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83岁老奶奶教你制作老酵母，发面效果好，蒸出的馒头松软香甜

时间：2018-09-26 21:21:40 来源：小厨大刘作者：酵母点击：

作为一个以面食为主生活的西北人，一日三餐的早餐、晚餐，多以馒头、饼子、包子之类为主的。我83岁的老奶奶用了一辈子老酵母，蒸出的馒头和包子松软香甜，我们全家人都爱吃，所以做老酵母我的老奶奶是最有经验的。

老酵母也叫酵头、老面、引子、面肥。用老酵母发面是人们传统而古老的一种天然发面方式。是人类文明史上留下的天然发酵剂，也是人类应用最早的微生物。人们利用酵母发酵制作各种美味的面食。

老酵母就是以前传统做发面的酵头，过去没有鲜酵母，家里做发面制品，通常采用的这种酵母发酵法。一般都是在上次蒸馒头时留下一块面剂子，按做包子的方法，里面包生面粉，放碗里，等下次做发面制品时，把面包打碎，用温水泡化，再加生面粉，搅拌成面汤，放一天让其发酵，做馒头包子和面时代替水加入面粉里和面。

这种老酵母使用简单，又能反复制作循环使用，制作出的发面制品，口味好。以后再用时，按老办法，留下一块生面，包上生面粉，放好以后再用，如此反复循环。今天，就把我奶奶教我的几种老面肥的方法分享给大家，希望你能喜欢。

方法1：将醪糟和面粉和成较稀一些的面糊，放到温暖处，24-48小时间就发好了。发好的就是酵母了，蒸馒头的时候，拌在面粉里，放到温暖处发酵至2倍大就可以做馒头或包子了。刚开始做的嫩，少加碱面中和。以后每次蒸馒头剩点做下次的引子就好了。

方法2：用酸奶和面，少量添加一点儿白糖。在室温25-30摄氏度左右的条件下，加在密封性较好的容器中发酵，24小时就好了。这样的老面制作馒头时有奶香味，发酵后特别甜香，就算你以后发面时不再加奶，如果保存得当的话，甜香的风味会一直保留。

方法3：最简单的一种，取盆加入玉米面200克、白酒50克、水100克。一起揉成团，盖上保鲜膜静置发酵，发好之后自然风干，就是老酵母了。

方法4：用新鲜西瓜肉和面（大小为一个馒头大小即可），和好的面团用茼麻叶包裹严实，放6-7天发酵成曲，再阴干，用曲泡发提酵子。提酵子温度应保持20变左右，和点小麦粉面糊，加上泡发的曲，静置一定时间，面糊膨起以后再加少许玉米面搅匀，反复十几次，历时十几小时，面糊足够稠了，酵子就提好了。如果没条件做曲，可用米洒来代替。

方法5：取馒头生坯一个，在室温下经过12小时发酵。把发酵好的面头撕碎，加200克水泡软发酵后，加入300克玉米粉（玉米面能为菌种提供足够的营养物质）揉匀，用保鲜膜密封后静醒12小时。然后把发酵好的老酵头分剂子，做成圆形，自然风干，快干时再把撕碎凉晒。用的剩下两块后，再用同样的方法加玉米面粉再做成老酵头，这样就可周而复始使用了。

最后再给大家介绍一下老酵母和面方法

所需食材：老酵母100g，水200g，面粉450g，食用碱5g，白糖35g。

制作方法：

第一步：将老酵母掰成小块，用温水泡化，看见水面上冒出小气泡就算好了。然后放入白糖搅拌均匀。

第二步：将泡好的酵母倒入面粉中，搅拌均匀，最后加入食用碱揉成均匀的面团。放到温暖处静置醒发至原来的2倍大小。

第三步：醒发好的面团就可以用来做馒头或者包子。另外，要记得留下一团面团，自然风干。这个面团就是老酵母。就这样就可以周而复始的使用了。

说到这，大家可能会说这哪里算老酵？明明是新酵母嘛。对喽，没有新酵母哪来的老酵母。所以，最重要的是，蒸馒头时，千万记得留一小块面团，这块面团就成为了以后的老酵母。

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