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丰都麻辣鸡块红亮鲜艳，麻而有度，辣不上火，麻辣鲜香，味厚醇浓

时间：2018-11-02 03:35:21 来源：转悠于舌尖之上作者：丰都点击：

丰都麻辣鸡块，又称鬼城麻辣鸡，原本为鬼城丰都著名的特色传统小吃，类似白砍鸡，后经加工改造现为重庆家喻户晓的名菜之一。受江湖菜“水八块”的影响，丰都民间习俗是每逢腊月必杀“年猪”，有人在无意之间，将水八块作料与鸡肉拌在一起，鸡本身的鲜香与辣椒、花椒等混在一起，特别美味，于是便逐渐流传开来，成为鬼城丰都的特色美食。重庆的小鬼麻辣鸡品牌是丰都麻辣鸡块的杰出代表。丰都麻辣鸡块，红亮鲜艳、麻而有度、辣不上火、麻辣鲜香、味厚醇浓、肉嫩细脆。鸡块香气扑鼻，色泽鲜美，肉质细嫩含脆，肥而不腻，麻辣爽口；肉皮弹、滑、脆却又相当入味，肉质筋道紧实却不塞牙，被红油和芝麻包裹着的特制土鸡肉入口化渣，麻辣的后味是一丝若有若无的回甜。

丰都麻辣鸡块

丰都麻辣鸡块的做法：

1、选鸡：精选上等散养土鸡，一年生左右，2-3斤，宰杀后去毛、消毒、漂洗，沥干备用。

鸡宰杀处理干净

2、煮鸡：将处理好的鸡放在清水中加入食盐、黄酒浸泡三小时，然后在锅内加水，放入老姜、花椒、桂皮、八角、食盐等烧沸后将鸡放进同煮，一刻钟后起锅沥干放凉，待凉透后，将鸡宰块切片装盘。

鸡放在清水中加入食盐、黄酒浸泡三小时

放入老姜、花椒、桂皮、八角、食盐等烧沸后将鸡放进同煮

一刻钟后起锅沥干放凉

将鸡宰块切片装盘

3、油辣子：芝麻20克，辣椒面20克放在一个大一些的容器里搅匀；米醋ml,植物油300ml倒入锅中开中小火;同时放入30～40粒，八角2个，桂皮一小段，小茴香20-30粒，草果一个，香叶2片，豆蒄和一小点儿盐，随着油温开高，香料的香味也渐渐浓郁了，香味很浓的时候关火，注意不要炸糊；关火后晾3分钟，至油温七成热；先向辣椒面里倒入一半量的油，紧接着倒入准备好的醋，迅速搅匀；再倒入剩下的一半油，就成了。油里的香料可先捞出去，也可以在倒入辣椒面时用一个大点儿的滤网滤去。

芝麻20克，辣椒面20克放在一个大一些的容器里搅匀

醋

植物油

盐

放入所有香料

先倒入一半油

将全部油倒入

油泼辣子

4、红油：将磨得极细的辣椒粉装在容器中，用锅将菜油烧至八成熟，再冷却十分钟，然后浇在辣椒面上，拌匀后冷却二十分钟加入适量香油备用。

热油浇到辣椒面上

红油

5、汤卤制作：卤料有：八角、桂皮、高良姜、山奈、小茴香、甘草、香菜籽、砂仁、红蔻、桅子、草蔻、陈皮、白蔻、草果、丁香、香砂、香叶、干辣椒、花椒，共计19味，每份重量约50克；先来炒糖色，炒了糖色的卤水，色泽更漂亮。10几颗冰糖，热锅加水化开，用的黄冰糖；慢慢看糖浆欢快地冒着泡泡；调中火，糖浆熬到焦黄色，非常粘稠，糖色就炒好了；加一些水煮开，让炒好的糖浆充分融化；卤水其他配料的准备；除了卤料，还有生姜、大蒜、带跟须葱结、料酒、酱油、盐和醪糟汁；大蒜不剥皮，等下整颗放，姜拍破； 将卤料洗一遍，滤出来；锅里加足够的水，混合刚才的糖浆水，再加洗过的卤料，生姜、大蒜、葱结、料酒、醪糟汁、酱油，根据口味调盐。煮开，然后在中火熬制半个小时以上；半个小时以后，卤汤就熬好了。

19味香料，每份重量约50克

炒糖色

糖浆

糖色调好了

让炒好的糖浆充分融化

卤水其他配料的准备

将卤料洗一遍，滤出来

煮开，然后在中火熬制半个小时以上

卤汤就熬好

汤卤

6、拌料：将油辣子、红油、汤卤水混合，加入食盐、白糖等搅拌均匀，浇在已装好盘的鸡块上，出锅，摆盘。

摆盘

摆盘

摆盘

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