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南北烤鸭，哪个是你最爱？

时间：2018-09-27 00:51:08 来源：博闻斋作者：烤鸭点击：

烤鸭是中国一道源远流长家喻户晓的美食，基本每个地方都有一道美食是跟鸭肉有关的。但相对来说，北京烤鸭和南京烤鸭名气更大些。

说到烤鸭，相信大家都会想到北京烤鸭，北京烤鸭在中国和世界都非常出名，老外们对它更是一见钟情，不少老外来中国旅游为的就是品尝一下北京烤鸭，国外也经常可以看到北京烤鸭的踪影，因此可能很多人就会认为这北京才是全国最会吃鸭的城市。

北京烤鸭的烤制，分明炉（即挂炉）和焖炉两法。挂炉派与焖炉派有三大区别：一是烤炉和燃料不同，只有焖炉烤鸭才有炉门封闭，以炉壁余温烤制，而挂炉鸭用枣、梨木等果木为燃料明火烤制。二是烤法不同，挂炉烤鸭在烤制时是可以随时检阅的，要用挑杆常常给鸭子换位，以使受热均匀。而焖炉鸭只能在放入炉子和觉得鸭子烤好时才能开关炉门，时间火候全凭厨师的经验积累与判断。三是口感不一，挂炉烤鸭受力明火，鸭子皮下脂肪化掉，烤成的鸭子皮较干脆，焖炉烤鸭炉内湿度相对较高，烤出的鸭子皮肉相连，鸭肉较挂炉派更加蓬松多汁。

北京全聚德烤鸭就是使用挂炉烤法烤制，它是从清宫廷御膳房烤制乳猪特制的挂炉方法移植过来的。所烤出的鸭子，表面色泽金黄油亮，外酥香而里肉嫩，别有一种特殊的鲜美味道。

北京便宜坊经营的焖炉烤鸭， 其特点是皮酥肉嫩，口味鲜美，又因其烤制过程鸭子不见明火，保证烤鸭表面无杂质，而被誉为“绿色烤鸭”。

正宗的北京烤鸭要有几点：一是荷叶饼要现烙，二是葱应该切段而非切丝，三是黄瓜应该单吃而非卷食，四是吃完烤鸭应该喝清汤解腻而非再喝鸭架浓汤。

北京烤鸭吃起来有充满仪式感的排场：片片削好的烤鸭如花瓣层叠白玉盘中，周围锦簇着小盏荷叶饼、葱丝、黄瓜条、萝卜丝、白糖、酱料。放眼望去一道菜就盖了半张桌，颜色有红黄绿白等煞是好看。吃的时候手托薄饼，用筷子挑一点甜面酱抹于饼面，酱身上轻轻覆盖几层片鸭，再加上那些红绿白们，卷起来两手捧着送进嘴里。唇舌最先接触到面饼的淳朴气息，咬开之后是甜面酱的浓郁涌入口腔，再多嚼几下主角烤鸭就出场了：鸭肉肥而不腻，脆亮的鸭皮释放出少许的油脂正好被面饼中和，甜面酱陷入鸭肉中，带领吃肉的快感走向新一波高潮。那些依个人口味宠幸的葱瓜萝卜们，释放出的清冽气息又拉着食客从齿间的迷醉中回过神来，右手重拾筷子，左手早已托成碗状等待另一片面饼的降临。

北京烤鸭吃起来有霸气，有气场，食材搭配讲究，营养均衡，口感极其丰富。

与北京烤鸭比，南京烤鸭的吃法简洁。一般大家现在提到的南京烤鸭，南京人多称为“烧鸭”，其做法是闷炉烤制。现烤的鸭子，挂在店里，色泽明亮。一只、半只、四分之一只都可以卖，也可以分前脯和后座。案板上一刀斩下去，肥汁四溅，油汪汪地耙在碗里。南京人吃烤鸭﹐讲究皮酥肉嫩﹐肥而不腻，所以南京烤鸭皮脆肉嫩，没有中国其它地区烤鸭肥腻。但是真正的行家﹐却十分挑剔店里奉送的那一兜红卤。南京人的口味喜好小糖醋﹐讲究略甜微酸﹐鲜咸适度。调制这样的味汁﹐功夫不比烤鸭差。烤制鸭子时﹐就需要在鸭腔灌水，一起入炉，外烤内煮。经过烘烤，鸭肉的精华也渗透到这汁水里，鸭肉熟了，汁水也鲜透。烤炉这边旺着，另一边要架起锅来，用生姜、葱、桂皮、香叶、蒜头、辣椒干、十三香等等佐料十几余种，慢火熬制。等到鸭子出炉时，把烤出的汁水与锅里的卤子倒在一起，趁热浇上糖色、米醋、精盐，勾人心魄的鲜香卤汁才算做好，把烤鸭切成4-5厘米的厚度，浇上卤汁，直接就着白饭吃。一口下去，鸭肉饱满细腻，外酥里嫩。南京烤鸭比北京烤鸭肉质烤得更蓬松，正是吸收了卤水以后，鸭肉的汁水与卤水交融。撕扯肉丝的时候，吸收了的鲜香卤水又从鸭肉中释放出来。并且油亮的汁水渗在饭里，好像连带着那碗米饭也变得神奇诱人，几筷子扒拉就见到碗底。南京烤鸭与北京烤鸭最大的区别就在于卤水，卤水的调制与烤鸭制作一样讲究。

虽说这北京烤鸭拥有很高的知名度，但是全国最会吃鸭的城市应该当属南京。在南京的大街小巷有数不清的烤鸭店，案板斩烤鸭声音此起彼伏，到处飘溢烤鸭的香气。南京烤鸭相对北京烤鸭更接地气，更平民化，更经济实惠。

北京烤鸭与南京烤鸭这两者究竟哪一种比较好吃？小编认为，说到好吃还是要属南京烤鸭比较好吃一点，因为南京烤鸭制作的历史比北京烤鸭还要悠久，味道更鲜香，而且据说南京烤鸭还是北京烤鸭的始祖呢。

千层肉饼的做法，重要的只有这几步，看完保你做的好吃！

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