时间:2018-09-15 03:40:21 来源:唯有你的爱作者:肋骨点击:
调料:小苏打5克,盐10克,白醋250克,味精2克,胡椒粉2克,生粉20克,色拉油1000克,李锦记排骨酱50克,蚝油10克,姜块5克,葱段5克,香叶5片。
制作:猪肋排切成8-10厘米长的段,入清水中加小苏打、3克盐浸泡2小时,至肉质饱满时捞出,加白醋浸泡2-3分钟,用手拍打、搅匀至没有泡泡,证明碱味去净,再用流水冲洗1小时,沥干水分,加2克盐、味精、胡椒粉入味,用蛋黄、生粉上浆,抹一层色拉油(便于保存)备用,色拉油烧至六成热,下排骨,离火浸炸5分钟至七成熟(离火浸炸可避免排骨粘在锅底的情况)捞出备用,稻草摘净,入水中加5克盐大火煮沸,捞出冲洗干净备用,把炸好的排骨扎上处理好的稻草,放在锅中,加清水(刚刚没过肋骨)、李锦记排骨酱、蚝油、炸成金黄色的姜块、葱段(炸过的姜、葱香味更浓)、香叶,旺火收汁20分钟,出锅装盘即可。
肋骨选料要注意不要肥膘很多的肋骨,做菜以前也要去净肥膘,否则影响口感。肋骨一定要初加工,如果直接入菜肉质不够鲜嫩,在清水中放入小苏打可使肉质更嫩,加盐是为了入底味,使肉质变紧实饱满,而接着加白醋浸泡是因为小苏打有碱味,白醋可中和肋骨的碱味,煮稻草时要在水里加入5克盐,这样可以增加稻草的韧性,最后收汁的时候要用旺火,收汁更浓厚,颜色更亮;如果感觉成菜不够亮可用糖色来增加亮度和色泽。
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