百年不衰招牌六大熏酱特点教你认识香料对身体有那些好处可以养生

时间:2018-10-10 17:01:44 来源:美食八大菜系分享家作者:香料点击:

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一、我们先认识一下

的四大类型

1 香 八角 丁香 寇等

2 辛 果 辛夷 陈皮等

3 麻 椒 麻椒 青椒 等

4 朝天椒 纵椒 等

1、香料的料分析

辛夷:温,味辛,微苦。归、胃 经。祛风寒,通鼻窍 。用来炖, 有香气

2、香料的料分析

茴香

又名茴香,香植物。味道甘、香,单

用或与它合用均可。苘香的嫩叶可做饺子馅,

很少用于调味。苗香子主要用于卤、煮的禽畜、

豆类生、豆制品等。

3、香料的料分析

八角

又名大苗香、木茴香、大料,属木本

植物。味道甘、香。单用或与其它香

料合用。主要用于烧、卤、炖、煨动

原料,是五香粉的主要调料

4、香料的料分析

蛤蚧 补益肾,定喘止嗽。可治虚劳, 痿,喘嗽,咯,消渴。 在酱里起到防氧化的作用,酱出 的东西可以放的更久一

5、香料的料分析

红曲米 状:为不规则形的颗粒,状如碎米; 外表棕红色,质脆,断面粉红色,微有 酸气,味淡,以红透质酥,陈久为佳, 活化瘀;健脾消食。主饮食积滞;脘 腹胀满;赤下痢;产后恶露不尽;跌 打损伤。

6、香料的料分析

功能主治清解毒、祛痰止咳等。喜阴 暗潮湿,日照长气温低的气候。甘 生长在干旱、半干旱的荒漠原、 沙漠边缘和土丘陵地带。根和根状茎 供

7、香料的料分析

栀 子 又称:栀子、栀子、山栀子。灌木, 枝圆柱形,灰色,叶对生,产于中国 长江流域以南,果实味苦寒,用于清 、泻火、凉;含有色素,可提炼 天然色素,用作食品添加剂

8、香料的料分析

果 可做调料,和罂粟的外形很相似,所以在 餐饮里会被误认为是罂粟。果有着很高 的营养价值,能除腥,能引起人的食欲

9、香料的料分析

陈皮 味辛善散,故能开气;胃苦开泄,故 能行痰;其气温平,善于通达,故能 止呕、止咳。

10、香料的料分析

桂皮又称桂、官桂或香桂,为樟科植物 天竺桂、阴香、细叶香桂、桂或川桂等 树皮的通称,是最早被人类使用的香料之 一。在公元前2800年的史料记载中就曾提 到桂皮;在西方的《圣经》和古埃及文献 中也曾提及桂的名称。秦代以前,桂皮 在我国就已作为类的调味品与生姜齐名。

11.、香料的料分析

丁香 曾香,温中、暖肾。治呃逆、呕吐、 心腹冷,催情(无能、冷感), 驱虫。促进液循环,治疗皮肤溃疡 及伤口发炎,改善粗糙肌肤

12、香料的料分析

温祛寒,除痰截疟,健脾暖胃。用 于心腹冷腹胀满、痰间断积滞、 消化不良、呕吐腹泻。也常做调料用, 有开胃作用

13、香料的料分析

时珍曰,初生根干为芷,则芷之义。 香可以 养鼻,又可养体,故 字从臣。臣 音怡,养也。又谓之。生于下泽,芬芳 与兰同德,故骚人以兰 为咏,而本有 芬香、泽芬之 名,古人谓之香芷云

14、香料的料分析

山奈味辛、温,入胃经;有温中散寒, 开胃消食,理气止功效适宜胃寒 之人心腹冷,肠鸣腹泻者,纳谷不香, 不思饮食,或停食不化之人食用

15、香料的料分析

豆蔻 一般人群均可食用。尤适宜脾胃 气滞,食欲欠香,不思纳谷, 腹胀,嗳气反胃,舌苔厚腻者 可去除食品的异味。

16、香料的料分析

香料炒制可以增香 2适合炒制的香料 辛夷 香叶 桂皮 八角 茴香 椒 豆蔻 果 砂仁 寇 山 奈 胡椒 大葱 生姜 孜然 。 3不适合炒制的香料 甘 丁香 陈皮 栀子 南葁 香 茅 罗汉果 蛤蚧 红曲米

