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关于苦精的一些想法

时间：2018-10-14 16:46:28 来源：食酒作者：风味点击：

经常有客人看到我们吧台的一排苦精瓶的时候问说，这是什么。

这是苦精。

接下来的问题便是，苦精有什么用。

通常情况下，几乎全世界的调酒师的回答都会是，增加一杯酒的复杂度和层次感。

然后你就会问，那是不是酒会很苦。

你会听到，不会，因为只加一点点。

这三个问题里，最后一个我们先忽略不计，任何脱离计量的下结论都是耍流氓。我觉得第二个问题值得深究。

简单来说苦精就是高度浓缩了非常多，非常多植物，药物，香料等等的酊剂，用来溶解这些东西的原料是酒精，高度酒（用四十度的酒精和用九十度的酒精制作苦精你会发现得出的东西相差甚远，不只是烈度），当然也有不用酒精用甘油的苦精。至于用什么酒，伏特加，金酒，朗姆酒，甚至威士忌都被使用过或使用着，并同样影响着苦精的口感和风味。

几乎是苦精的加入才拼完了鸡尾酒原始公式的最终版图，并且“帮助”酒水从业者们度过了1906《纯净食品和药品法》和禁酒令。随着现代技术和调酒的发展，苦精早就已经不是最早的药剂（和可乐，汤力水，金酒一样），也不是孤单的Angostura和peychaud——在大多数的经典鸡尾酒中你最常见到的两种苦精。芹菜，黄瓜，辣椒，苹果木，咖啡，烟熏菠萝，你能看到的不同甚至复合风味的苦精，一点也不比糖浆种类少。

（经典鸡尾酒苦精四巨头：old fashioned / manhattan / sazerac /champagne cocktail）

但有一点一直没变，那就是还是那么苦，还是那么烈。

苦这件事真的是love or hate. 咖啡和葡萄酒中的单宁，啤酒中的啤酒花，茶叶中咖啡碱，苦瓜，柚子等等，有意思的是，即便很多人怕苦，在五种味觉中，人们对苦的敏感度又是最高的，高到什么程度呢，是对甜的敏感度的几十倍几百倍。

但是苦又那么不可或缺，就像酸能平衡甜，盐能够“遮盖”酸和苦一样，苦也自有其功用，比如有效的“削弱”甜腻，至于和酸的条件下苦的存在感显然更强。但这些都是极端情况，事实上你很少见到入口的东西里只有酸和苦，所以当客人和我要求又酸又苦的饮料时，我多数的做法是提高酸度而非一点糖都不要，毕竟我并没有遇到过喜欢真正gin ricky的客人。

至于鸡尾酒中的苦则包括，汤力水中的奎宁，很多开胃酒中会有的龙胆根，苦木等等。在吃苦这件事上我们其实挺有种族优势的，谁还没吃过几方中药呢。

烈这个特征还是要单拎一句是因为这个世界上还有一种酒叫做amaro，有一些甚至跟苦精差不多苦（和她比，campari只是傲娇的小姑娘），你可能会问为什么两者不能互相代替——你显然不能空口干掉几十毫升的苦精，不仅苦，而且干涩。

这个特征也从一定程度上决定了苦精在鸡尾酒中的用法，通常是用drop滴或者dash（1ml）计算。大都会中的一滴橙味苦精，mojito中的几滴巧克力苦精，再到dry martini百年的历史中，苦精来了又去，去了又来。一滴苦精的带来了的差别显而易见，你大可以把Manhattan，sazerac中的苦精剔除，比较出差异。

终于要说到这句——增添风味和层次。苦精能够帮你发现和拓展完全不同的风味，比如在一杯杏仁风味主打的god father里加入几滴蔓越莓苦精会让酒活泼起来，比如我的saketini中会加入柚子苦精，最近做威士忌酸，发现加一滴胡桃木苦精会更加适合秋冬，在这类短饮类尤其是sour类的鸡尾酒中加入苦精，也能够一定程度上增加一杯酒的长度lenth。

但如果想要增添一杯鸡尾酒的风味，方法太多了。世间有多少风味，你就能运用多少风味。发现，提取，储存，呈现，搭配，在我看来料理，调酒的内核即是如此。在鸡尾酒的创新世界里，创作一杯酒的方法很多，你可以借鉴当地的食材和味觉传统，你可以跨界餐食，咖啡，茶饮中的风味搭配，你可以像制作啤酒，桶陈威士忌，提纯花露，液氮烹饪一样制作一杯鸡尾酒中的各个部分。

我的意思是，苦不是不可替代的，能够增加风味的东西太多了，而即便如此，苦精是怎么样依然没有失去自己的色彩呢。我想原因似乎是它带来的改变，以及迫使我们即将做出的改变更加精细，更加微观。这意味着我们必须放大自己的感官，仔细分辨食物和酒中的微小又复杂的风味。虽然不是人人都想做杯测师，调香师或者侍酒师，但至少我自己，是不满足叠加味觉或者感受味觉的叠加的，简单中的极致复杂才让人着迷。

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