时间:2018-10-31 15:31:26 来源:姨婆美食作者:火腿点击:
昨晚陈晓卿导演又深夜放毒,继《舌尖上的中国》之后其全新力作《风味人间》开播,安徽南屏火腿和西班牙伊比利亚火腿同台亮相,每一帧都是极致诱惑。
南屏火腿出名了,金华、如皋和宣威的小伙伴纷纷表示不服。所长也觉得要雨露均沾,今天就给没看够的和不服气的小伙伴盘点一下中国的火腿。
01
火腿创始于浙江,后陆续传往全国各地,现全国有火腿20种左右,各有特色。其中,又以浙江金华火腿、江苏如皋火腿、云南宣威火腿三种最为知名,在民间素有有南腿、北腿、云腿之称。
火腿的出现至迟不会晚于宋代,据浙江地方志记载,火腿创制系义乌一带人民为犒劳抗金名将宗泽及其所部浙江将士时,用腌猪腿运至前方军营,为防途中变质而制作的。故旧时火腿制造业尊宗泽为祖师爷。另外南宋杨万里《谢休宁金尚书惠腊肉》一诗中盛赞其肉香气倾城,并写下“霜刀削下黄水晶,月斧斫出红松明”的诗句。
火腿
02
/ 金华、如皋、宣威 /
金华火腿
又称南腿、金腿、贡腿。因出产于浙江金华一带而得名,包含兰溪、义乌、东阳、诸暨等地所产在内。以当地特产“两头乌”猪腿所制,成品形似琵琶或竹叶,骨爪较细小,皮薄肉香,表皮呈金黄色,肉的切面嫣红似火。2008年金华火腿腌制技艺被列为国家级非物质文化遗产。
金华火腿
金华火腿可以按制作时间分,在立冬以后、冬至以前腌制者称“早冬腿”。冬至以后,立春以前腌制者称“正冬腿”,这两种火腿统称“冬腿”,用盐量较少,味道可口,二者比较以 “正冬腿”为好。立春以后农历正月间腌制的称 “早春腿”,清明以前农历二月间腌制的称“晚春腿”,这两种火腿统称“春腿” ,制作时气候已转暖,用盐量大,味道较咸,鲜香度较冬腿差。
亦可按产地分:产于东阳者称“东阳腿”,产于东阳上蒋村者称“上蒋腿”,曾有“金华火腿产东阳,东阳火腿出上蒋”之说。旧时又以蒋雪舫所产者质量最好,称为“雪舫腿”。该腿形似琵琶,皮薄肉厚, 瘦肉嫣红,肥肉透亮,不咸不淡,香味鲜醇,历来被认为是火腿中的上品。此外产于浦江有一种“竹叶熏腿”,制作中以竹叶焐熏,皮色黝黑,具特有的竹香。其他各县所产统称“茶腿”,味淡而鲜,佐茶别有风味,其中质量较好者称为“京庄茶腿”。
竹叶熏腿
此外还有因用料不同、加工方法不同、调味不同而产生的各种分类,比如戌腿、山珍腿、月腿、酱腿等,但都已属于很小众的范围。
如皋火腿
又称北腿。产于江苏如皋、泰兴、江都等地, 始于清代,以当地尖头细脚、皮薄肉嫩的良种猪后腿制作。但由于金华火腿珠玉在前,如皋火腿在名头与销售上始终稍逊一筹。
宣威火腿
又称云腿、榕峰火腿、宣腿。产于云南宣威、腾越、楚雄等地。名称确定于清代雍正年间,表皮棕色,腿心坚实,红白分明,香味浓郁。仅在农历霜降后至立春前这段时间制作,每批的制作过程需 18~25 天,而发酵和成熟时间却要半年之久。入口化渣,回味带甜。此外,产于云南云龙县白族的诺邓火腿亦称“云腿”,制法较为独特,取当地瘦肉较多的猪种,采用井盐原卤腌制,并有红曲、草果粉等辅料。
宣威火腿
其他名腿
以上为全国最为著名的三大火腿品种,另外在各地区也有一些地方名品,较著名的有产于甘肃陇西一带的“陇西火腿”,多呈桃形,爪弯,为“陇原三绝”之一;产于江西安福一带的“安福火腿”,状如柳叶, 脚蹄短小,亦是国家地理标志保护产品;产于贵州威宁、赫章、盘县、水城等地的“威宁火腿”,多以琵琶腿、盘腿而著称,所用乌金猪是地方著名猪种,熏制是传统威宁火腿不同于其他火腿加工方法的独特之处,赋予了威宁火腿特有的熏香味。
安福火腿
03
/ 闻一下就知道 /
火腿的检验常取打签法,在蹄膀部分膝盖骨附近,将签扦入膝关节处(称上扦),迁入髋股关节附近( 称中扦) ,迁入髋骨附近至荐椎处,即中方与油头交界处( 称下扦) ,以竹签刺入,拔出即嗅,有浓郁火腿香气为佳品。如皮边灰白,表面起粘,肉质枯涩,阴雨天滴卤,脚爪发白,或外观尚可,内部松驰不实,易于刺穿,香味小而有异味,都属次品。
关于签香的说法亦有,打扦抽出后嗅一下有香气者为一签香, 再嗅一下还有香气者为二签香, 嗅三次仍有香气者为三签香。
04
关于火腿的分档取料,浙江一般为“七分法”,即小爪、朣儿、上腰、朣骨、中腰、二刀、底头七个档次。国内最常见的为“五分法”,即脚爪、蹄膀(火朣)、上方、中方、油头(滴油),其中上方部分为最好的部位,精肉多,肥膘少,块型完整。可供制作火方及切大片、花刀片;火朣可整段用也可切块或切圆片等;中方质量近于上方,宜于切丝、片、条、块;脚爪、滴油用于炖汤或与他料混炖;腿肉的骨头和皮亦可用于吊汤。
火腿入馔,可做冷盘、热菜、甜菜、汤、羹、砂锅、火锅或面点馅料。可做主料单独成菜,也可与其它料组配成菜。因为鲜香浓郁,常常用做燕窝、鱼翅、鱼肚、海参、蹄筋等自身无显味的高档原料的配料,以赋味增鲜,并可配多种荤素原料。也是中式高汤必不可少的原料之一 ,也可与清汤一同炖成火腿汁作为调味料来使用。此外火腿又常用蒸法成菜,多与其余食材料配蒸,如“火夹麒麟”等菜式,也可用做装饰、点缀、配色、配形等。以及火腿粽子、火腿月饼也是很常见的运用。
少量火腿就可给整体增鲜
以火腿单独制作的名菜比较有代表性的有: 排腩,是用制熟的上方或中方切成薄片,码放整齐,作为冷盘;
清汤火方,以带皮的上方,经过刀工处理,并反复套汤以后制成的汤菜;
蜜汁火方,也是以带皮的上方,经过刀工处理,并反复套汤以后制成的甜菜;
蜜汁火方
酒酿火腿,则是在蜜汁火方的基础之上,用酒酿赋予甜香味的一种变化。
酒酿火方,居氏淮扬食单
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