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如何才能让卤菜更有香味和回味，30年实体店师傅经验分享

时间：2018-10-16 17:27:07 来源：探索美食真谛作者：卤菜点击：

卤菜的味包括盐味和香味，还有就是回味。

1：首先我们来说说盐味

盐乃百味之王！！！盐味，盐味，有盐才有味。任何菜品，缺乏了盐味，用再多的香料也无济于事。卤菜，宁愿稍微咸点，也不要盐味太淡。所以在大件的肉制品卤制之前要经过腌制处理，让菜品有足够的底味。为了达成这一目的，腌制的方法就很重要。如牛肉，一般需要腌制最少24小时以上，有条件的可以腌制48小时。腌制时，反复的搓揉牛肉，使融化的盐水渗进肉里，同时用重物压在牛肉上面，逼出内部的血水，腌制猪肉是，也是同理。但是有些小件肉类容易入味，则不需要腌制，如鸡爪、鸡翅、鸭脚一类的。其次就是卤水的盐味和卤制后的浸泡，也能使菜品入味，卤水的盐味在卤制菜品之前要调好，这个很重要，如果卤水盐味过咸或者过淡对菜品盐味影响都很大。最后，一般的菜品在卤制后都需要经过一定时间的浸泡来使其入味。记得，心急吃不了热豆腐。

2：香味。

香味一是来自于我们卤水中所使用的香料，二是前期很好的去除了原材料的血腥味，三是腌制时加入一定的香料成分，让其有一定的打底香味。这样，才能让我们卤出的菜品香味纯正。在香料配方中，各种香料的合理搭配非常重要，并不是量和种类越多越好，每一个香料配方里，都有主香料和辅助香料之分，一般的主香料有八角、桂皮、山奈、丁香、小茴香、砂仁、白扣、白芷、香叶、草果等，辅助香料有香果、荜拨、红寇、灵香草、益智、草蔻、 良姜、甘松、排草、 香茅草、千里香、香菜籽等（当然这个主、辅之分在各家的配料里不尽相同，这里只代表本人观点）。在卤菜中，如果主香不突出，那么卤出的菜品就缺乏香味，所以，在使用卤菜配方时，主香料的用量要稍微偏重一点，但也不能太重，力求做到恰到好处。这样，在口感上能使菜品的香味突出一些，当然在配料时，还需考虑纯香型（如八角、桂皮等）和苦香型（如白芷、木香等）之分，如果苦香型的用量过大，则菜品的余味会带有苦味，这样影响菜品的整体香味。至于去除原材料的血腥味，方法也是多种多样，前期腌制可以使血水渗出，清水浸泡也能去除血水、焯水也能去除原材料血腥味。当然，很多时候都是几种方法同时使用，以求最大限度的去除原材料的腥味和异味。

3：回味

对于回味这个说法，各家意见也不尽统一。可能因为每个人口味的差异吧，只是按大多数人口味来说，回味是指我们在吃过东西后，留在嘴里的余味，能让人有一种很喜欢，又说不清，吃了还想吃的感觉。有的浓厚，有的清香，绵远悠长。如果是五香卤菜，可以用八角、桂皮等来体现回味，辣香型的可以用辣椒、毕波等来体现回味，回甜型的可以用甘草、冰糖来体现回味。但需记住一点，如果是五香型风味的卤菜，加入过多的辣椒以后，那种本该有的回味就被辣味掩盖了。同样的，一个以辣香为特征的风味，去掉辣椒以后，原来的那种回味也就不存在了。

其他的调料如生姜、鸡精、花椒、胡椒等，也能增加菜品的香味和回味，在卤菜中酌情添加。

做好了以上三点，我相信，做出的卤菜一定会唇齿留香、回味悠长，越吃越想吃！关于卤水制作，卤制方法、糖色炒制等，请参考我之前的分享。

附上一个家庭版的卤菜配方，供大家参考

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。

新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法，可以参考以前的分享。

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