当前位置：首页 > 生活 > 食谱

开店想卖腊汁肉夹馍，但又不知道怎么做，再哪里可以学到呢

时间：2018-10-10 16:56:32 来源：西安厨魂小吃培训作者：面团点击：

腊汁肉夹馍吃起来肉香、馍脆、瓤松软，不需要加汤汁也是满口流油。腊汁肉夹馍选用猪硬肋条肉，加以多种中草药，投入滋味浓郁的老汤，文火慢炖而成。风味特别，久贮不腐，瘦不留渣，肥不腻口。白吉馍，这种馍在许多地方叫烧饼，不是蒸熟而是烙熟的。可西安人就说是馍，而不说是烧饼。西安的这种白吉馍是用一种传统的三扇鏊，烧木炭火，慢慢烤烙而成。其特点一是白，二是外形规矩奇特，叫做"铁圈边，菊花心"，三是皮酥里嫩，中心空虚，便于夹肉，四是吃口香甜。因为中心空虚，西安人又叫它两张皮，还叫白吉子。那下来我们和厨魂师傅学学做法吧！

制作白吉馍

1.把250克面粉、1.5克酵母和1克泡打粉放进一个大碗里面，用蛋叉或者其它工具搅拌均匀。

2.缓缓倒入110克清水和5克花生油，边倒边快速搅拌。

3.把面粉和水的混合物倒在面点案板上，用手捏成面团。这样比较干的面团正是白吉馍的一个特色，正是因为面团含水量低，才能很容易烙出酥脆的外皮，如果含水量高，就会导致烹调时间延长，外皮会硬而不脆。和成面团后需要继续用手揉，直到面团变得均匀光滑有弹性为止。

4.把烤箱预热到160摄氏度，10分钟后，把面团轻轻捏两下(此时就不要折叠面团了，只是用手整整形而已)，然后搓成20厘米长的长条，裹上保鲜膜继续松弛10分钟。

5.10分钟后，把面团取出，把它搓得更长一些，然后用刀切成4个大小相等的剂子。

6.用手把每个剂子搓成20厘米长的长条，然后把它们裹上保鲜膜备用。

7.从第一个做好的长条开始，继续用手把它搓长到30厘米，然后擀成长度为40厘米左右的窄面片。

8.从窄面片的一端开始把它卷起来，卷的时候务必注意，让卷轴的一端是平的，绝对不要卷成两端都是突出来的。然后把尾巴收在平的那一端。把卷轴立在案板上，用手轻轻压成棋子形状，然后裹上保鲜膜放在一边，把剩下的另外三个剂子做完。

9.把四个棋子形状的馍坯用擀面杖压成直径10厘米的圆饼。

10.放进预热好的平底锅内(需要大火预热150秒)，烙大约一分钟，等底面变成金黄色后，将它们翻面，用手指压平。等到这一面(主要是最外圈和中心部分)也变成金黄色后，就把它们放入预热到160摄氏度的烤箱内烤10分钟就可以了。

制作技巧:

1.这里给出的是快速发酵的方子，所以整个发酵时间只有20分钟，需要注意的就是因为发酵过程很快，所以制作面饼的时候必须一气呵成，中间不能有任何停顿，否则就会导致发酵过度。

2.注意提前预热烤箱和平底锅。如果用的是不锈钢锅子，一定要充分预热，否则馍坯会粘在锅底。

3.面团本身含水量比较少，制作过程中表面容易风干，所以要尽量给它裹上保鲜膜。

制作卤汁腊肉

腊汁肉要选用猪肋排下面五层以上的带皮五花肉，这样的五花肉肥瘦相间，在卤制好了以后，口感肥腆、软、另外，五花肉还应改刀成15厘米长、10厘米宽的大块，若改刀太小的话，原料经长时间的卤煮会吃进过量的咸味，后面夹模时再加进去一些卤汁的话，那就难以食用了。

腌渍风干

以5千克猪五花肉为例、先将其洗净，放入瓷缸里，倒入2千克纯净水，然后用干锅将加有香料(香叶、桂皮、大料)的粗盐750克炒干水分，加入矿硝2克后，撒在肉上面腌制、春秋季腌3-4天，冬季4-5天，夏季1-2天、每天须翻缸1-2次，待腌至肉色变红时，捞出来用铁丝串起，挂阴凉通风处风干。

卤熟

将腌好的腊肉放温水中浸泡回软，然后用开水余烫一下，放入卤桶中，掺入高汤12千克，加葱节85克、姜块70克、白酒30克、精盐200克、味精750克、冰糖25克、黄酒15克、干辣椒5克和香料包(肉桂3克、八角3克、小茵香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、山奈2克、花椒3克、广桂2克、白范5克、香叶3克、草果3克)，大火烧开后打去浮沫，再转小火卤煮2小时，这样腊汁肉就算做成了。

操作要点

1.五花肉应选夹层较多的部位，改刀不宜太小。

2.腌制时要适当加一些纯净水，使盐在水分子的作用下很快吃到肉里面去。

3.卤煮时须先将干腊肉浸泡回软，然后再卤。

腊汁肉夹馍，既快捷又营养，能充分提供人体所必需的蛋白质、脂肪碳水化合物、维生素、无机盐和 水六大营养素。平衡膳食不仅要营养素平衡，而且也要酸碱平衡。米皮或面皮与肉类夹馍、粥同食。粥不仅可以养脾胃，还可以促进营养的吸收。直提纤消脂。米皮、面皮提供人体必需的碳水化合物，B族维生素、钙、磷、铁等矿物质，还含有卵磷脂和麦芽糖酶、淀粉酶、蛋白分解酶等。晚上炖肉，早上吃馍，肉要炖半晚上、焖半晚上。

腊汁肉夹馍夹肉的时候讲究"宁要肉等馍，不要馍等肉"，意思是肉切碎、剁好等着，馍一出炉立即趁热夹肉。肉要炖透、炖烂，充分入味儿。也可以像街头小摊一样，夹点儿辣椒、香菜，甚至再夹上个鸡蛋什么的，都是可以的。因为腊汁肉夹馍的饼子也可以当菜夹馍的饼子卖，一举两得不是吗？

如何做出好吃的猪排？

网站首页 返回栏目

返回列表

最新文章

推荐文章