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飘香四溢的卤水老汤制作秘方，学会以后可以自己制作熟食

时间：2018-09-15 01:45:25 来源：一一传媒作者：卤水点击：

本配方适合卤制猪头肉，猪肠，猪蹄，鸡爪，鸡脖子，鸡腿，肘子，五花肉，鸭脖，鸭头，鸭腿等平常食用的各种熟食；本配方是传统老配方，只要按步骤操作，你也可以卤制出色香味俱全的美食。

配料准备：

杏仁30克，香叶16克，山奈12克，香排草10克，小茴香35克，千里香20克，良姜30克，花椒35克，桂皮15克，荜拔15克，香果3个，八角32克，草果30克，陈皮12克，丁香6克，干辣椒50克，党参15克，胡椒18克，料酒120克，红曲米30克，冰糖250克，精盐500克，牛骨汤30斤，菜籽油60克，鸡骨架2个，牛骨3斤，

制作方法：（以上是30斤卤水的所需配料）

1备料：准备上述各类香料，将调料分成两份，分别用医用纱巾包起来（不要包的太紧）；将调料包在开水中泡1个小时，目的是去掉香料的中药味。

2.开始制作高汤，把鸡架骨和牛骨洗净，放到锅里，倒入30斤水，大火烧开，打掉沫子后用小火炖，大约炖3个小时，高汤就做好了（切记慢火才能熬制出合适的清汤）。

3.开始炒制冰糖，锅里倒入菜籽油60克，油温到60度左右时，倒入冰糖，熬制成液态状，火候自己掌握别炒苦了，之后倒入1000克沸水搅匀。

4.熬好的高汤（最少保证在25斤以上），放入第三步炒好的汤水，再放入盐，料酒，最后放入香料包，用小火（切记必须是小火熬制）慢慢熬制到香味四溢，大约4个小时，即成为新的卤水。 （您可以尝一下您制作好的卤水，第一次做可能不太理想，可以尝试多做几次）

开始卤制熟食：

不管卤制什么熟食，切记首先用清水煮6分钟左右，将食材焯一遍水，再放入制作好的卤水里炖，一定要用小火炖，大约炖1-2个小时，火候自己掌握；要注意的事项卤猪肠子的卤水只能永远卤制肠子，不能在卤制其它的食品。（秘诀注意事项，煮熟食品后再让熟食再卤水里腌制2个小时左右，味道会更加香浓。）

重要提示：

1.新制作的卤水必须多卤制几次肉厚在装罐保存，使其自然发酵成老汤，一般一周左右可自然发酵，期间每隔一天必须卤肉或者烧开。

2.第一次卤完肉后把卤水里的杂质过滤掉，把卤水冷却之后放一边密封好；第二次做的时候把老汤拿出来倒在锅里，如果您卤的肉比较多，您可以再加一些高汤或者卤水，如果卤水有点淡也可以根据你的需求放盐，如果发现卤制的肉颜色有点淡可以根据实际情况加红曲米；卤完之后，您再继续保存，反反复复老汤会越来越香。

3.老汤保存方法，夏天一般一天烧开一次，春秋2天烧开一次，冬天一周烧开一次。

最后祝大家都能制作成功。

本文由一一传媒原创。

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