蓉酱各一碟。
初加工
取羊排洗净,漂水30分钟,捞出放入锅内,加入红葱头、生姜、盐,再倒入清水没过羊排,大火烧开,改小火煮40分钟左右,待羊排八九成熟时,取出晾凉,去掉羊骨,只剩下羊肉。
熟处理
客人点菜时,取去骨羊排1个直接放入烤箱内(200℃),烤制约40分钟左右至两面焦黄(中间翻面一次),再改用220℃烤制5分钟-10分钟,刷上秘制酱料,再放入烤箱内继续烤制30秒,取出改刀装盘,配芝麻盐和蒜蓉酱上桌食用。
秘制酱
锅内放入色拉油1千克和红油2千克,烧至五成热时,放入圆葱丁380克、姜末150克、蒜末800克中火炒香(炒香后关火),再放入自调的酱料(李锦记蒜蓉辣酱2.5千克,孜然面200克,面粉、辣椒面、阿香婆牛肉酱各300克,提前搅匀的生鸡蛋10个,盐、白胡椒粉各80克,味精150克,鸡粉50克,辣妹子酱900克,绞碎的土坛泡椒800克,白芝麻250克),一起炒匀即可。
取白芝麻1千克放入烧热的干锅内小火炒熟,离火晾凉,打碎和味椒盐2.5瓶(45克/瓶)拌匀即可。
蒜蓉酱
1.西红柿2.5千克、红尖椒500克、净蒜1千克分别切成小块。
2.将三种蔬菜料放入绞肉机内绞碎,再加入天津利民蒜蓉辣酱3千克,李锦记蒜蓉辣酱720克,李锦记海鲜酱240克,味精、太太乐鸡精各100克,白糖50克混合均匀。
3.锅内放入色拉油500克,烧热后下入调好的用料,小火煸炒均匀。
技术解析
步骤1 首选羔羊排。
制作这道菜一定要选择质地比较细嫩的羔羊排,每个羊排的重量控制在1.5千克左右最好。且一定要选择内蒙古产的,其他地方产的膻味太重,不适合制作此菜。
羊排前期的煮制时间一定要控制好,最好煮至八九成熟,而非全熟,因为后期还需要烤制,煮得太熟,经过长时间的烤制口感反而不好。
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