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寻味江都｜传承三百年的美味小吃——樊川小肚

时间：2018-10-13 15:46:08 来源：扬州市旅游局作者：蒲包点击：

汪曾祺先生曾在他的小说《异秉》里提到一种叫做“蒲包肉”的熏烧食品，并对之进行了介绍：是一个三寸来长，直径寸半的蒲包。里面衬上豆腐皮，塞满了加了粉子的碎肉，封口，拦腰用一道麻绳系紧，成一个葫芦形。煮熟以后倒出来，也是一个带有蒲包印迹的葫芦，切成片很香。

其实，这个“蒲包肉”，说的正是“樊川小肚”，其源头可以追溯到清朝早期，距今已有300余年之久。如今，提起正宗的、地道的樊川小肚，必须提到“一枝春”陆氏，陆氏是樊川当地的厨师世家，有着百余年的传承。解放以来，四代陆氏族人通过数十年的经营，将“一枝春”樊川小肚打造成了金字招牌，每年都有很多外地人慕名而来。

45岁的陆玉强，是陆氏樊川小肚的第四代传人。他告诉记者，正宗的樊川小肚，制作过程极其复杂，选材要求也很高。“先从肉来说，一定要是家养的猪肉，猪不能超过两百斤，不然肉就肥了。肉要精挑细选，只取后腿部的精肉，然后切成一片片蚕豆大小的肉片。”陆玉强告诉记者，光是肉的腌制就有三次，每次腌制的时间也有讲究，“第一次放葱姜酒腌制，第二次放各种调味料，第三次放山芋粉，把山芋粉和肉不断揉和搅拌，起码要半个小时，很费劲。”

“包肉的豆腐皮也是精挑细选的，都是农村磨豆腐时，挑出来的豆腐皮。外包的蒲包更是从兴化水边采摘的水草，这种水草有清香味。”陆玉强介绍，蒲草性寒去火，用蒲草制作成的小肚，气香味美，“将包好的蒲包肉放到卤水里煮上一个小时，美味的樊川小肚就出锅了。”

陆玉强介绍，“一枝春”的卤水是几十年前的老卤。“至今用的都是1954年留下的老卤子，卤水不够了就稍微加点水，继续熬煮，所以我们制作的樊川小肚才是最纯正、最原始的味道，从不参加任何添加剂。”做了多年的樊川小肚，陆玉强的技艺已臻化境，对分量的拿捏非常精准，经过他手制作出来的小肚大小都一模一样，他说，一根小肚重二两，他做出来的小肚，前后误差不会超过五钱。

“现在各种机器已经广泛参与到了食品的制作、烹饪当中，但我们还坚持用手工制作樊川小肚。”陆玉强说，只有手工制作出来的才是最正宗最美味的樊川小肚，“我要用我的双手，守护它的美味。”

货真价实的选料加上几十年的老手艺樊川小肚永远都不愁销量下面就来看看这道传统美味的做法吧！[材料]

猪后腿肉、薄豆腐皮、蒲包、盐、玉米淀粉

料酒、酱油、葱姜、糖、胡椒粉

花椒、桂皮、八角、十三香

[做法]

1、葱姜切碎，或是放入料理机加少量水打碎，猪肉瘦的部分切成蚕豆大小，肥肉稍切小一些。猪肉七精三肥的比例比较好吃，不用切得太碎。

2、切好的猪肉加入盐、姜葱汁调好味，放冰箱冷藏一夜。

3、第二天取出后，加入料酒，糖、白胡椒粉、玉米淀粉，搅拌均匀。一斤猪肉放淀粉50g，盐9g，白糖10g。糖的分量稍多，这样才是正宗的苏式风味，如果不爱吃甜，可以减一点量。

4、将处理好的肉包入豆腐皮中，卷成柱状压实，然后放入洗净的蒲包中，将口扎紧。这一步非常重要，肉要用力挤压，用绳子紧紧地封口，不然做出来的蒲包肉会松散。

5、拦腰还要用力再扎一道。蒲草袋子可以循环使用，不过用几次就没有蒲草香味了。

6、锅内盛适量水，加入十三香，黄酒，酱油，葱结和姜块等，调制成卤水。

7、下蒲包肉。

8、水沸后小火煮1小时左右，取出。

9、放凉后，将肉从蒲包里取出，切片摆盘即可。

用蒲包来包裹食材，烹制美食，是劳动人民智慧的结晶。蒲包不大，制作也并不复杂，主要食材是猪肉，以五花肉最好，肥瘦相间。肥与瘦的比例，大致为六比四。太肥油腻，太瘦老而发柴。

蒲包肉的肉泥加工，通常是用刀斩出来的，故细腻精致。肉泥加工好了，还要加放各种佐料，至于佐料的配方则是每家的特色，也是秘方不可言说。

樊川小肚陪伴了一代代人的成长，他们有的一直守着家乡，有的早早走出了家门，不管走得有多远，守的有多久，都不会忘记这一口家的味道，这就是乡味。

清炒花蛤和辣炒花蛤

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