当前位置：首页 > 生活 > 食谱

佐酒、下饭菜~“有鱼味却不见鱼”的传统川菜-鱼香肉丝制法及制作

时间：2018-09-27 06:50:41 来源：美食养生杂谈号作者：香味点击：

传统川菜当中的鱼香味菜品，包括鱼香肉丝、鱼香肝片、鱼香茄子、鱼香排骨、鱼香豌豆、鱼香碎骨肉、鱼香碎鸡皮、鱼香油菜薹等40多道，虽说每一道菜的具体烹制方法都不尽相同，但成菜后都具有“鱼香味浓，似有鱼味而不见鱼”的典型特点。

这里，以川菜“鱼香肉丝”为例，跟大家谈谈鱼香味型的菜肴特点。

鱼 香 肉 丝

▽▽▽

制法：

1.取200克肥三瘦七的鲜猪肉，切成6.6厘米长、0.3厘米粗的丝；

2.取泡红辣椒25克剁细，再取姜100克、蒜15克一起剁成细末；另把水发玉兰片50克和水发黑木耳25克切成丝；

3.取酱油5毫升、香醋5毫升、白糖15克、葱花10克放碗里，加入湿淀粉（15克）、适量精盐和肉汤（50毫升），调成味汁待用；

4.另把肉丝入碗，加盐和湿淀粉拌匀码味；

5.把炒锅置旺火上，放菜油100毫升烧热后，下肉丝炒至颜色泛白时，先下姜末、蒜末、泡椒末炒几下，等到加放木耳和玉兰片炒匀后，烹入调味汁并加放葱花，快速颠翻几下即可装盘上桌。

鱼香肉丝烹制过程的特点：

一是，调味汁的巧妙组合。比如对调味料当中的盐、糖、醋、椒和姜葱蒜等按比例配制，就生成了咸甜酸辣兼备、姜葱蒜味浓郁的鱼香味口感。再比如，对所需辅料的搭配，以及下锅的先后次序，都需要操作者具有治味的经验，若是把调味料乱配一气，那肯定做不出鱼香味应有的口味特征。

二是，泡辣椒要加得恰到好处。泡辣椒是烹制鱼香味菜肴的关键性调味料，它本身具有咸鲜辣香、色泽红亮、脆嫩爽口等特点，用它来调鱼香味的菜肴，能使成菜增色溢香、诱人食欲。当然，行业内也有在泡辣椒的基础上，辅以少许豆瓣酱来调鱼香味的，不过要是以麻辣酱之类的调味品来替代，那做出来的菜就肯定不能称其为鱼香味菜肴。

三是，遵守操作程序和用料比例，因为这也是成菜风味是否正宗的关键。应先将肉丝炒散，再加泡辣椒、姜、蒜等炒香，随后才烹入调味汁并快速颠锅。若是先将调料炒香，再将肉丝炒散，那么鲜香之味就会打折扣。此外，泡辣椒在锅里加热的时间也要控制好，若时间过长，则鱼香风味会随之散去，而成菜的整体口味也会变得单调，更不可能产生醇香之气。因此，在烹制鱼香味菜肴时，当泡椒和调味汁下锅后，一定要“快速”地颠锅翻炒，以保住其浓郁的醇鲜清香口味。很多老师傅在介绍鱼香味菜的制作时，喜欢用“立时”、“随即”、“急炒”等词来作表述，这其实都是在强调泡椒不宜留锅里时间太长。

川菜之所以能在全国各地都占有一席之地，除了我们大家都熟知的原因外，恐怕还与各地川菜馆都有那么几道鱼香味的菜肴有关。因为这种有盐不觉咸、有醋不觉酸、有糖不觉甜、有椒不觉辣，咸鲜相融、辣中带鲜、酸中透甜、菜中溢香的复合味道，是属于真正意义上的大众口味。食客在品尝鱼香味菜肴时，对于咸、甜、酸、辣、香、辛诸味，虽说能品尝出来，但又不觉得相互压味，反倒是觉得它们在一起后相得益彰。

鱼香味是川菜独有的味型，它能够适应多种烹饪方法，不像有的味型，要么只适应煎炸、煨煮，要么只适应烧烤、蒸熘。

可以说鱼香味无论炒、爆、炸、熘、烩、拌、炝，无论冷、热菜，均可做成鱼香味型。此外，“鱼香”在口味上虽然属于“辛浓”品类，但这种“辛浓”并未表现得十分突出，反倒是呈现出一种比较中庸的复合型口味。

鱼香味的菜肴，用其佐酒，能以辛助醇——喝起来更加醇香；用以下饭，能够以浓助淡——吃起来感觉更香，而这也是鱼香菜无论是在国内还是国外都大受欢迎的一个原因。

这五道东北大菜，一般人没吃全过！

网站首页 返回栏目

返回列表

最新文章

推荐文章