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手冲咖啡课堂二 | 影响一杯咖啡制萃取的因素，偏深烘焙的冲煮手法

时间：2018-10-10 20:56:18 来源：咖啡工房作者：烘焙点击：

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昨天，分享手冲咖啡课堂一 | 准备手冲器具，不同器具萃取风味，那么，一杯咖啡制作的好与坏，与哪些影响萃取的物理因素有关呢？简单来讲，这与以下因素有关：

1、咖啡粉的研磨粗细。咖啡粉的粗细其物理学指标是表面积，粉越细表面积越大，与水接触面积就大，萃取出来的物质就越多，反之，萃取出来的物质就少。

2、相同重量的粉所萃取出来的咖啡液体的比，我们称水粉比。水越多，萃取出来的咖啡浓度越低，口感越淡，薄而苦，反之则浓厚。

苦味来源于第几段萃取？总结归纳就是：

3、相同条件下，水温越高，则萃出率越高，反之则萃出率较低。

4、萃取的时间及手法。这个很好理解，冲泡时间越长则萃出率越高，反之则萃出率较低。

通常你问我，一只豆子该怎么冲？首先，考虑的是『烘焙度』

浅度至中度烘焙咖啡豆相对苦味低而且还保有我们喜爱的咖啡香气和风味。当然，苦味是一个相对主观的感官，喜欢重苦味的顾客依然大量存在。

1. 偏浅烘焙：偏浅烘焙的豆子通常遇到热水后膨胀鼓泡的情况不会太好，这个并不是不新鲜，而是偏浅烘焙的豆子质地比较紧密，而且敢于浅烘焙的豆子都是分级级别比较高的精品豆，本身就是高海拔产区的豆，质地相对就会硬很多。

偏浅烘豆子磨粉后其中所含二氧化碳气体少，不容易吸水膨胀，冲煮期间容易沉下去造成表面稀稀的。这样的情况会影响到流速，所以通常建议浅烘焙的豆子采用90℃以上的高温，且控水水柱小一点，这样比较容易冲出风味来。再次重申，其实膨胀鼓泡对咖啡风味的影响并不大，其实是对萃取过程的影响更大于对风味的影响，不用过于纠结鼓泡的大小了。

2.偏深烘焙：偏深烘焙的豆子相对质地松，吸水好、粉层受水易膨胀鼓泡起来、咖啡粉易浮在表面，不过焦苦涩等杂味会越相对的重了些。精品豆大多会在中浅度到中度偏深，中度烘焙居多。甚至不会有中深出现。因为烘的重(烘焙时间长和温度高)，苦味愈明显；

而苦味愈明显则表示风味(苦以外的)愈少，因为苦味会圧过那些特别的味道，也就是精品豆的产区风味特征，花香、果酸、坚果、巧克力、奶油…等等的味道，都会随着烘焙越重(苦)，而越少。只有一些品质比较差的豆子才会做深度重度烘焙，用苦度来掩盖差豆子的杂味了。

3.因此烘焙度与温度的建议如下：

偏浅烘焙:温度约90~92度, 水煮滚后,倒入手冲壶内即可冲泡，当然最好能有温度计

中度烘焙:温度约度, 87~90度

偏深度烘焙:温度约83~87度

这里仅是建议调整方向，并非固定温度区间

『焖蒸』

焖蒸是要做透，我们之前有一篇专门写焖蒸的，日常冲煮 | 为什么我闷没有汉堡，闷蒸应该怎么注水？，焖蒸的注水：落水——绕圈——收手的动作，保证全程水柱稳定，尽量垂直，在闷蒸水量范围内，整套从内至外，又从外之内，回归中心的动作要练到流畅稳定。

搅拌法对咖啡豆的品质要求很高，如果使用较差的咖啡豆，会放大它的不良风味。另外，搅拌焖蒸法比较适合用来冲煮浅烘焙的咖啡豆，在研磨度上往往采取比较细的研磨，这样可以增大咖啡粉的浸水面积，提高萃取率。但如果把握不好搅拌的度，也容易过度萃取。

所以总结一下，要冲出一杯好喝的中深烘焙咖啡，给各位喜欢咖啡的朋友们一点建议，有以下几个要诀：

第一，低（温度低）

中深烘焙的豆子建议使用83至86度的水温冲煮。降低一些水温可以减慢萃取的速度，减少苦味物质被萃取出来。

第二，柔（水流要柔和）

柔和的注入水流，减少水流对粉床的冲击。要控制滤杯中水位的高度，在闷蒸之后缓缓的用较低的高度注水，然后让滤杯中的咖啡粉像在被浸泡一样。这可以令到萃取的节奏变慢，容易产生口感柔和，味道扎实的咖啡

第三，慢（慢慢地绕圈）

慢慢地从内到外再从外到内地把水浇在粉床上，过快的绕圈会增加水流对咖啡的搅拌作用，容易使中深烘焙的豆子苦味变重。尽量减少对粉床的搅拌，尽量让咖啡的味道通过浸的方式萃取出来。这样子可以有效控制苦味和涩味。

第四，粗（研磨粗）

粗研磨可以减少咖啡粉跟水的接触面积，使得咖啡在冲煮一开始就不容易因高温的水而带出苦杂涩味，再配合缓慢冲煮，延长萃取的时间，后段水温降低，再将风味和口感物质慢慢带出。

以上是我的经验，通过这四个点去调整中深烘焙豆子的萃取手法，就可以让咖啡变得不容易苦涩了。

参考，如何冲煮【黄金曼特宁】？

中深烘培的豆子一般脱水率比较高，所以重量比较轻，冲煮时粉不完全沉在底部，一开始注入水就会马上被吸收，由于排气旺盛粉的周围都是泡泡因此产生通道，而这些通道越是新鲜的豆子维持的时间就越较久，使水位快速下降我一般都会用粗水流、慢慢的绕圈。

第一种冲煮：

1.滤杯：KONO

2.水温：86-88度

3.研磨度：小富士研磨度4

4.烘焙程度：中深烘焙

5.焖蒸时间：25秒

风味：层次多变，干净，平衡，尾韵持久焦糖甜感。

具体手法：17g粉，小富士鬼齿刀4研磨，kono滤杯，86-88度水温，第一次注水30g水量，进行30s闷蒸，高温不断水一次性注完，水粉比1:14，萃取时间1:50左右，萃取至238g结束。

第二种冲煮：

滤杯：Hario V60

水温：86-88度

研磨度：小富士研磨度4

冲煮手法：1：15水粉比，15g粉，第一次注水30g水量，进行30s闷蒸，第二次注入至120g水量断水，等待粉床水量下至一半再注水，缓慢注水直至225g水量，萃取时间2:00左右

分析：采用三段式冲煮，明确咖啡前、中、后段的风味；因为V60肋骨多，排水速度较快，断水时可以起到延长萃取时间，更好萃取出尾段的坚果和巧克力味。

风味：层次多变，整体干净，口感较薄，尾韵持久焦糖甜感，会有一丝丝苦味。

总体来说，中深烘焙的【黄金曼特宁】，才能表现到它的焦糖、松木、优质草本、轻微的香料呛香，带来扎实口感。

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