时间：2018-11-03 00:01:26 来源：大厨去哪作者：料理点击：
说到上海现在最受瞩目的日本料理的话，总少不了坐落于北外滩，在今年三月新开的くろぎ（黑木Kurogi）。在东京，由日本名厨黒木纯打理的Kurogi早已闻名遐迩，其餐厅位置的一席难求，在食客间更被誉为”东京最难预约食肆”。
上海的这家Kurogi作为日本くろぎ（黑木Kurogi）本店的第一家海外店，不但请来著名建筑设计师隈研吾打造前卫舒适的装潢风格，坐阵的主厨由水正信亦是跟随黒木纯多年，备受大将（某些料理店里称呼老板的方式）信赖的左右手。
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由水正信的入厨经历就如同漫画主人公的设定般打怪晋级，在料理店看着父亲的背影长大，在一流的温泉旅馆接触料理，在首屈一指的料亭锻鍊扎实的料理造诣，遇上赏识自己的料理人而进入职业生涯的转折点，如今过了而立之年没多久，便是时下“魔都最贵日料餐厅”的料理长。
打好基础，立志成为料理人
自出生起便看着父亲穿着厨师服在吧台里忙忙碌碌，家里是以割烹料理为主的料理店，每天都有形形色色的客人进出自己的家，从小就习惯有客人来到“家里”吃父亲的料理，久而久之，他也觉得自己想要像父亲一样，成为一名独当一面的料理人。
不过父亲并没有手把手教导他如何做料理，基本上父亲没有教他什么关于料理的事情，唯独一件事，如何拿刀。因为他本身是一名左撇子，而对于割烹料理乃至日本传统料理来说，刀法都是至关重要，所以作为料理人的父亲对他说，如果要成为料理人的话，那刀就一定要用右手拿。
而由水正信真正接触料理是从进入石川县百年温泉旅馆加贺屋开始，其实最初只是抱着先做三年试试的心态，确认一下自己是否真的一心一意想成为料理人，毕竟当厨师的工时很长，对体力要求也十分严格，会是一份很累的工作，他也不知道自己是否真的从此就要走厨师的道路。
然而没多久就发现自己是真的很喜欢料理，从来不会觉得做料理是一件辛苦的事。要说有什么觉得辛苦的话，就是自己用心做出来的料理无法令客人满足的时候。偶尔也会烦恼，毕竟自己喜欢做的料理未必就是客人喜欢吃的料理。
但因为做料理是一种可以很直观地感受客人反应的工作，自己拼尽全力的话就能得到客人的好评，相反如果偷懒的话客人也会生气，所以也会令自己想要更加努力。
其实问到主厨觉得这么多年来最辛苦的是什么时，他皱起眉头想了很久也说不出来，他说因为做料理很开心，所以没什么事情会令人觉得辛苦，而“做料理很开心”这句话也一直在我们的对话间出现。
源自吉兆的名菜“八寸”用秋天的７种花草打造的日本风景，让人看到这道菜的一瞬，就能感受到现在的季节风味。里面有香鱼、茄子、烟熏鸭肉、温泉蛋、板栗糕、芋头、虾、银杏、荷兰豆等多种精致料理。
正正是因为打从心里喜欢料理，由水正信开始思考什么才是真正的日本料理，为此他去了日本数一数二的怀石料理名店“吉兆”。作为一家顶尖料亭，吉兆从选择食材、处理技法、开发菜单到与员工相处的模式，都对立志成为料理人的他很大帮助，可以说在吉兆的经历也为他打下了非常扎实的基础。
烹饪理念，以客人为先的料理之道
谈到梦想，其实由水正信不仅想当一名独当一面的厨师，他更想成为与客人建立信赖关系的料理人。虽然怀石料理精致漂亮，可是厨师离客人的距离太远，这与他想要直观感受客人反应的理念大相径庭。
