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浓香红亮，肥而不腻的“回锅肉”，古法用的竟然是“坐臀肉”!

时间：2018-10-31 22:02:12 来源：内涵吃货Albert作者：回锅肉点击：

作为一道“中国菜”中四川十大经典名菜的回锅肉，古法用的竟然是“坐臀肉”!真真是...还是好喜欢吃！

很多人做回锅肉第一个想到的肯定是五花肉，就是我自己用的也是五花肉。但你若是这样认为，那你肯定不是一个资深的吃货了。

其实正宗的回锅肉选用的是”二刀肉“，又称“坐臀尖”，其实就是咱们常说的”后腿肉”。此肉肥瘦鲜明、肉宽三指、肥四瘦六，做出来不仅卖相好看，也是一样的肥而不腻。

但是现在想买到“皮薄”的猪“坐臀肉”了，厚皮的猪坐臀肉炒出来皮Q弹太过，咬而不断，会严重影响“肥而不腻”的口感。所以咱们就选用上好五花肉代替，一样可以烹制出色泽红亮、肥而不腻、入口浓香的“回锅肉”。唯一美中不足的就是五花肉“灯盏窝”的效果不明显了。

一道合格的回锅肉，口感外酥里嫩、肥而不腻、色泽红亮、入口浓香。讲谁也可以讲，但若真想达到，却非易事。

一来是考究咱们的刀工，肉片得切的不薄不厚，在二到三毫米之间。二来是要掌握好火候，肉片炸炒到微卷，老话叫灯盏窝，逼出多余的油脂，做到外面酥脆而里面软嫩，不能咬出一嘴的油，也不能干干硬硬的。

做好的“回锅肉”，色泽诱人，红亮的薄肉片肥瘦相间、外面酥脆焦脆而里面则是香软弹滑，那厚度均匀的肉片，在滚烫的锅里翻炒过程中，会保持每一片肉片的口味一致，稍微咀嚼就散发出美妙的肉香，还是蒜苗的清香，豆瓣酱的酱香带着青椒的辣味。即使不喜欢吃肥肉的人，都可以来上一盘。真是让人欲罢不能。特别的入味下饭。

“回锅肉”看似过程复杂，其实制作还是很简单的。咱们一般会使用青椒或者蒜苗烹制回锅肉，但是贪心的我嘛...肯定是两个一块上咯，哈哈哈。

那么肉怎么煮就是回锅肉的关键了。煮少了滑腻难切，肥肉腻，煮久了的话一切就散掉，瘦肉会柴。所以就需冷水下锅，煮开后打沫煮至10分钟，关火盖上盖，闷个15分钟。捞出晾凉，切忌冷水冲凉。等晾凉后切半掌大的薄片即可。

如果你还喜欢红油的颜色的话，还可以把郫县豆瓣细细剁碎，这样出的红油更好看，我是觉得豆瓣酱中的辣椒有一定的装饰性，就沒剁。盐的份量也要根据口味掌握，豆瓣酱本身巳含有盐份，口味淡的可以不用零放盐。根据各人口味调整，也可加入适量的白糖。

蒜苗则以粗壮为佳，过细火候较为难以掌握，不能保证蒜苗的脆嫩，但是也不能过粗，过粗就显得蛮蠢。适量就好，半斤肉有两根足矣。

家常版回锅肉：准备食材，五花肉.500g，青椒.2个，青红椒各1个，蒜苗.1个，酱油.适量，郫县豆瓣酱.适量。

烹制过程：1.准备好主料。

2.锅里放冷水，放几片姜，将五花肉煮10分钟左右，关火盖上盖，闷个15分钟。

3.捞出洗净晾凉。

4.将五花肉切半掌大的薄片。

5.青红椒切小段。

6.蒜苗切小段。

7.姜切片，蒜拍碎。

8.锅中不放油，将五花肉和姜蒜放入翻炒。

9.到五花肉有些微卷，油脂差不多都炒出来后，把肉推动锅的一边，放入酱油和一勺郫县豆瓣酱炒出红油。

10.放入青红椒翻炒。

11.最后放入蒜苗，炒至断生出锅即可。

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