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研磨度是如何改变咖啡风味的？

时间：2018-10-31 15:31:21 来源：咖啡西点调酒知识分享作者：研磨点击：

谁都想让自己冲出来的咖啡更好喝、拥有突出的甜感和良好的平衡感。同时想要那种不可思议的香气和绵延不绝的回味。而且，要每一次冲出来的都很好喝才行。

有太多不稳定的因素影响着咖啡风味，诸如：时间、水温、冲煮器具……但当你有很棒的咖啡豆及冲煮器具时，最最有力的影响因素是“研磨度”。好咖啡的秘诀在于萃取。这到底意味着什么呢？嗯，它指的是将咖啡豆中的风味和芳香化合物提取到热水中的过程——并且在这过程中，创造出美味的饮品。

然而，并非所有的风味和芳香化合物都是一样的。有些会给你的咖啡增加甜感，有些会增加苦味；一些增添水果风味，另一些加入涩味。它们都以不同的速度被萃取着。

咖啡风味被萃取出来的顺序依照着：酸、甜、苦、涩。这意味着，通过控制萃取程度，你可以控制每种物质被萃取出来的数量，换句话说，你可以决定咖啡的味道。这是打造冲煮配方的基本目标，不管是Espresso还是冲煮咖啡。研磨度都是其中的一个关键。

几个因素将影响到咖啡的风味：

咖啡豆：并非所有的咖啡豆都是一样的。不同的产地、咖啡豆品种和处理方式，都会对最终的咖啡液造成影响。

烘焙度：烘焙度的由浅到深，带来风味上由酸到苦的变化。

萃取时间：萃取时间越长，萃取的物质越多。

水温：水温越高，萃取的物质越多。

研磨度是冲煮咖啡时影响风味的最大因素之一。在同一时间内，咖啡粉与水接触的表面积越大，萃取出来的风味物质将越多。

选对了研磨度，将得到美味、甜感、平衡的咖啡。但要是选错了呢？

咖啡粉研磨太粗，通常会得到一杯body较薄、浓度较低的咖啡，因为可以萃取出来的风味物质较少。记住，研磨越粗，咖啡粉与水接触的总表面积越小，因此萃取速度越慢，相同时间内萃取出的物质越少。

咖啡粉研磨太细，可能会有萃取过度的烦恼以致得到苦涩、甚至口感杂乱的咖啡，咖啡风味过于集中，而难以一一辨别。

那是不是以一个“中等研磨”应对所有单品豆？

理想的研磨度主要取决于这样几个因素：

咖啡豆：因为并非所有咖啡都是一个味道，每用到一款新豆子时，都需要调整研磨度以得到更好的风味。

冲煮器具：不同的冲煮器具可能需要不同的研磨度。以Espresso为例，它需要极细的研磨度；而法压壶，则是典型的需要粗研磨的。有许多原因造成这种研磨度的不同。法压壶属于浸泡式萃取，需要相对较长的萃取时间，大约4分钟；粗的研磨度可以减缓萃取进程。另一方面，Espresso的萃取时间非常之短，大约20-30秒之间，通过压力使水通过咖啡粉层达到萃取目的。

烘焙日期：不要忘记咖啡是一种农作物，就像面包或牛奶，最好在赏味期限内及时品饮。一旦烘焙完成，咖啡豆便开始进入老化、风味丧失的日程。可以通过调整研磨度来应对这个状况，首先增加水粉比，然后考虑把咖啡豆磨得更细，这波操作甚至可以使烘焙一个月后的咖啡豆重新活跃起来。

烘焙度：不同的烘焙度不仅会影响到咖啡风味，还会影响到风味物质的萃取速度。深烘状态下，咖啡中的可溶性风味物质更容易溶解于水，这意味着萃取速度将会加快。一般来说，建议深烘豆用较粗的研磨，浅烘豆采用较细的研磨设置。

研磨度：创造个人冲煮策略的最强有力工具

但如果研磨度只是影响萃取的几个因素之一，为什么要特别关注它呢？因为它可以说是对萃取影响最大的因素。

虽然，除了调整研磨度，尚有许多变量会最终影响冲煮结果，但调整研磨度是对冲煮过程进行可重复调整的最简单的方式。

此外，研磨度同时会影响其他变量。以冲煮时间和滤器为例，冲煮时间是指水穿过咖啡粉层，并通过滤器变成咖啡液所耗费的总时间。因而，研磨度的粗细将会直接影响冲煮时间。

想象一下一杯沙子和一杯鹅卵石：向每个杯子里注入等量的水，将会发现，水通过沙子的时间比通过鹅卵石的要长。

这意味着研磨度的灵活性比水温的灵活性要小。错误的研磨度将会对咖啡品质产生更大的影响。

此外，随着注入的水流和注入次数不同，研磨度将影响湍流：咖啡粉在冲泡过程中移动了多少。这对萃取也有极大的影响。

我们希望每个咖啡粉都得到相同程度的萃取，这将使咖啡品质更加可控和可重复。这就意味着，所有的咖啡粉都需要在水中度过相同的时间。

少量的湍流是件好事：它会移动咖啡粉，确保它们都暴露在水中；然而，我们并不希望湍流大到移动滤杯壁上的咖啡粉，那样会有一部分水没能够萃取出充足的风味物质便流走了。这将导致咖啡中的尖酸——不幸的是，这更可能发生在更细的研磨度下。

错误的研磨度不能通过调整其他变量来补偿，因为它已经影响了很多其他因素。因此，一旦确定了水粉比，就要注意研磨度。如果你选择V60、Kalita等滤器冲煮咖啡，调整研磨度的同时也一部分决定着整体冲煮时间。只有在这些大变量确定下来之后，才是调整诸如温度、湍流等小变量的时候。什么样的研磨度才是正确的呢？

首先，一致性是至关重要的。如果咖啡粉颗粒大小不同，它们将以不同的速度被萃取。结果呢？会得到一杯风味杂乱、且有很多令人不愉悦风味的咖啡。咖啡粉的一致性非常重要。

仅仅购买高质量的磨豆机是不够的，还需要保持它的磨盘完好无损。磨豆机主要受维护和清洁的影响，因此，一定要定期清洁，并在需要时更换磨盘。

在选择正确的研磨度之前，先根据冲煮器具推荐的研磨度进行研磨、冲煮、品尝，记下萃取出的风味；再根据你想要得到的风味进行调整，确保每一次调整都做适当的记录。

如果冲煮出的味道不像是正确萃取出的风味，在保持其他一切都不变的情况下，一次调整一个研磨度。不管在做什么，确保知道每次所使用的研磨度，并且这些在以后的操作中都是可以复制的。

研磨度是一个可以以复杂的方式影响咖啡风味的强大工具。以“量”的形式掌握研磨度对萃取的影响将会很难。但幸运的是，我们只需要了解其理论，再使用这些来做调整，相对来说并不困难。

找到合适的研磨度，只是测试、品尝、记录每一次所做的改变，一次仅改变一个变量，直到得到一杯足够令人满意的美味的咖啡。

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