二、底的吊制

1、纯净 100 ,2、 猪龙骨10, 3、 鸡架 5 , 4 、炸制过的鸡架 5 (金色), 5 、鸡 2 只约6 , 6、 猪腱子 6 , 7 、老鸭两只约5 , 8 、大地 6 条(炸香)。

制作

1、将10龙骨, 5鸡架, 2只鸡, 6猪腱子 2只老鸭,飞后放入桶。

2、将 5 鸡架用清炸成金色后放入桶。

3、大地洗净放入

4、 大火烧开改成小伙吊制 8个小时

5 冲(吊到7个小时,开始搅拌)

6、 滚 (15至30分钟)

7、关火 滤渣

8、保存

一、 北方【诱人酱大骨】核心技术

酱骨的特点 酱大骨是北方特美食, 口味浓郁, 质 软糯,猪骨可选用猪脊骨,或猪棒骨, 棒 骨吸骨髓 腔骨脊骨啃, 骨可以用 来卤, 浇面, 拌, 味浓而不腻

香料组合---香料

椒 15 克,椒 15克 胡椒粒 10克,辛夷6 克,小茴香20克 果15克,寇10克,豆蔻 10克, 芷10克,丁香10克,干姜可用可不用 (适量), 桂皮10克,甘30克,陈皮20克, 山柰10克,八角60克,栀子20克,红曲米 30 克,蛤蚧1个、大葱50克,生姜50克。

炒香其酱

另起锅,倒入,烧至温, 加入香其酱200克,小火炒开 ,小火翻炒至断生。

制作

1 底30 2 香料一个

3 李锦记蚝200克 4 东古一品鲜400克

5 红烧汁100克 6 冰100克

7 香其酱200克炒制后放入, 8 150克

9 海天菇老抽 50 克 10 鸡汁150克

11 红曲米适量纱布 12 料酒50克

13番茄酱(炒制)100克。

酱骨的制作流程

1、猪骨去除碎骨洗净,放进冷锅, 中小火 烧开煮出沫后关火,捞出猪骨清冲洗 干净

2、把飞后的大骨放入酱锅内,酱必须没 过猪骨,大火烧开,上盖转小火炖煮30分钟左 右关火焖30分钟, 继续炖煮约20分钟关火焖 20分钟左右即可食用 猪骨可选用猪脊骨,猪腔骨或猪棒骨,棒骨吸 骨髓 腔骨脊骨啃

二 流亭猪蹄

流亭猪蹄特点 流亭猪蹄是山东青岛流亭镇的汉 族传统名。此色泽鲜亮、味 道鲜美、清爽不腻、咸淡适中, 质软硬适度、组织紧密有弹、 无任何防腐添加剂,堪称绿色食 品

流亭猪蹄创始及成名于清咸丰年间,至今已 有150多年的历史,经过制作技艺和配方调料 进一步研究提高及世代相传,成为青岛流亭的 地域品牌。据记载,民国初期,宫廷大员避 居青岛,对岛城名、特别是流亭猪蹄格外偏 ;民国四十四年(1935年),主政青岛的沈 鸿烈市长批准重修流亭古观音寺,约同韩复榘 、吴佩孚、史景洲、杜月笙等朝野大员和乡贤 士绅一百多人为修庙发起人聚集于此, 一时间流亭群英荟萃,流亭猪蹄亦成为这些 达官贵人的盘中美味,自此名声尤振。

香料组合---香料

茴香 20克,果10克,寇10 克,豆蔻 20 克,干姜15克,桂皮 5克,甘10克, 陈皮20 克,山柰5克,八角 15克, 蛤蚧1对,香叶5 克, 椒10克,胡椒粒20克,葱100克,姜 100克,大蒜子200克。注意:甘和陈皮不用炒,其他香料放炒香

制作

1 底20(10,10), 2 香料一个

3 李锦记蚝100克 4 东古一品鲜 350克

5 红烧汁 150 克

6 冰 50克

7 100克

8 海天菇老抽 150克(卤时不加)