而当时在东京，名气已经初露头角的的Kurogi，其料理风格也更偏向于他自身想要完善的烹饪理念，所以当黑木纯邀请他加入Kurogi工作时，他欣然接受，他说：“我觉得Kurogi是值得我学习的地方”。
他解释道“食べる人が居て、作る人が居る（正因为有想吃的人，才会有去做料理的人）”，简而言之，聆听客人的心声，看客人需要什么，站在客人的角度去想怎样去做料理，Kurogi的料理风格就是以客人为先的料理之道。
譬如说今天客人看上去很累，他就会默默把味道稍作调整，让食物为客人带来令人放松的安心感。Kurogi希望客人来到这里可以有回到娘家的温暖。
虽然Kurogi是一家没有菜单的餐厅，但来这里是不会连续吃到一模一样的菜单，Kurogi会记得客人的喜好，来吃的人也相信Kurogi的食物。打个比方，就像在京都的茶屋一样，店家和客人拥有心意相通的信赖关系，而Kurogi的目标是这样，他自己的烹饪理念也是如此。
其实Kurogi的大将黑木纯，也是对由水来说最有影响力的人。主厨更打趣地说“黑木大将也是骂我最多的人啦”，从25岁认识黑木纯，无论站姿、走路方式甚至仪容整理上，对于如何身为料理人去面对客人的一切，通通都经过黑木纯的指（调）导（教），大将不但是他的良师益友，亦是他打从心理尊敬的人。
从短暂的谈话过程中，由水正信散发出一种自信的幽默感，对许多问题都游刃有余。然而当问到他最近有什么兴趣的时候，却少有地想得入神而沉思，“最近真的每天都在工作，没有什么闲暇时间去玩呢”，他无奈地耸一耸肩。
不过在日本的时候，他经常会跟黑木大将一起去一些寻找食材的旅行，例如去千叶挖笋或者是去太平洋沿海地区钓鱼，有时候钓到一些鲷鱼或者鱿鱼，就直接带回去做料理。
他也喜欢到世界各地品尝不同的料理，去寻找当地的新鲜食材，把一些日本传统料理不会用到的食材加入到Kurogi的料理里面。在中国，千岛湖的鱼子酱就是近期里很打动他的食材。他说刚来上海的时候，也去了距离上海三四个小时车程的有机蔬菜农场参观．特别喜欢那种可以摘下来就直接吃的蔬菜。
Kurogi特色三文鱼腩煲饭，选用肥美的三文鱼腩与日本大米同煮，等比例的鱼肉与米饭搅拌在一起，再勺上满满三文鱼籽，每一口米饭都是丰腴的油脂香。
而在最近，他对中国的干货海味犹其感兴趣，因为日本是很少用干货来做料理的，但在中华饮食文化里，干货海味一直担当重要角色，烹调的手法也博大精深，所以他也想了解可以如何运用干货海味，看能不能为他的料理带来新的灵感。
由水正信用咖喱来形容自己，因为对于自己的料理，他大概一生都会坚持探索下去。咖喱是用很多香料慢慢炖出来的食物，而他自己本身也是遇到许多人的照顾，吸收学习了许多人的优点，就像咖喱一样吸收了很多香料和食材的精华。
加贺屋、吉兆和Kurogi的经历就如他的香料，他希望自己可以继续“煮下去”，继续吸收不同的精华，更加入味，而且咖喱在日本也算是一种国民料理，也寓意希望自己的料理有一天能像咖喱般被人广泛接受。
Q&A
A:芜菁（一种像西洋萝卜的蔬菜），怎样吃都很好吃！直接吃也行，用盐揉一下做成腌菜也行，连蒂一起烤好后，沾点味噌去吃也好，或者是用日式高汤慢慢去煮也非常美味。
芜菁
而且芜菁跟鲷鱼很配，用鲷鱼的高汤煮的“鯛かぶら（鲷鱼汤煮芜菁）”是很经典的做法。还有把芜菁磨成泥去拌蛋白，放一些当季的银杏去吃也很棒。
文 | Vivian
摄影 | 超人
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