时间:2018-10-11 15:41:30 来源:潮州玩家作者:潮汕点击:
说到潮汕肉卷,相信在广东的小伙伴们都不陌生,它是隆江猪脚饭的铁搭档,除此之外,潮汕肉卷耗油很多吃法,各种搭配都行,所以潮汕肉卷还有另一个名称,那就是百搭肉卷。
潮汕肉卷色泽金黄,皮酥肉嫩,吃起来口感弹牙有嚼劲,刚炸出锅的肉卷香味浓郁,不管是单吃还是配菜,味道都是一流的棒!肉卷的做法看似简单,但其中一些细节做不到位的话,做出的肉卷口感就会大打折扣,下面给大家分享一下潮汕肉卷的制作细节。
1选肉
制作肉卷要选有胶质、有弹性的新鲜猪肉,冰冻的猪肉因为低温速冻破坏了猪肉的肉质纤维,制作出来的肉卷口感不弹,毫无香味;其次,选肉选猪后腿肉,三分肥七分瘦的那种最理想,用全瘦的肉来做的话,肉卷口感柴,缺乏弹牙感,而肥肉太多的话吃起来易肥腻。
制作潮州肉卷大多数人采取的都是肥瘦肉分开打成肉酱,最后再一起搅拌均匀;也有的的师傅选肉的时候直接选用肥瘦相间的猪肉,打制成肉酱;个人制作习惯,当然了,正宗的潮汕肉卷做法是前者。
2打酱工艺
选购肉酱机也很讲究,尽量选择功率大点的,功率不够强猪肉打得不够细腻,也就达不到弹牙的口感。不过,打肉酱的过程中,功率大的肉浆机转速快产生热,极容易将肉酱烫熟了,这样的肉酱过于粗糙,制作成肉卷口感不细腻;告诉大家一个小技巧,下肉的时候可以加适量冰水一起打,冰水化解肉酱的热,这样就不但会把肉打熟了。
潮汕肉卷独特的弹牙口感,完全取决于选肉和精心的制作工艺,没有理想的食材,技术再高也无济于事,同样道理,制作工艺不精不细,给你再好的食材也做不出口感弹牙的肉卷。
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