9 鸡汁 50 克

10 鸡精 100克

11、味精100克,

12、料酒100克

猪蹄选购要求

1只要前蹄 2必须要蹄筋保留完好的 3怎么鉴别蹄筋完好 4猪蹄加点

流亭猪蹄制作流程

猪蹄用刀顺指缝割深 厘米深口, 再置大锅中添凉大火烧开,飞 5 分钟。捞出,过凉,烤净 小毛,再洗净烟迹。再放池中 小冲一小时, 直至没有猪蹄为佳

1、猪蹄洗净, 放进冷锅, 中小火烧开煮出沫后关火, 捞出猪骨 清冲洗干净 2 不锈钢桶底下垫上竹垫子 3、把飞后的猪蹄放入酱锅内,酱必须没过猪蹄, 大火烧开,转小火炖 煮30分钟左右关火焖30分钟, 继续炖煮约30分钟关火焖30分钟。 4捞时一个个小心点放入塑料盒里排列整齐,再把酱浇上, 再加上海天菇老抽,凉透成冻即可。可放入冰箱冷藏,蘸食 自制蒜泥口味绝佳

自制蒜泥

1大蒜50克捣成蒜泥

2加美极鲜20克

3米15克

4香10克

53克

6味精5克

三 南派秘制酱排

南派酱排的特点 色泽红润,酥软香甜,咸甜适中, 酱香浓郁,老少皆宜,深受喜

辛夷6克, 果10克, 寇10克, 豆蔻10克, 丁香10克, 桂皮10 克,甘20克, 陈皮20克, 山奈 10克,八角30克, 栀子20克 蛤蚧1个, 大葁50 克, 料酒50克, 罗 汉果1个,二锅 30克。

豆酱

另起锅,倒入,烧至温, 加入海天豆酱100克,小火 炒开,小火翻炒至断生

制作

1 底 30 2 香料一个 3 李锦记蚝200克 4 东古一品鲜400 克 5 红烧汁200克 6 冰200克 7 炒豆酱 100克 8150克 9 生抽200克 10 鸡汁100克 11 红曲米30克纱布 12 料酒50克 13 番茄酱200克 (炒香) 14老抽100 克 15 100克

南派秘制酱排的制作流程

1、子排冲洗净、两根连刀切块,飞 过凉后蘸干分,加入酒,蜂蜜抓 拌一下,拍点生粉投入锅中炸成金 色,捞出。 2、把子排投入酱中大火煮滚,改小 火将子排煮20分钟关火焖20分钟,再开 火煮开就关火再焖 分钟即可

四 传承【酱肘】传统工艺

三大局之首—鸿门宴代表 说到酱肘子,让我想到了《鸿门宴》“斗酒 彘肩” 。 “彘肩”乃猪前,就是这猪肘子。 而《鸿门宴》这场局,堪称是历史上 局之首,也是将局之妙做到极致的经典 之局。与“青梅煮酒论英雄”是三国时期曹 操设计的一个豪气冲天的局。 “杯酒释兵 权”是宋朝皇帝赵匡胤主持的天下最糊涂的 局。并称史上最著名的三大

肘子的选购与要领 1只要前肘 2重量3左右 3品相完整 4冲浸泡 5要用火烤制 6用钢丝球清洗 6飞加大红浙 7晾干封皮

特色【酱肘】特点 酥烂香醇,色浓味厚、肥而不腻, 回味悠长,加之香料的合理使用有 【和整煮透心香】的美赞

香料组合---香料

椒20克, 椒20克, 胡椒粒20克,辛夷10克, 果15克, 寇 10 克,豆蔻25克, 丁香10克, 桂皮 10 克,甘20克, 陈皮30克, 山奈10 克,八角50克 栀子10克,红曲米 30克,蛤蚧 1 个 大葁 50 克, 料酒150克 罗汉果 1 个,二锅 100克,香叶6克,干葱100克,香 100克,尖椒100克,芹100克,胡萝卜100克

酱肘制作

1 底20 2 香料一个 3 李锦记蚝200克 4 东古一品鲜400克 5 红烧汁200克 6 冰150克 7 300克 8 生抽500克 9 鸡精100克 11老抽50克 12 炒豆酱50克,13色200克, 14、味精100克

