时间:2018-10-18 11:36:29 来源:高端团餐食材作者:微生物点击:
腌制法
腌制法历史悠久,许多年前人们就通过腌制方法在常温下保存肉类。盐腌法的储藏作用主要是通过食盐提高肉品的渗透压,脱去部分水分,并使肉品中的含氧量减少,造成不利于细菌生长繁殖的环境条件。食盐是肉品中常用的一种腌制剂,它不仅是重要的调味料,且具有防腐作用。
烟熏法
烟熏法常与加热一起进行。当温度为0℃时,浓度较淡的熏烟对细菌影响不大;温度达到13℃以上,浓度较高的熏烟能显著地降低微生物的数量;温度为60℃时,无论浓淡,熏烟均能将微生物的数量降低到原数的万分之一。
干燥法也称脱水法,措施是减少肉内的水分,阻碍微生物的生长发育,达到储藏目的。各种微生物的生长繁殖,一般需要40%~50%的水分。如果没有适当的水分含量,微生物就不能生长繁殖。正常情况下猪肉、牛肉、鸡肉的含水量>77%,羊肉含水量>78%,只有使含水量降低到20%以下或降低水分活性,才能延长储藏期。
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