盘点《风味人间》里那些没说完的中国美腿

时间:2018-10-31 15:31:26 来源:姨婆美食作者:火腿点击:

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昨晚陈晓卿导演又深夜放毒,继《舌尖上的中国》之后其全新力作《风味人间》开播,安徽南屏火和西班伊比利亚火同台亮相,每一帧都是极致诱惑。

南屏火出名了,金华、如皋和宣威的小伙伴纷纷表示不服。所长也觉得要雨露均沾,今天就给没看够的和不服气的小伙伴盘点一下中国的火

01

国产有近20种火

/ 国产起源于何时?/

创始于浙江,后陆续传往全国各地,现全国有火20种左右,各有特色。其中,又以浙江金华火、江苏如皋火、云南宣威火三种最为知名,在民间素有有南、北、云之称。

的出现至迟不会晚于宋代,据浙江地方志记载,火创制系义乌一带人民为犒劳抗金名将宗泽及其所部浙江将士时,用腌猪运至前方军营,为防途中变质制作的。故旧时火制造业尊宗泽为祖师爷。另外南宋杨万里《谢休宁金尚惠腊》一中盛赞其香气倾城,并写下“霜刀削下晶,月斧斫出红松明”的句。

02

国产也有好火

/ 金华、如皋、宣威 /

金华火

又称南、金、贡。因出产于浙江金华一带而得名,含兰溪、义乌、东阳、诸暨等地所产在内。以当地特产“两乌”猪所制,成品形似琵琶或竹叶,骨爪较细小,皮薄香,表皮呈金色,的切面嫣红似火。2008年金华火腌制技艺被列为国家级非物质文化遗产。

金华火

金华火可以按制作时间分,在立冬以后、冬至以前腌制者称“早冬”。冬至以后,立春以前腌制者称“正冬”,这两种火统称“冬”,用量较少,味道可口,二者比较以 “正冬”为好。立春以后农历正月间腌制的称 “早春”,清明以前农历二月间腌制的称“晚春”,这两种火统称“春” ,制作时气候已转暖,用量大,味道较咸,鲜香度较冬差。

立冬后制作的第一批金华火

亦可按产地分:产于东阳者称“东阳”,产于东阳上蒋村者称“上蒋”,曾有“金华火产东阳,东阳火出上蒋”之说。旧时又以蒋雪舫所产者质量最好,称为“雪舫”。该形似琵琶,皮薄厚, 嫣红,肥透亮,不咸不淡,香味鲜醇,历来被认为是火中的上品。此外产于浦江有一种“竹叶熏”,制作中以竹叶焐熏,皮色黝,具特有的竹香。其他各县所产统称“”,味淡而鲜,佐别有风味,其中质量较好者称为“京庄”。

竹叶熏

此外还有因用料不同、加工方法不同调味不同而产生的各种分类,比如戌、山珍、月、酱等,但都已属于很小众的范围。

如皋火

又称北。产于江苏如皋、泰兴、江都等地, 始于清代,以当地尖、皮薄嫩的良种猪后制作。但由于金华火珠玉在前,如皋火在名与销售上始终稍逊一筹。

宣威火

又称云、榕峰火、宣。产于云南宣威、腾越、楚雄等地。名称确定于清代雍正年间,表皮棕色,心坚实,红分明,香味浓郁。仅在农历霜降后至立春前这段时间制作,每批的制作过程需 18~25 天,而发酵成熟时间却要半年之久。入口化渣,回味带甜。此外,产于云南云龙县族的诺邓火亦称“云”,制法较为独特,取当地较多的猪种,采用井原卤腌制,并有红曲、果粉等辅料。

宣威火

其他名

以上为全国最为著名的三大火品种,另外在各地区也有一些地方名品,较著名的有产于甘肃陇西一带的“陇西火”,多呈桃形,爪弯,为“陇原三绝”之一;产于江西安福一带的“安福火”,状如柳叶, 蹄短小,亦是国家地理标志保护产品;产于贵州威宁、赫章、盘县、城等地的“威宁火”,多以琵琶、盘而著称,所用乌金猪是地方著名猪种,熏制是传统威宁火不同于其他火加工方法的独特之处,赋予了威宁火特有的熏香味。

安福火

03

如何鉴别火的好坏?

/ 闻一下就知道 /

的检验常取打签法,在蹄膀部分膝盖骨附近,将签扦入膝关节处(称上扦),迁入髋股关节附近( 称中扦) ,迁入髋骨附近至荐椎处,即中方与交界处( 称下扦) ,以竹签刺入,拔出即嗅,有浓郁火香气为佳品。如皮边灰,表面起粘,质枯涩,阴雨天滴卤,爪发,或外观尚可,内部松驰不实,易于刺穿,香味小而有异味,都属次品。

关于签香的说法亦有,打扦抽出后嗅一下有香气者为一签香, 再嗅一下还有香气者为二签香, 嗅三次仍有香气者为三签香。

04

如何

/ 可单独成,亦可配 /

关于火的分档取料,浙江一般为“七分法”,即小爪、朣儿、上、朣骨、中、二刀、底七个档次。国内最常见的为“五分法”,即爪、蹄膀(火朣)、上方、中方、(滴),其中上方部分为最好的部位,精多,肥膘少,块型完整。可供制作火方及切大片、刀片;火朣可整段用也可切块或切圆片等;中方质量近于上方,宜于切丝、片、条、块;爪、滴用于炖或与他料混炖;的骨和皮亦可用于吊

入馔,可做冷盘、、甜、羹、砂锅、火锅或面点馅料。可做主料单独成,也可与其它料组配成。因为鲜香浓郁,常常用做燕窝翅、肚、海参、蹄筋等自身无显味的高档原料的配料,以赋味增鲜,并可配多种荤素原料。也是中式高必不可少的原料之一 ,也可与清一同炖成火汁作为调味料来使用。此外火又常用蒸法成,多与其余食材料配蒸,如“火夹麒麟”等式,也可用做装饰、点缀、配色、配形等。以及火粽子、火也是很常见的运用。

少量火就可给整体增鲜

以火单独制作的名比较代表的有: 排腩,是用制熟的上方或中方切成薄片,码放整齐,作为冷盘;

火方,以带皮的上方,经过刀工处理,并反复以后制成的

火方,中国淮扬淮扬传统风味卷

蜜汁火方,也是以带皮的上方,经过刀工处理,并反复以后制成的甜

蜜汁火方

酒酿火,则是在蜜汁火方的基础之上,用酒酿赋予甜香味的一种变化

酒酿火方,居氏淮扬食单

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