六道经典客家菜,最正宗传统的做法你都知道吗?

时间:2018-09-14 16:12:07 来源:红厨作者:豆腐点击:

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客家,最早可追溯至南北朝时期,其历史悠久,经典美食众多。本期,我们邀请来自广东客语餐饮管理有限公司的凌志芳、赖治良师傅,来为大家阐述数道经典客家的烹制方法

△左:客语广州分公司出品总厨 凌志芳;右:客语广州分公司品质总监 赖治良

客家,起源于赣闽粤三省交界区域,体系成形于明清时期。客家用料讲究野生家养,烹调讲究原汁原味,味型上,以咸鲜见长。

客家人多生活于山区,因劳动强度大需补充分。客家的咸,通过用腌制体现,式上以焗鸡、咸香鸡等为代表

△“客语”琶洲六元素

2013年,来自粤东客家山区的厨师许可鵬创立了餐饮品牌“客语”,经营家乡的客家,坚持用客家山区原食材入肴,以追求品质的精神还原食材本味。短短6年,客语已在广州、深圳、珠海、中山等地开了35家门店,成为华南地区知名的客家品牌,备受食客欢迎。

△产自客家山区的

据“客语”的凌志芳和赖治良两位师傅介绍,客语60%品的原材料,都是来自客家山区的食材。如土猪、鸡禽是当日屠宰,当日运送至门店;青、瓜果等也是直接从乡下采摘,即日运输到门店。除此之外,客语采用古法烹制,坚持当日现做,力求把食材的原汁原味呈现给顾客。

新鲜好食材+现做现+古法烹制,三管齐下,一道道普通常见的客家,被“客语”打造成深受顾客喜的出品,如土猪、酿豆腐焗鸡、咸香鸡、焖全猪、鸡苦麦等,皆是“客语”的当家品。客语土猪

土猪,是“客语”最受欢迎的一道品,日销15000份,每桌必点。

这道品,采用来自梅州乡下的土猪和农夫山泉来炖制,调味只放胡椒特点是猪味浓,原汁原味。

做法

1.新鲜梅州土猪、猪心、猪肝等清洗干净,改刀成块,放入杯中。

2.往杯中加入八成满的农夫山泉,以及压碎的胡椒、食适量

3.用湿杯子,放入蒸柜,大火蒸制40分钟即可。客语豆腐

这是客家中的一道经典名

“酿”是我国一种传统而古老的烹饪方法,客家人尤擅其法,创作出如酿豆腐、酿椒、酿苦瓜等系列酿。这种烹饪方法,即是将调好的馅置入另一种食物中一并烹调,如酿豆腐则是将猪剁成馅,将馅酿入改刀成方块的豆腐中,然后再进行烹饪。

“客语”选用客家山区的优质豆,以传统工艺来制作豆腐,以确保豆腐豆香浓郁、嫩滑可口。随后,酿入乡下土猪馅,先焖熟,后煎至一面焦,勾芡上盘。

做法

1.每日凌晨4/5点,先将豆洗干净,加浸泡;待豆泡发后,放入石磨,加清磨成生豆浆;将生豆浆煮沸,调卤,静置凝结;将凝结的豆放入豆腐盖中,用30重物压实成形。

2.将成型的豆腐改刀成长方块,备用。

3.五剁碎,加胡椒粉、搅至起胶,酿入豆腐中。

4.起锅下,下酿好的豆腐、两小勺鸡,用调味,将豆腐焖至干入味(约3-4分钟)。

5.起锅下,下红葱爆香,加入焖好的豆腐稍煎一会,即可上盘。

6.最后用生粉、清、生抽、露等下锅勾芡,将芡汁淋在豆腐上即成。客语焗鸡

焗鸡,是客家中最具特色的一道肴。

焗鸡有焗法、焗法、汽焗法,最传统的做法焗法。先将活鸡宰杀去除,洗净晾干分;再用调料按抹鸡身,然后抹匀生,以纱裹,炒的粗覆盖,焗制即可。

做法

1.将梅州当地春毛鸡一只宰杀,掏空内清洗干净,抹干份。

2.把焗鸡粉、食用调匀,用力按摩并抹匀鸡身、鸡内腔。

3.用纱把鸡裹起来,一层即可,多则鸡不香,另外要注意的是,要避免破损。

4.将裹好的鸡放入炒的粗锅内,用粗铺满鸡身,焗约50分钟,火候是先用大火焗,待焗至锅盖烫冒汽后,再改用小火焗。

5.取出整鸡,即可食用焗鸡的最佳食法是用,这样不会破坏鸡纤维和纹理,食用起来更加鲜美。客语咸香鸡

咸香鸡,也是传统客家代表之一。

咸香鸡与焗鸡口感相似,以咸香为主,且都与有着密切关系。与焗鸡是以粗焗熟不同,咸香鸡则是先以切鸡的烹制法把鸡卤浸至熟,然后再以食用腌制而成。

做法

1.选用湛江7-8大阉鸡一只,宰杀后掏空内、咽喉等,清洗干净

2.用、鸡架、筒骨、鸡粉、栀子等调配,将鸡放进去浸煮约45分钟至熟。

3.待鸡卤熟后,捞出来,晾干份,再将食用按抹在鸡身上,腌制一个晚上

4.次日,将鸡身上的冲洗干净,改刀加,即可食用。客家焖全猪

焖全猪,源自于中国传统节日春节时的一种杀猪,这也是客家人食用的一大特色,以整猪的各个部位尽数入

这道,烹制方法相对简单,只需加调料、清,将猪、猪肝、猪心等简单焖熟即可,但要做好这道,原料是关键,一定要选用乡下土生土长的猪。

做法

1.取用猪的五、猪耳、猪舌、猪肝、猪肠、猪、猪、猪排骨、猪尾等9种原料,将其分别处理干净并改刀。

2.锅中加入、生抽、香葱、胡椒等,小火煸炒原料至变色出香,煸炒时先入五,再下猪肝、猪肠等比较容易熟的原料。

3.原料炒出香味后,加清没过原料,先大火烧开,然后小火焖20-25分钟,装盘撒上葱即可。鸡浸乡下苦麦

苦麦,是南方尤其广东农村最常食用的一种青,该寒,有清、凉功效

在广东客家山区,人们多用苦麦,趁食用,以散除寒。“客语”的这道“鸡苦麦”也即源于此。为保证乡下旧时原味,“客语”在梅州自建种植基地,每日所用皆是当天从种植基地运输而来。

做法

1.将鸡骨架8个、鸡肝3(提香)、鸡3(调色)清洗干净,加入50适量,放进锅中,先大火煲开,然后改小火熬3小时。

2.将熬好的鸡,隔渣过清,待用。

3.将苦麦清洗干净,改刀加,飞时间根据的老嫩调整,嫩,一滚一翻一滚即可,若老,则根据老的程度适当控制时间

4.飞后,加入滚烫鸡中,滚一下,即可出盘。

备注:

该道中,鸡清洗三次,先冷洗一次,再用80°C的温洗一次,最后再用摊凉的洗一次。

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记者:罗小山,本文为红厨网原创文章,未经允许禁止转载!违者必究!

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