时间：2018-10-18 12:36:04 来源：吃喝玩乐派作者：菜品点击：
一旦餐厅生意不好了，老板就觉得，一定是顾客吃腻了菜品，需要搞菜品创新，于是，老板布置厨师长，厨师长布置厨师。
过几天，新菜品研发出来，大伙儿一试吃，觉得还行，“新菜品”就上了菜单。
倘若顾客反响不好，就赶紧撤了下来，然后进入下一个循环，结果就是，菜品没做好，顾客越来越少。
这样的情况太常见了，那么，餐厅究竟该怎样走出这样的怪圈？
面对近两百名餐饮人，烹饪国家级高级考评员邵建华分享了自己的看法。
10月17日，由中国餐饮共进塾组织，邵建华作为分享导师的“烹饪美学课堂”，在安徽黄山举行，全国10多个省份、60多家餐饮及食材企业如绍兴寻宝记、天津百宴餐饮、济南四季厨房、石家庄锦绣金山人家等，近200人参与了本次活动。
邵建华说：“我和共进塾是老朋友了，几年前，才有二三十家企业参与，现在竟然多达一百多家了，可见，共进塾号召力的强大，同时也说明，大家都渴望交流，渴望学到对自己企业有用的东西。”
首先就是餐厅本身的经营需要，给顾客不一样的用餐体验；
其次是餐厅能力体现，再者就是偶然有创新菜品成为了爆品，餐厅出现了偶然的辉煌，需要追击这个辉煌。
邵建华分析，要在菜品上创新，精髓就是八个字——“意料之外，情理之中”。
对于这“八字箴言”，邵建华总结了5点创新要素：1，基本功；2，知识面；3，有愿望；4，来灵感；5，网络推。
邵建华说，万丈高楼平地起，基础不打好，肯定是创新不了菜品的，顶多算得上是胡思乱想，那样肯定不行；
有了基础，就要扩大自己的知识面，30岁以前，作为厨师，不该只盯着眼前的小钱，应该看向更广阔的世界，30岁以后，有了经验和眼光，肯定会比一般的厨师做得好；
除此之外，厨师还要有创新的愿望，扎实做好手头工作，灵感就会不期而来，等做好创新菜，再通过网络平台进行推广，这才是一个完整的圆。
邵建华分析，顾客喜欢某道菜，它一定具有以下特性：本质美、新奇特、性价比和规定性。
邵建华进一步解释说，本质美，就是菜品的食材要好，像天然的食材，没有添加剂，人吃了不仅口感好，对身体也好；
新奇特指的一种创新意识，要用平凡的食材做出不凡来，所谓不凡，指的就是搭配、造型、口感等等，再有就是性价比，性价比高，顾客自然认可，也乐意为新菜买单；而规定性尤为重要，新菜千万不要挑战顾客的认知、用一些哗众取宠的器皿和造型，如果顾客产生心理不适，就不会回头，厨师呕心沥血的创新菜，就付诸东流了。
邵建华还举出了一个用高跟鞋的造型作为盛菜器皿的案例，他认为，这就属于挑战顾客的心智，肯定是会被市场淘汰的。
对于菜品，邵建华认为，最关键的还是味道，而味道分三种，即物理味道、化学味道和心理味道。
心理味道就是创新菜带给顾客的心理感受，邵建华用一句唐诗“露从今夜白，月是故乡明”作为例证。
邵建华说：“为什么月是故乡明？因为诗人看月亮的时候，想起了家乡，这个时候，月亮就不是普通的月亮了，而是带有了附加的‘思乡价值’，创新菜品也是如此，最好是根据地域和餐厅的定位，做出附加价值来。”
本次分享全程4个小时，到场的每个餐饮人都聚精会神地听讲，时不时地拍照，做好笔记。
共进塾创办人张亮说：“每年共进塾都有很多活动交流，每次也会请些老师来做分享，创办共进塾的目的，就是让餐饮人们互相交流学习，共同进步。”
现场有餐饮人表示，此次分享课堂大为受益，邵建华老师为大家理顺了思路，以后再做菜品创新时，就有了更好的方向。
邵建华小简：
上海市服务经济研究会秘书长，《饭店》杂志社总编辑；上海市餐饮烹饪行业协会外联部主任；高级经济师；烹饪国家级高级考评员，上海2所大学客座教授；上海厨师培训指定教材《中式烹调师》主编；《中国海派美食》执行主编。出版餐饮烹饪专著38本，发表学术论文100多篇。
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