特色【酱肘】制作流程1,用火去掉肘 子皮上残留的猪毛,扔到沸 中加红煮几分钟,去掉污物,然后将肘 子捞出 2,蜂蜜20克 酒20克 红15克 老抽10克把肘 子抹匀 3,把把肘子炸制上色 4,放入酱烧开后改小火煮30分钟关火焖30分 钟,再开火煮30分钟焖30分钟,待肘子酥烂为止

五 百年不衰-焗鸡 ----升华版【混沌鸡】

焗鸡的形成与客家人的迁徙生活密切相关。在南 迁过程中,客家人搬迁到一个地方,经常受异族侵 扰,难以安居,被迫又搬迁到另一个地方。在居住 过程中,每家每户均饲养家禽、家畜。在“逃亡” 、迁徙过程中,活禽不便携带,便将其宰杀,放入 中,以便贮存、携带。到搬迁地后,这些贮存 、携带的原料可以缓解原料的匮乏,又可滋补身体焗鸡就是客家人在迁徙过程中运用智慧杰作, 并闻名于世的肴。起初,客家人将宰净后的原只 鸡先用堆腌制、封存,要食用时,直接蒸熟即可 ,即“客家咸鸡”后经不断的升华和提炼使其大放 异彩

鸡的选购 1三鸡(小公鸡,2.5以内为好,质 好) 2最好选公鸡(宰杀后1.5至2 )3 公鸡也可以 4清远鸡也可以

升华版焗鸡的做法

、将三清洗干净。 2、鸡腔内的内也要掏洗干净。特别是鸡 一定要掏出 3、把鸡盘入翅膀鸡盘入鸡肚内。 4、把鸡身上的擦干。 5、把整只鸡内外均匀的搓匀秘制料 腌制4个小时。 6每只鸡腌制用料25克

升华版秘制料配方 广味源沙姜粉300克 姜粉5 克 500克 味精900克 胡椒粉30克,星湖焦香型 麦芽酚150克。

制作1 底10(15只鸡的量) 2 纯净20 3 秘制料30克 4姜粉20克 5 200克 6 鸡精100克 7 葱 500 克 8 姜50克(最好炸香的) 9栀子10 克(剪开) 10 味精100克(放完鸡在加) 11胡椒粉30克

制作流程1,把烧开 2,把腌制4个小时后的三鸡放入内 3,开锅后小火煮40分钟 4,捞出后晾制风皮 5,皮干后用封起即可 6,适合上真空

六 熏酱

熏制品的特点是口感醇厚,色泽红 润,酥嫩适口,不宜变质,增加了人 们对烟熏口味的偏好其制作要点是先将原料加工成半熟 或全熟,然后将熏制材料用旺火短时 间加,使其具有一种特殊的烟香味

熏制原料与方法 熏制原料主要以.叶.大米.木香为 主,玫瑰,香米 小米熏制时要用 旺火熏,要注意色泽的均匀,在熏制 时注意烟量的控制,才可以保持产品颜色温 其味清香,具有增香去腥的作用, 尤其适合卤制动物

香料组合---香料

辛夷6克,寇10克,豆蔻 10 克,桂皮20克,甘20克,陈 皮20克,山奈10克,八角 30 克,大葱50克 姜 50 克,山楂 片30克,良姜20克,栀子20 克。

熏酱制作(可分和红) 1 底 20 2 香料一个 3 李锦记蚝 50 克 4东古一品鲜200克 5 红烧汁20克 6400克 7 海天菇老抽10克 8 鸡汁 150 克 9 鸡精 100 克 ,10味精100克,11料酒150克, 12酒100克,13麦芽粉30克

适合熏制的原料

1 猪蹄 2大肠 3 猪脸 4 鸡 翅 5 鸡架 6 龙骨 7 牛肚 8土鸡 9 香肠

【熏制】制作流程

1,把原料飞冲凉 2,把原料放入熏酱内煮熟 3,把煮熟的原料放入熏锅熏制

【熏制】制作流程

1 锅底先放入 2,50克 小米10克 圆葱10克 叶5克 八角 1个 香叶 3 片 红25克 3,垫上篦子,放入原料,然后盖上锅盖。

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